北京
报告内容
乳清/大豆蛋白纤维体系对鱼明胶乳液凝胶特性的影响研究
尽管蛋白纤维在改善乳液界面稳定性方面具有较高的潜力，但目前关于植物蛋白纤维与其他蛋白的相互作用，以及在乳液凝胶体系中的应用仍然有限。尤其是大豆蛋白纤维如何影响鱼明胶基乳液凝胶的结构和性能仍未得到充分研究。本研究探讨了乳清蛋白分离物纤维体系（whey protein isolate fibril systems，WPF）和大豆蛋白分离物纤维体系（soy protein isolate fibril systems，SPF）与鱼明胶（fish gelatin，FG）相结合后，对乳液凝胶的影响，旨在评估不同来源及含量的蛋白纤维体系对FG稳定乳液凝胶的结构特性、界面行为和流变学性能的调控作用，以及其对乳液稳定性的影响。结果表明，在pH 7条件下，将FG与不同含量（0%～2%）的WPF和SPF混合，二者因带有相反电荷而形成静电复合物。WPF与SPF的引入显著提高了体系的表面疏水性与界面活性。随着WPF含量的增加，乳液液滴粒径逐渐减小，这主要归因于界面吸附蛋白含量的提升，同时乳液凝胶的储能模量也显著增强。相反，当向FG中添加低含量（0.1%）的SPF时，乳液粒径增大，可能存在液滴聚并现象；但进一步提高SPF含量后，粒径明显减小。此外，低含量SPF有助于提升凝胶的黏弹性性能，这可能与其在连续相中分布更加均匀有关。然而，SPF含量过高则会导致乳液凝胶的储能模量下降。综上所述，本研究为蛋白纤维体系在乳液凝胶结构设计中的应用提供了重要的理论依据，对开发基于蛋白纤维的食品结构材料具有积极的指导意义。
嘉宾介绍
缪松 高级研究员
爱尔兰农业部Teagasc国家食品研究中心
缪松，高级研究员，现为爱尔兰农业与食品发展部Teagasc国家食品研究中心终身高级研究员、爱尔兰国立科克大学（UCC）和爱尔兰国立都柏林大学（UCD）博士生导师，长期从事食品材料及贮藏加工技术领域基础理论和应用研究，曾在爱尔兰国家生物技术中心从事博士后研究，在荷兰联合利华全球研发中心任研发经理及研发专员。缪松博士自任职Teagasc国家食品研究中心以来，长期与多所高校及科研院所、跨国企业保持密切合作关系，主持或参与多项爱尔兰国家和欧盟项目，发表SCI研究论文250余篇，担任《Journal of Future Foods》《Agricultural Products Processing and Storage》和《Frontiers in Nutrition》等期刊副主编，《Food Science of Animal Products》期刊科学主编，《Food Science and Human Wellness》《Food Science and Nutrition》《Drying Technology》《Applied Food Research》和《Foods》等多种国际食品期刊编委；2021年以来入选全球前2％顶尖科学家榜单，科睿唯安（Clarivate）高被引科学家，荣获2024年度“欧洲华人十大科技领军人才”称号；主要研究方向为食品物性材料学，食品结构及传递体系设计，食品干燥与造粒，粉末技术，益生菌和活性分子包埋，食品加工与功能性，乳品技术以及植物基功能食品配料等。
编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、四川轻化工大学食品与酿酒工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。
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为进一步深入探讨食品产业在当前复杂多变环境下的高质量发展路径，并着重关注食品科学、营养安全保障的基础研究与关键技术研发，贯彻落实“大食物观”和“健康中国2030”国家战略，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志，将与国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、湖南省农业科学院农产品加工研究所、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、湖南农业大学长沙现代食品创新研究院共同举办“第十二届食品科学国际年会”。本届年会将于2025年8月9-10日在中国 湖南 长沙召开。
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