浙江
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今天上午十点，2025杭州米其林美食指南发布会在奥克斯皇冠假日酒店召开，榜单已全部揭晓！共77家餐厅上榜——如院餐厅晋升至米其林二星，成为杭州首家米其林二星餐厅；米其林一星餐厅共12家，新增5家；必比登推介餐厅26家；米其林指南入选餐厅38家；朴竺餐厅获得米其林绿星嘉奖。
去年的8个一星，分别是珀、桂语山房（西湖）、解香楼、金沙厅、龙井草堂、新荣记、暗香、如院。
基于大环境的影响，今年杭州餐饮界人士对米其林美食指南的期待值远胜于前两年，早在四月份江苏版指南公布后不久，就有餐厅老板兼主厨向我表达了极度的焦虑：为什么米其林的邮件还没来？
对于这种焦虑，我非常理解。让我们再次回顾米其林美食指南的历史：1900年，汽车旅行刚起步。米其林轮胎的创办人为了更好地给开车的客户提供服务，专门做了个小册子，把各地的餐厅、旅馆、加油站、汽车维修点什么的实用信息印在上面，小册子就放在自家店里，等人家来修轮胎的时候就看到，于是就有了第一本《米其林红色宝典》。小册子每年都在更新，1926年《米其林指南》开始用星星来做标记，也就有了米其林星级餐厅；1931年再以交叉的汤匙和叉子来表示餐厅的等级；而且后来就不再免费赠送，感兴趣的人要到书店里购买。
虽说这是一本由轮胎企业创造出来的美食指南，但他们自有一套严格的评定方法，由N个美食密探在一年中进行N次暗访，然后再经总部评审才能敲定。星级餐厅分为三档，三星最高（卓越的烹调，值得专程造访），接下来是二星（烹调出色，值得绕道前往），一星则是优质烹调，不妨一试。米其林指南从最初的法国版，渐渐扩张到欧洲，再远走全球，他们的评定系统在欧洲可以说是极具权威。
今年4月24日傍晚，AmbréCiel珀·餐厅和铁定鲜是最早跟我分享收到米其林邮件的餐厅，而在此之间，坊间就有小道消息，玉芝兰和SENSE已经收到邮件了——作为成都唯一的二星川菜品牌，玉芝兰是我今年对finedining榜单最大的期待之一，另一个期待当然是很希望杭州也能拥有二星餐厅啦。
不过，我更大的兴趣点还是在必比登榜单上。
米其林美食指南来到杭州后，也不断有人质疑，其中最尖锐的就是：我们的中餐需要一个轮胎品牌来评定吗？但只要我们冷静下来，就会发现米其林美食指南从来都是一本出色的商业推广小册子，它的商业价值令人瞩目，它的成功带动了各种美食榜单的出现，对餐厅和主厨来说是一种权威性的认可，并为美食爱好者提供更多选择。
（寻味江南，牛干巴、板栗、雪菜汁烧带鱼）
同样在必比登榜单上的寻味江南，生意也有了很大规模的增长，现在每天晚上都是一座难求。我还简单采访了金仲帮的老板娘，她说这一年里，很多人在点评上都会提到“冲着米其林必比登来打卡”，而且他们的业绩“比较稳定、没有下滑”。
难怪业内人士都说，就整个米其林美食指南体系来看，必比登榜单上的餐厅“获利最大”。这是由他们的人均消费决定的，根据36欧元的欧洲标准换算过来就是200元左右，消费门槛比finedining低多了，对大多数摘星客来说更为友好。
从餐厅角度来看，很多finedining的经营者，都将米其林榜单视作一个梦想与奋斗目标，可大多数人均200元以下的餐厅却处于“完全不敢想”的状态。他们几乎没有设置邮箱的，所以第一次上榜，都是通过朋友或客人的告知，之后由于要参加授牌仪式，才建立联系，这才有了前面提到的“等邮件”。
（葛郎倌，上虞三霉）
对必比登的上榜餐厅而言，这突如其来的“泼天富贵”是莫大的激励，就像金仲帮的老板娘说的，是“这些年的辛苦得到了肯定”，所以他们通常会更努力地开发菜式，提高品质，不能让自己在下一轮评定中落榜。
（铁定鲜，望韭潮鲜）
杭州的独特风味，重视基本功，讲究火候与节令，背后更蕴藏着悠久深厚的江南饮食文化。这份对传统的执着与敬意，正是杭州美食文化历久弥新的根基。这就是米其林对杭州美食的理解。
从这两年必比登榜单的变化也能看出这个评定机构对杭州餐饮业的了解在不断加深，2023年必比登榜单上12家餐厅中有7家是面馆、馄饨烧卖店，所以这一版被群嘲了；2024年21家必比登推介餐厅（其中9家新上榜），这张榜单就有趣多了，虽然面馆的比重依然坚挺，却给出一个鲜明的信号：浙江省其他地方的风味菜，要火。
那么，今年的必比登榜单又透露出什么信号呢？
橙柿互动·都市快报 记者 于清
综合@米其林指南
编辑 潘俐
审核 张倩 林琳
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