【独立餐评】这家稀烂的小馆子，据说连九所的大厨都很认可？

比革鲸家菜土菜评测标准（100分）

食材（品质、时令）25分

工艺（火工、刀工、调味）20分

出品（卖相与呈现）15分

与时俱进（传承、创新、健康）15分

性价比15分

环境服务10分

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壹双好手（复评）

评测理由：一直高居比革鲸评分榜高位第一名，第一次评测店家无论从食材调味以及炒锅锅气都趋于完美，关键有几道菜做得相当到位，但评论区的粉丝意见分歧很大，因此触发了比革鲸的复评机制，内部商议决定复评！出于保密考虑，换了三位评委并提前安排摄像师预订包厢和点菜，就按上次评测的菜品来安排。

本次评委：强哥，原哥，邓盾。

重点菜品评测

墨鱼炖肚条 58元： 太水了太水了！汤寡淡几乎没有墨鱼味，只有红枣的味道，大概率是中午 生意太好晚上加水再出品，不够晚餐用量完全可以沽清呀，实属不应该，虽然肚条新鲜，价格不贵，顶多只能随喜。

爆炒田鸡 68元：依然火候到位，田鸡现杀增色不少，韭菜花选材鲜嫩，虽看图比上次爆枯了一些，依然是必点菜。

茄子蒸辣椒 22元：不是当季菜，茄子没有菜味辣椒也选材不好，整个菜流于平庸，建议此菜要夏秋季节选择比较好，随喜吧。

衡东脆肚 58元：炒功依然过硬，虽然猪肚品质一般，但胜在新鲜，调味也不错。关键此菜和衡东脆肚完全没有关系，味型和配菜几乎和田鸡一模一样，且此菜刀功明显短板，大量连刀，凭味道还是可以推荐吧。

特色土鳝鱼 88元：上次评测是必点的菜，品像对比上次评测几乎一样，鳝鱼也是现杀，不是土货但是口感不错，只是调味为什么要放孜然粉，而且显然过重，完全掩盖了现杀鳝鱼的鲜甜味和水芹菜的香味，鉴于鳝鱼现杀勉强推荐吧。

自制剁椒排骨 68元：按照上菜的时间，明显是现蒸的。火候到位，食材新鲜全肋排无老排骨，剁椒坛香，排骨采用粤菜的处理方法，排骨用生粉抓过后大量的水冲洗使得食材鲜嫩，是好吃的，必点！

食材：看得出老板对食材的品质还是很有要求的，能够现杀现宰是诚意，相比第一次土货已经罕见了，尤其是素菜部分。

工艺与调味：炒锅的功夫相当不错，几个炒菜的锅气十足，配菜中的辣椒比较单一，几乎都是小米辣切圈，多个重点菜品的味型一致。

出品：部分菜品出品看相不错，颜色搭配还让人赏心悦目，当然也有部分菜品还有蛮大的提升空间。

与时俱进：作为长期霸榜的店，生意这么好，要更注意食材与配菜之间的搭配和出品的细节，尽量使用当季食材。

环境服务：整个环境符合土菜馆的风格，比较干净服务也很及时，明显看得出服务员工作是蛮开心的。

性价比：五个人用餐。一共411元，人均八十多一点，价格还算合理。

评分：强哥76分，原哥77分，邓盾77分。

最终分：76.7分

总结：复评后三位评分给的分数明显比上次评测低了很多，一来上次评测的两个关键菜品酸辣海参和芋头牛腩等部分菜品已经下架，补上的菜品表现大不如前，由于生意火爆，各项指标都有些许退步。或是调味不够精准，或是有些潦草，奇怪的是，辣度较上次评测也高了许多，多重元素交织，造成体验感大幅下滑。当然此店食材讲究，炒功一流，服务周到，依然不失为一个好店，希望精益求精，明年我们还会再来。

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灌溪村·永州百年血鸭（五江天街店）

评测理由：看门头不会太想进去的地方，老傅推荐的，说是年前来吃过，之后所有人问东安鸡和血鸭哪里好，他都会推荐这里了。听起来这么好，当然要去试试了。

本次评委：老鲁，姜姜湖。嘉宾：老傅。

重点菜品评测

牛腩蒸肚条98元： 一 尝就知道是新鲜猪肚蒸的，猪肚香胡椒香都很到位，蒸的也十分软烂，很是鲜美，入口不需要咀嚼就自己滑入喉咙里了。打底的是牛腩，区别于传统的五花肉。但是牛腩火候还不到，而且牛腩的香味也并没体现出来。虽然牛腩肯定比五花肉贵，没有用好还不如不用。这道菜如果是五花肉打底，可以给必点，现在却只能推荐了。

永州全血鸭 138元：让人非常舒服的一道菜。可以看得到，血浆包裹得非常均匀且饱满，这是功夫的体现。鸭子本身也很好，应该是2到3年的麻鸭，而且不是那种剁得很细的，不用放肆在辅料中去翻找。鸭肉火候也是正好，入味很透，有形而不散，姜味辣味还有少许那蚕豆带来的一丝丝回甘都配合得很好。上菜之前询问过我们，是否放些山胡椒油。经过我们同意后，那一点点山胡椒油的味道也丝毫没有抢血鸭的本味，必点！

国宴东安鸡 108元：店家的另一个招牌菜，调味上做得很好。花椒香，姜辣味，酸度都各有层次，又非常融合，酸辣鲜香，这是非常不容易的。讲究一点的店子做这道菜，是会拆骨的，更能入味也更容易下口，这里毕竟不是精致湘菜，也就没有那么严格的要求了。另外鸡肉有些过火，鸡胸部分吃起来有些发柴，仔姜选品有些老，也都是不足之处。但是总体来说，就本身的调味而言，这道菜还是必点。

豆辣蒸鲫鱼 48元：菜品大气，48元一个大碟子上来让人觉得很值。火候非常到位，鱼也很新鲜，所以鱼肉非常之嫩。自己做的坛子辣椒也很香，酸度辣度都很正。这个时候的鲫鱼肚子里有大量的鱼籽，一起在盘子里蒸制，味道很好。此菜必点。

宁远酿豆腐 68元：酿豆腐现在已经从一道客家菜变成了一道大众常见的菜了，哪怕是在湖南都有这种版本。这道湘南的酿油豆腐就做出了他们自己的特色。在肉馅里加了自制的剁辣椒来增加酸度和辣度，也给大量肉末起到了解腻的作用。表面的芡汁也是用类似糯米发酵的辣椒来调制，起到微酸开胃的作用。有点可惜的是肉馅的肥肉比例有些失衡，肥肉的比例还要多一些就好。尽管如此，此菜还是要推荐的。

茭瓜炒牛肉 68元：茭瓜还是水嫩，牛肉太过拉胯。丝配丝，片配片这种基本的要求都没有做到，牛肉没有牛肉味，炒的也老，随喜吧。

梅菜扣肉 68元：一再询问店家，扣肉是不是自制的，说是自制的我们才点来尝试一下。可惜这道菜除了蒸的火候到位了之外，其他都很一般，有酸菜香和肉的香味，但是都不够好。只能随喜了。

食材：招牌菜的食材还是很好的，蔬菜类也看着水灵，菜品新鲜度很高。

工艺与调味：招牌菜的 调味很是不错，蒸制和煨煮的功夫也很到位，炒功可能不是他们的强项。

出品：出品比较大气，有些许商务餐的感觉，感觉厨师在酒店供职过。

与时俱进：传统湘南的菜品保持水准就好，其他的菜品可以再用心一点。

环境服务：前几年流行的时尚餐厅的氛围，也算比较干净。

性价比：六个人，点了十个菜（为了评测我们往往会多点几个人，吃不完打包。）再来两三个人吃也是没问题的。人均八十左右。还算可以。

评分：老鲁77分，姜姜湖78分。

最终分：77.5分

总结：这家店有惊喜，主要是招牌湘南菜系列。但同时又给我们一种很分裂的感觉，除了那些具有地方特色的菜品之外的出品，其它菜品让我们觉得都不像来自同一个厨房，更像时尚餐厅的出品，即便是这样，灌溪村还是值得推荐的，就凭那几个地方特色，确实到位了。

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回味家常菜（河晏路店）

评测理由：粉丝阿哲大力推荐的店子，说是地方破烂，味道一流，连粉丝的父亲，曾是九所的大师傅都十分认可，也是以前马王堆菜老板常来的地方。比革鲸的评委们被说动了，就来试一试。

本次评委：强哥，老鲁，姜姜湖。嘉宾：粉丝阿哲。

重点菜品评测

鳝鱼焖腊肉 168元： 分量很足，鲜味也不错，自己的做菜生子很香，干净无沙，给这道菜里的鳝鱼增色不少。调味简单，没有过多的调料味，还放了一些五花腊肉增加风味，基本上是以食材本身的鲜味为主，总体来说是好吃的一道鳝鱼。有点可惜的是鳝鱼还需要在锅里久煮一下，才能更好的入味，而且腊肉的柴火香也少了一些。虽然说这道菜不是一开始就让人觉得很惊艳，但是懂得欣赏的人一定是知道它妙在何处，推荐推荐。

黄焖土鸡 168元：鸡的品质不错，就算不是正宗土鸡，也跟纯种土鸡也很近的血缘关系。据说在高压锅里焖了半小时，还能有一定的嚼劲，说明肉质还是不错的。鸡香味很正，而且越煮越有味，越煮越香。一些简单的盐、味、老姜、青椒就有这样的味道，证明食材很好。这个菜必点。

干锅排骨 168元：长条大块的肋骨，豪横的吃法，在过去可能只有大户人家才能有这待遇。看这肉质就知道是新鲜排骨，肉香浓郁。口感上来说，不是那种一咬脱骨的软烂度，而是有那么一点嚼劲，需要牙口撕开的程度。调味依然简单，算是吃排骨的本味吧，可以推荐。

黄焖鳜鱼 180元：量不少，鱼也不小。四条一斤多的鳜鱼很客气了。就是鱼不算很新鲜，肚子都有点塌陷，估计是上午杀了腌制的。但是肯定没有坏。调味跟前面的锅子一样的简单，没有做对于鱼的什么特殊处理。这个菜随喜。

干锅驴肉 168元：本来是粉丝极力推荐的一个菜，说是每次来的必点菜品。但是今天显然没有达到让大家认可的水平。虽然一端上来，菜油香很舒服，但是驴肉很柴，估计是在冰箱里冻得太久了使其失去了水分，吃起来也没有驴肉该有的香味。随喜随喜。

爆炒田鸡 178元：极好的一道田鸡，紫苏，老姜，新鲜辣椒和剁辣椒都很好的衬托了新鲜田鸡的鲜香，火候也是恰到好处，表面微焦，里面肉嫩，而且进味很是舒服。在现在各种高压锅田鸡、口味田鸡中算得上是一股清流。必点！

清炒白苋菜 28元：别的不说，择的很嫩的一道菜。青菜的清香和猪油香结合得很好，这么嫩的菜，碗底有点油水也是没有什么空话说的，所以一上桌马上就被消灭干净了。

食材：店家的食材本身其实真是不差，虽然算不上土货，但是新鲜度还是可以的。可能像粉丝说的那样，现在生意没有以前那么好了，所以有些东西进冰箱的时间也有点长了，这是有点遗憾的。

工艺与调味：店家的调味相当克制，基本上是吃食物的本味，没有什么科技性的刺激味道，这一点其实是我们比较认可的。只是由于点的都是锅子菜，所以可能限制了老板的发挥，让我们感觉有些单一。

出品：出品分量很足，也没有什么花里胡哨的东西在里面。

与时俱进：其实保持着老式家常味就好，就是自己的特点。

环境服务：环境就很一般，典型的苍蝇馆子，就是靠味道和实在赢得食客认可的。

性价比：九个人，点了八个菜（为了评测我们往往会多点几个菜，吃不完打包。）粉丝点的菜，以锅子为主，平时可以点几个炒菜。人均到了一百了，但是就分量而言，还算可以的。

评分：老鲁76分，姜姜湖79分，强哥79.5分。

最终分：78.2分

总结：粉丝说，以前马王推批发市场的很多老板都喜欢到这里来吃，东西实在，也不复杂，也许是在外面琳琅满目的各种宴席之后，喜欢这样一个简单朴实的小地方，几个好友点上个锅子，喝点小酒，越吃越香。是的，作为南县的家常菜，就是区别于那种快吃快喝的感觉，让你可以慢慢地坐下来品尝，锅子里的菜一直保持着温度，越来越入味。而这种简单实在的调味往往让人忘记这是在饭店，更像是在家里，跟好友一起吃饭的地方。这次是粉丝买单，请我们吃饭，推荐这样一个地方，想必也是把我们当做是真的好友，而不是要讲排场的那种朋友。总的来说，还是值得来的店。

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头牌口味馆

评测理由：又是粉丝推荐的店，开业时间虽然不算长，但是已经俘获了一批食客。既然这么厉害，比革鲸当然要来试一试。

本次评委：强哥，老鲁，原哥。

重点菜品评测

招牌五花肉蒸水鸭 148元： 一端上来才知道区别于传统的胡椒蒸鸭，这是用干辣椒节加豆豉配上新鲜五花肉去蒸制的，而且鸭子都剁成了块，方便入味。这道菜火候非常到位，鸭肉软烂，五花肉的油脂香也蒸出来了，给整个鸭子的味道提升了一个档次。调味并不复杂，但又非常的入味，食物本身的香气和味道就让人吃得非常舒服了，必点。

清蒸排骨 58元：菜单上叫清蒸排骨，实际上是豆豉辣椒蒸排骨，但是没关系，好吃就行，除非你是吃不得辣椒的，排骨的部位选得很好，都是仔排。蒸的时间也到位，碗里有型，入口脱骨。调味也很正，是一道很好的豆豉辣椒蒸排骨。虽然跟上一道蒸水鸭味型雷同，但是不可否认也是一道必点菜，蒸菜里面这两道选其一即可。

黄焖鳝鱼 188元：最近鳝鱼吃得很多，毕竟是到季节了。这道菜的鳝鱼选材不错，虽然说不上是野生的，但也都是笔杆鳝鱼。煸炒香后的老姜和独蒜，配上凤尾酸菜用黄焖的手法制作，多汤汁，味鲜美。鳝鱼的口感还有些Q弹，证明火候刚好，推荐。

酸辣海参 98元：应该是体现炒功的一道菜，有点拉胯了。首先选料就有点大意，碱发的猪婆参并没有处理得好，还有些麻口。酱辣椒和榨菜的酸辣味也没有入到海参中去，完全是分离的。其实这里如果勾点薄芡，肯定会对入味有所帮助。现在只能随喜了。

爆炒肚片 58元：老长沙的搞法，用新鲜的猪肚制作，调味上还行，也很有锅气，有些老派的感觉。可惜的是刀功有点马虎，肚片切成了肚条。其实倒不是一定要纠结是条还是片，但是实话说，片状猪肚入口的那种满足感，还是条状所达不到的，这个菜名让我们的期待值提高了，还是推荐吧，毕竟调味跟火候还是不错的。

酸辣腰花 58元：说店家刀功不好吧，看这麦穗腰花我们也说不出来不好。说刀功好吧，这道腰花的脏器味都没剔除干净。加上酸辣味也不够，让人不好下口，随喜。

酸菜猪血汤 28元：虽然是自己烫的猪血，但是原料和制作有问题，回口有较重的猪毛气，而且一夹就散，就这两点就只能随喜了。

食材：食材的选择还是很新鲜，品质也是不错的，就是预处理上还需要下点功夫。

工艺与调味：调味不复杂，不科技，味道都做得很到位，除了今天炒菜上有点失水准，整体还是很不错，蒸菜功夫一流。

出品：该有样子都还是有，也算清澈漂亮。

与时俱进：传统菜有蛮多，能保持得好就很不错。

环境服务：地方不大，可以外摆，天气好的时候很有烟火气，热闹。

性价比：七个人，点了八个菜（为了评测我们往往会多点几个菜，吃不完打包。）再来一个人吃也是没问题的。人均90左右。从菜品质量和份量上来说，还算可以。

评分：老鲁76分，原哥80分，强哥78分。

最终分：78分

总结：从开始的两道菜给我们的感受和店里的生意来看，本以为又是个80分以上的店，只可惜后面的炒菜让评委们的体验感下降得太多了，感觉像是两批师傅的出品，当然也有可能是我们今天点的菜正好失误了。总的来说还是愿意再来尝试的一家店，希望下次可以在有些食材的选择和预处理上，感受到老板的更多用心。

△本文转载自比革鲸公众号

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