“谈”彝说“吃”——从骟鸡点豆腐讲“吃”的文化

　　在吃上面，中国人是认真的，比如开门三件事，柴米油盐酱醋茶，哪一样不是在围绕着吃在进行？再比如，以前很多人一见面，就会问上一句：“吃了吗？”

　　可见“吃”是多么重要了。当然，这只是从小的层面上来说的，从大的层面来说，《道德经》里就有“治大国，若烹小鲜”的说法，将治理国家和烹饪相提并论，你说“吃”重不重要？

　　《论语》中还有“食不厌精，脍不厌细”的说法。可见，中国人的“吃”，不仅仅只是“吃”。

　　纵观中国历史，数不尽的文人墨客，都是有名的“吃货”，他们不仅爱吃，还会吃，不仅吃，还给我们留下了很多自创菜品，美食文化和美食艺术……比如众所周知的北宋文学家苏东坡，明末清初文学家金圣叹和袁枚和民国梁实秋等等，他们不仅是文学家，还是美食家。

　　关于他们与美食的故事有很多，苏东坡仕途不顺，经常被贬，但他不管被贬到哪里，都能找到乐趣，为什么？因为每到一个地方，他都会研究当地美食，变着法子研究吃什么，怎么吃，那“东坡肉”，不就被他研究出来了吗？

　　金圣叹临刑前，曾对狱卒说他有事相告，狱卒以为他有什么秘密或重大事情要交代，高高兴兴地给他拿来笔墨，结果他指着狱卒给他的饭菜说，“花生米与豆干同嚼，大有核桃之滋味。得此一技传矣，死而无憾也。”

　　袁枚曾留下一本叫《随园清单》的书，写的就是他四十年里，对美食的品鉴和对烹饪技艺的追寻，而梁实秋的《雅舍谈吃》，写的就是北京的小吃和各种菜肴。

　　当然，中国人对“吃”这么看重，并不仅仅是味蕾的需要，还是社交的需要。很多时候，中国人是可以通过“吃”来解决一些问题的，比如现在的流行语：没有什么是“吃一顿火锅”解决不了，如果有，那就再吃一顿。

　　两个中国人闹了矛盾，会找双方都认可的人来居中调停，而调停的场所，一定是在饭桌上，而一旦双方坐在饭桌上了，小酒杯一端，大问题也就变成小问题，小问题变成没问题了。

　　当然，之所以吃有这么大的作用，还因为我们中国地域的多样性，给了我们丰富的食材和口味差异，让我们对“吃”有了期待和兴趣。

　　所以与其说我们对“吃”感兴趣，倒不如说我们对“吃”的文化感兴趣，毕竟中国美食博大精深，多样性的口味，靠的是背后深厚的文化底蕴。而这个文化底蕴，通常又体现在烹饪上。

　　纵观全世界，有哪个国家，比我们还深谙烹调之道？从烹饪上来说，我们就有烧、烤、炖、煮、蒸、卤、炸、烩、熘、拌、熏、氽、焖、酿、炙、醉等等，这还没有细分，这样的烹饪，外国人听了都晕。

　　而这多样的烹饪手法，又与特定的文化和地域不无关系。比如北方天气寒冷，盛产小麦、玉米等谷物，肉类上也是猪肉和牛肉具多，所以北方人就以面食为主，而菜品上，以东北乱炖为例，将蔬菜跟猪肉放一起乱炖，味浓，量大，一端出来就是一大盆，吃完全身冒热气，不仅身体暖和了，精神也足了，嗓门也大了。而这，又与东北人块头大，性格直爽豪放相辅相成，也就是所谓的百样米养百样人。

　　南方气候温暖湿润，盛产水稻，以大米为主食，且南方水产丰富，南方菜也就像南方人的性格一样，内敛低调，温柔细腻，而他们的食物，精细，清淡，讲究原汁原味，端出来也就小小的一碟。比如淮扬菜的文思豆腐，那豆腐切的就像发丝一样细，一盆文思豆腐端出来，就盘子中间那小小一小块。

　　而贵州的黔西北，因为地理位置的特殊，也就孕育出了带着奇特的黔西北饮食文化，像那夜郎菜、彝族水西土司菜等等，辣醇酸鲜，香浓味厚，天然野味，充满了神秘感，就像那贵州人，给人一种想要去探究的欲望。

　　这里介绍一道神秘的古老彝族土司贵族菜——骟鸡点豆腐。

　　说它是贵族菜，是它曾经只有在彝族土司的餐桌上才能看到，也就是只有土司家里的贵宾，才有资格品尝到。当然，更珍贵的是，它是历史上有名的女政治家，奢香夫人招待宾客时，必上的一道菜，而这道菜还是奢香夫人亲自研发出来的。

　　对于奢香夫人，很多人都不陌生，凤凰传奇有首歌就叫《奢香夫人》，那音乐声一响起，耳边全是“乌蒙山连着乌蒙山，月光洒下了响水滩”。

　　这奢香夫人可不简单，她是彝族首领霭翠的夫人，当然，她在没有嫁给彝族土司霭翠前，就有着非同一般的身份，她是四川彝族部落一个首领的女儿。

　　对于她，清代《怀清堂集》的《黔阳绝句》中曾这么说：”依稀九驿认龙场，乌撒平开蜀道场。莫怪西溪水呜咽，至今妇女说奢香。“关于她的故事，2011年，宁静和吕良伟主演的《奢香夫人》都有讲，大家如果有兴趣，以后我们也可以说，今天只说她研发的这道贵族菜。

　　既然是贵族菜，可想而知，它的制作工艺有多高，对食材的要求有多苛刻了。所谓骟鸡，即为打小阉割了的公鸡，八个月以上的骟鸡为佳，骟鸡既吃起来既有仔公鸡独特的鲜嫩口感，又有母鸡的脂香。而所用的食材也均来自大方县，大方豆豉、大方土黄豆、大方皱椒。也因此鸡鲜、豆腐嫩、辣椒蘸水香。豆花则越煮嫩，汤也越熬越鲜。

　　今天这道菜因为对原材料的苛刻以及制作工艺的繁琐，正濒临失传，世面上的骟鸡点豆腐店屈指可数。贵阳观山湖区一家叫“彝三叔骟鸡点豆腐火锅”的店，几名毕节老乡因为情怀而创立，完美还原了古法制作技艺与味道，让我们普通老百姓和吃货今天也能像贵族一样吃到，甚至毫不夸张地说，到了彝三叔骟鸡点豆腐火锅店，不管是你想满足味蕾需要，还是对神秘文化有探究需要，吃顿骟鸡点豆腐火锅都能解决，如果一顿解决不了，那就再吃一顿……（文/李扬洋）