德庆菜鲊腌制技艺：一瓮腌香藏岁月 百味乡情抚人心

中国腌制食品的历史可追溯至周代以前，古籍中多有记载，而德庆菜鲊腌制习俗由来已久，民谚“黄瓜鲊、豆角鲊，家家瓮鲊香”，“马圩酸，悦城咸”等，生动描绘了其在当地的盛行。如今，德庆菜鲊腌制技艺历久弥新，成为珠三角餐桌上的美食。

德庆黄瓜鲊配肉翻炒，异常美味。记者 杨丽娟 摄

德庆菜鲊，是用德庆盛产的黄瓜、豆角、大头菜、花生叶等腌制而成的菜鲊。旧时德庆家家户户皆腌菜鲊，成为传统，大体有“春夏腌黄瓜，五六月腌蕹菜，七八月腌豆角”。德庆菜鲊别具风味，深受广大民众的喜爱，并一代接一代地把腌制技艺流传下来。

德庆菜鲊腌制技艺传承人冼博告诉记者，德庆菜鲊种类丰富多样，分为酸鲊和咸鲊。酸鲊如芥菜鲊、豆角鲊等带水腌制，口感酸鲜；咸鲊像萝卜鲊、大头菜鲊则经反复腌晒去除水分，风味独特。不同菜鲊的腌制技艺既有共通之处，又因食材特性存在差异，腌制时间也从三两天到半个月不等。

作为德庆菜鲊制作技艺传承人，冼博对这门手艺有着深厚的情感和精湛的技艺。黄瓜鲊是他们公司的主营产品，他以腌制黄瓜鲊为例，腌制黄瓜鲊需要11道工序，选瓜、检测农残、清洗、榨水、放盐腌制、成品出桶、检测二氧化硫、分拣、抽真空包装、巴氏杀菌、成品上市销售。“每一个步骤都马虎不得，只有严格遵循传统工艺，才能做出记忆中的家乡味道。”冼博强调道。

“腌制过程中，盐分的把控是最关键，适量的盐分，可保持菜鲊不会变质，吃起来健康。我们产品是零添加，配料表很干净，只有盐、水。”冼博说，在传承传统工艺的基础上，他加入了现代的生产工艺和流程，如检测环节、巴氏杀菌、真空包装等，让黄瓜鲊能走向更广大的市场。

豆角鲊的制作则在5 -10月，先清洗、焯水，然后按12：1的比例放盐入桶发酵，用重物将豆角压在水中，静待10-20天方可食用。其他如酸菜、酸笋、荞头鲊等，也都有各自的腌制“秘诀”，共同构成了德庆菜鲊丰富的味觉体系。

冼博告诉记者，德庆菜鲊烹饪方法五花八门，如黄瓜鲊可以加上配料凉拌，也可以和肉一起炒、焖着吃。一碗白粥，配上爽口的黄瓜鲊、豆角鲊等，足可让人胃口大开，回味无穷。同时，德庆菜鲊还具有丰富的营养价值。它能补充人体所需的钠、钾、磷等营养物质，腌制后的咸酸味道可刺激味蕾，促进唾液和胃液分泌，增进食欲、帮助消化。

近年来，在当地政府的大力扶持下，德庆菜鲊产业蓬勃发展，在德庆多个乡镇村落均有腌制技艺流传，近百家个体经营户从事腌制黄瓜鲊生意，德庆菜鲊的名声越传越远，走向国内外市场。这道凝聚着历史文化、承载着家乡情感的美食，在传承与创新中不断发展。它用独特的风味留住了家乡味，也成为德庆县推动乡村振兴、促进经济发展的特色名片。

来源：肇庆市融媒体中心 记者 杨丽娟