从史前烧烤到满汉全席，舌尖上的考古让历史更有滋味

作为拥有200万粉丝的人气大V，南京大学历史学院考古学教授张良仁被称为“最会吃的考古学家”。他的短视频活泼接地气，又能结合美食把背后深奥冷僻的考古知识娓娓道来。但少为人知的是，他更重要的目标是筹集考古经费，重新启动他搁浅的外国考古项目。

考古发现大部分与饮食有关

第一财经：我因为《吃的中国史》这本书，第一次知道饮食考古，这算是考古里一个很细分的领域吗？

张良仁：饮食考古是比较新的领域，国内做饮食考古的学者很少，目前就是中国社科院考古研究所资深研究员王仁湘和我，另外有些硕士、博士，所以我们不好意思大张旗鼓地讲什么饮食考古。植物考古、建筑考古等领域动辄几十号人，我们这个领域的人太少了，这也说明，考古界对饮食还是不够重视。

实际上考古发掘出来的东西大部分都跟饮食有关，只是过去没有从这个角度思考。在考古发现的文物中，最平常、数量最多的是陶片。我当年在二里头遗址和郑州商城遗址都待过，里面发掘出来的陶片能装几辆大卡车。那些陶片都和饮食有关，准确说叫厨房用品，有煮饭的、吃饭的、装水的、装粮食的、洗手的、加工食物的，等等。我后来到甘肃西城驿遗址考古，也发现了大量陶片，起码有5吨以上。

过去考古学界关注陶片的分期断代、器型纹样，很少去琢磨它们作为饮食器具的功能。饮食考古打开了考古的另外一面，让考古更加贴近生活。

第一财经：研究饮食考古的重要性在哪里？或者说，可以为历史做哪些补充？是不是就像《吃的中国史》新书发布会上王仁湘说的，让历史更有滋味？

张良仁：其实不光是让历史更有滋味，还让我们对食物有更深的理解。现在有些人搞什么轻食，仿佛食物成了累赘。其实在中国几千年历史里，每隔几年就有一场灾害，水灾、旱灾、蝗灾，或者战争，有灾就有饥饿。中国人在上世纪80年代以前基本上是挨饿的，我小时候在农村，家里大米不够吃，就吃玉米。我们吃饱饭没几十年，一定不要忘记曾经挨的饿。粮食在历朝历代都是头等大事，《齐民要术》里有一句话“食为政首”，就是说粮食是政治的第一要务。

不断变化的中国饮食历史

第一财经：我看书还有你的短视频，印象很深的是，有些饮食或者饮食习惯，几千年来都存在，比如7000年前考古就发现了泡菜罐子，古人吃的小米、小麦、大米，我们现在也吃，秦汉人也喜欢吃动物内脏。是不是在这样一个相对快速变化的时代里，饮食方面某些比较稳定的存在，可以帮助我们更好了解历史？

张良仁：饮食跟人的生活一样，也在不断变化，本土饮食在改变，外来食物也在引进。比如中国以前是南边吃水稻，北边吃粟米，后来北方小麦慢慢占据上风。到了北宋，越南的占城稻传来了，占城稻是早稻，这样南方一年可以种两季水稻，水稻产量就上来了，南方的经济地位就上去了。

又比如玉米、红薯、辣椒，等等，都是外来食物。辣椒可以说给中国菜肴带来一场革命，北宋的时候川菜叫川食，但《东京梦华录》里面记载的川食，今天一样都没有，里面还有好多关于面条的记录。我就很好奇，川食里面怎么有好多面条，和今天的川菜比起来变化很大。

第一财经：书里还有一个细节我印象也很深，说从宋代开始铁锅才大量普及。在那之前古人怎么炒菜呢？中国人喜欢蒸菜，就是因为铁锅出现得晚吗？

张良仁：中国人早就蒸馒头蒸饭了。以前用釜煮肉煮菜，还有一种器皿叫甑，也是用来蒸东西的。两汉的时候大家吃羹，就是把肉、菜、小米等放到一起煮。唐朝以后开始有炒菜。古代冶金技术比较落后，所以铁非常难得。铁一开始很昂贵，更多是用来做武器、农具，做炊具应该是宋代以后，因为宋代开始用煤炼铁，铁的产量一下子猛增。铁锅可以出口，在南海一号沉船上面就出土了很多铁锅。当时周边国家和民族还没掌握成熟的冶炼技术，宋朝的铁锅在日本、东南亚都是非常畅销的。

第一财经：以前历史书上说，北魏孝文帝推进汉化政策，促进了民族融合。但是你说，孝文帝能够汉化成功是有社会基础的，从当时饮食就可以看出，南北方民众有了很多融合。是不是饮食考古这个角度，可以帮助我们对这段历史有新的理解？

张良仁：所谓的融合就是各让一步、折中。孝文帝是鲜卑人，有些鲜卑贵族其实是守旧的，孝文帝改革也不是百分之百汉化，但他做了改变，饮食和政治方面都带来一些鲜卑习俗。被北魏统治的汉人吸收、接受了一些鲜卑生活方式，比如吃羊肉、奶酪。这个饮食习俗影响了隋唐，一直到北宋，北方人都喜欢吃羊肉。到了南宋，《武林旧事》记载，临安城里好多人也吃羊肉，每天早上一开城门，就有人赶着羊群入城，然后宰杀、售卖羊肉，他们也吃奶酪。有人说中国人乳糖不耐受，其实不是。只不过明朝以后随着猪肉的普及，大家改吃猪肉为主，生活习俗又一次大改变，才产生乳糖不耐受。

认识世界，认识自己

第一财经：国内大多数考古学家都是在国内接受从本科到博士的教育，你不一样，从北大毕业后去美国读博，学的还是俄罗斯考古。你在书里说“想打开中国公众的眼界”，这句话该怎样理解？

张良仁：这个话是有所指的。我是2000年出国留学的，那时候没有中国学者做外国考古，我可以说是第一个到国外去学外国考古的。因为当时我没有灵感，写不出论文来，一气之下改学了外国考古。到了美国以后，除了我自己学的俄罗斯考古，还听了很多外国考古课程、讲座，希腊考古、印度考古、土耳其考古、埃及考古都听过，真的是开了眼界，天然的就有一种比较，对我有很多好处。

我们天天讲创新，创新灵感从哪儿来？来源之一是传统的文学、哲学、历史等典籍，另一个灵感来源就是外部世界。每个国家的历史、文化、艺术不一样，通过对比就很容易找到灵感。我还经常举例说，好莱坞导演不是只拍美国题材，而是全世界找素材，《花木兰》《功夫熊猫》都是中国题材。我们中国电影导演也可以拍一些欧洲、非洲题材的电影，它们的历史也很丰富，也可以拍拍拿破仑、彼得大帝、亚里士多德或者卢梭这些历史人物。但是从来没有人做过，就是眼界打不开。

其实不光是考古，影视、文学、艺术等方面也是一样，如果大家都打开眼界就不得了，我们的创新能力一下会提高很多。

第一财经：做外国考古，相当于也是从外部世界重新看中国历史吧？

张良仁：2009年我回国后想做外国考古，那时有人不理解，说中国考古还没有研究明白，你怎么能拿中国的钱和人去做外国考古呢？但是我认为，没有什么是能研究明白的，旧的问题解决了，新的问题又出来。需要有人去研究外国，这样开学术会议的时候，我讲外国考古，你讲中国考古，大家听了才有启发，有很多火花碰撞出来。

我有个口号叫“认识世界，认识自己”，要理解、研究中国历史，不能仅仅聚焦中国本国的考古资源和资料。在考古领域，中外是联通的。我们在中国经常会发现罗马的货币、波斯的银币、印度的佛像，等等。要理解、研究这些历史文物，需要了解外国的考古资源和资料。

比如我在伊朗的考古，那个遗址位于丝绸之路上的土丘，发现了一件青花陶。它看起来很像中国的青花瓷，但仔细一看是伊朗当地仿烧的陶器。这说明中国的青花瓷外销到了伊朗，得到了当地人的欢迎，刺激了当地的仿烧产业的繁荣。其实伊朗从唐朝开始就仿烧中国陶瓷，直到12世纪出现一种合成新材料，在伊朗陶瓷史上是新突破。以前我知道陶瓷是中国的外销品，很受欢迎，仅此而已。通过伊朗考古才知道外国人对中国瓷器是如此喜欢，以至于大规模仿烧。

但是现在做外国考古，还面临很大的阻力。看看社科基金就知道了，有一些关于外国研究的项目，都是世界史、世界哲学、外国文学之类，没有外国考古。同时呢，考古还是一门容易跨学科的学科，跟化学、生物、建筑、经济等学科交叉。我的不少研究生在做陶瓷、土壤和经济考古。但是做跨学科研究需要采集样品做实验，很烧钱。我们开玩笑说，考古是“操着理科的心，但是文科的命”，就是拿着文科的钱做着理科的事。

为筹集考古经费做“网红”

第一财经：《吃的历史》新书发布会上，主持人说，你之所以在抖音上做短视频，是想为外国考古筹集经费，真的是这样吗？

张良仁：是的，原先我在俄罗斯、伊朗都有考古项目，疫情以后，项目因为缺乏经费就停顿了。我在俄罗斯的考古项目是为了追寻中国冶金技术的起源。中国的额尔齐斯河，从新疆北部的阿尔泰山发源，在俄罗斯境内汇入鄂毕河。我认为，额尔齐斯河可能是古代人群迁徙与文化传播的通道，因为中国长城沿线那边出土的青铜器，跟商周时期的中原青铜器不一样。中原的青铜器都是鼎、簋之类的青铜容器，也是青铜礼器。但长城沿线的青铜器都是一些小件器物，比如刀、耳环、手镯、斧子、装饰衣服的铜扣等。

我一直怀疑，北方的青铜器冶金技术是从欧亚草原那边传过来的。在俄罗斯的考古现场，我们也发掘出了两处古代的冶金遗址，其中一处遗址出土的铜矿石、铜器，经铅同位素分析，与古代新疆地区的铜矿有着联系。现在我很想恢复这些项目，以后再到希腊、埃及等国家去做些考古。

搞外国考古要培养人才，我已经培养了一些，也需要钱。我们做外国考古发论文，基本上都在外刊，中国还没有世界考古方面的期刊。中国考古界要想在国际上有足够的影响力，需要有自己的期刊，这更是一个大工程，所以我想通过抖音来扩大影响力，有更多志同道合的人来帮我圆这个愿望。

第一财经：现在经费筹集得怎么样了？

张良仁：到现在为止还没有筹集到。我抖音上粉丝有近200万，要是前几年经费已经很充足了。但是去年到今年，因为大环境的影响，流量变现就不太行。做自媒体收入来源有两个，一个是广告，一个是流量奖励。我也接了几个广告，收入不多，无法覆盖成本，所以没有盈利。直播带货也可以，但我还没有带。后面再想想如何变现，如果有符合我身份的，关于考古的书，我可以带带。

《吃的中国史》

张良仁 著

广西师范大学出版社·北京贝贝特 2025年4月版