卤水拼盘：简单美味的卤汤制作指南

以前出了个非常笼统的卤水菜谱，关于怎么调制卤水并没有详细解说，那么今天我们就来详细说说，怎么样开一锅不复杂的卤汤，适合新手，但是又保证味道好吃，绝对不坑！（原菜谱出的太简易，已删除）
卤水好不好，关系到整锅食材的口味，所以不能一概而论，还是要根据个人喜好进行适当调整。
卤这个字的精髓就在于浸，而不是炖，主要就是需要时间的沉淀，万不可追求速成一直大火炖煮，那样就成了炖菜了。慢火出细活，时间成就好卤水。

用料

清水2500ml

生抽4勺

老抽6勺

蚝油2勺

盐酌情（也不用调的太咸）

鸡精1勺

冰糖1块（鸽蛋大小）

香葱1把（一定要用香葱香葱香葱️）

生姜5片

料酒2~4勺

香料：

吉得利卤肉料包1个（目前觉得这牌子的卤肉包味道适合我家口味，配比也不错️）

（另加）八角2个

桂皮1块

香叶5片（还可以加干辣椒，草果，豆蔻，肉蔻……看你口味）

卤制食材：

牛腱子1个

猪前蹄1个（开成两片，不要剁段）

鸭舌八两

鹌鹑蛋半斤

鸡蛋6个

豆腐干6片

卤水拼盘――最简单的开一锅卤汤的做法

1. 准备卤汤所需材料。

1. 还有吉得利卤肉包。

1. 起油锅，先爆香葱姜蒜。

1. 然后加入所有香料（除了吉得利卤肉包），炒出香味。

1. 再加入小块冰糖，中小火炒出糖色。
   然后加入适量清水，生抽，老抽，鸡精和盐。
   煮沸。

1. 牛腱子事先浸出血水，最起码半天，用竹签插进去戳几个洞，以便里面的血水尽快析出，焯水备用。焯好水把牛腱子精修一下，包膜去掉（包膜就是一层皮一样的东西 很薄，不是筋啊，外面的筋不要去除哦）。

1. 鸭舌和猪蹄也要焯水，焯水后鸭舌上的硬壳要剥掉，猪蹄去毛刮垢。

1. 老豆腐切成厚度1cm的长方形块状，油炸定型，炸的过程中豆腐会充分起孔，这样卤起来才入味。
   也可以不切，大块的直接炸，然后卤了再切。但这个要求豆腐比较老一些，刀够快，要不然容易切碎。

1. 豆腐干清洗一遍备用（豆腐干和老豆腐是两种哦，不要绕晕了，因为后面要分先后放的）。

1. 把煮沸的卤汤倒进大一点的砂锅里，然后加入吉得利卤肉包，继续煮五分钟，让香料味道融合，然后先加入牛腱、猪蹄之类的大块头的肉类。
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   加了肉之后，同时加入适量料酒。
   因为砂锅保温性能好，比较符合卤肉的需求哈。
   外面卖的卤菜，好多还添加红曲米以求色泽红润、漂亮，其实我们家庭做法就不一定要了，也可能我的想法比较简单粗暴️。
   记住，卤制过程中，不是所有食材都是一起下锅的，大块肉先下锅 ，因为它们最难入味。

1. 趁着卤牛腱和猪蹄的时间，把鸡蛋和鹌鹑蛋煮熟剥好备用。

1. 牛腱子和猪蹄小火熬制半小时，然后关火，这个过程中最好不要揭锅盖，让它焖一焖。
   半小时过后再次开火，大火烧沸。

1. 卤汤沸腾的时候，就可以加入鸡蛋和鹌鹑蛋和豆腐干了。然后盖上锅盖，还是改小火慢慢熬制。熬半小时，再次关火，锅盖揭掉，任其自然降温。
   过半小时再次开火，大火煮沸，不要熬制了，沸腾了就关火，再次自然降温。
   这时候看看牛腱子和猪蹄的软烂程度，竹签插进去感受一下。不能煮的太烂，那样不好切，也没有口感啦。实在没数，可以切一块尝尝。
   捞出牛腱子和猪蹄。鸡蛋和鹌鹑蛋继续浸在汤里。

1. 最后一步加入老豆腐和鸭舌，然后开大火煮到沸腾，直接关火。
   最后一步就是观察鸭舌，主要是着色和入味的过程，感觉着色慢，就开着锅盖小火炖煮，不要密闭焖烧。
   

1. 卤鸭舌，鸭舌是最后一批下锅的，现在看看底汤即使煮了那么久，煮过那么多食材，还是那么清爽，色泽莹润透亮。

1. 所有食材可以自由组成卤水拼盘️️牛腱可以切片做冷盘，猪蹄不用切，手撕就行，关节已经松动，撕一段啃着吃，别提多好吃了️
   这时候卤的蛋最好吃啦，融合了香料和各种肉类的香味，简直是停不下来️

1. 卤菜可以做面条，随意搭配，非常美味哦️

1. 卤好的牛腱子，切出来型好成色也好，美美哒️