未来食品科技创新国际研讨会-汪雯研究员：次氯酸胁迫下沙门氏菌耐受菌株的防御机制研究

报告内容

次氯酸胁迫下沙门氏菌耐受菌株的防御机制研究

次氯酸钠是一种广谱消毒剂，在食品工业中被广泛应用于微生物污染防控。然而，近年研究发现沙门氏菌可进化出耐氯性菌株，对食品安全构成威胁。目前，耐氯菌株的防御机制尚未完全阐明。本研究旨在解析一株耐氯沙门氏菌（MT）的适应策略。本研究通过连续亚致死浓度次氯酸钠胁迫标准株（S. enterica CVCC 1806），筛选获得耐氯菌株MT，利用透射电镜、穿刺实验、激光共聚焦及微生物挑战试验分析其表型特征（形态、运动性、生物膜形成及耐氯性），并结合转录组学和代谢组学技术，系统揭示其关键防御机制。结果显示MT菌株对次氯酸钠的最低抑菌浓度提升至亲本株的4 倍，且表现出鞭毛增多、细胞壁增厚、运动能力增强、生物膜形成能力提高及生长速率加快等适应性特征。经次氯酸钠处理后，MT菌株外排泵相关基因显著上调（arcA：2.76 倍、arcB：1.4 倍、tolC：1.4 倍、mdtJ：3.75 倍）；细菌趋化性（cheY：5.7 倍、cheA：4.5 倍）与鞭毛组装（fliA：6.2 倍、motA：5.1 倍）通路被激活；脂多糖合成与抗氧化相关基因表达亦明显升高。MT菌株内抗氧化代谢物积累显著（γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酸：0.76 倍、谷胱甘肽：0.69 倍、N-乙酰-L-半胱氨酸：4.6 倍），提示其通过增强氧化应激防御维持稳态。综上，耐氯沙门氏菌通过外排泵激活、运动性增强、氧化应激缓解及能量代谢优化等多层次协同策略适应次氯酸胁迫。该研究为理解食源性病原菌的消毒剂耐受机制提供了新视角。

嘉宾介绍

汪雯 特聘研究员

中国计量大学生命科学学院

汪雯博士毕业于浙江大学生物系统工程与食品科学学院，现为中国计量大学生命科学学院特聘研究员，世界粮农组织和世界卫生组织微生物风险评估联合专家委员会成员，中华预防医学会食品卫生分会委员，浙江省食品学会青年工作委员会委员，国际食品保护学会和国际风险分析学会高级会员。长期致力于食源性病原微生物在“农田至餐桌”产业链的传播污染机制、风险评估和控制技术研究。近5 年，主持国家自然科学基金、浙江省自然科学基金、国家农产品质量安全风险评估项目、沃尔玛基金会国际合作等项目，在环境、食品、生物等领域期刊发表学术论文50余篇，科研成果先后获中国食品工业协会科技进步特等奖、中国产学研合作创新成果一等奖、浙江省农业科技进步一等奖等科技奖项。

实习编辑：成都中医药大学公共卫生学院 杨琼；责编：张睿梅

为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、四川轻化工大学食品与酿酒工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所（四川省农业科学院食物与营养健康研究所）、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。

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为进一步深入探讨食品产业在当前复杂多变环境下的高质量发展路径，并着重关注食品科学、营养安全保障的基础研究与关键技术研发，贯彻落实“大食物观”和“健康中国2030”国家战略，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志，将与国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、湖南省农业科学院农产品加工研究所、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、湖南农业大学长沙现代食品创新研究院共同举办“第十二届食品科学国际年会”。本届年会将于2025年8月9-10日在中国 湖南 长沙召开。

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