《食品科学》：大连工业大学林松毅教授等：6 种天然提取物对油炒香菇颜色、氧化稳定性和风味特征的影响

香菇（俗称花菇、花蕈），素有“菇中皇后”之称。油炒是一种常见的烹饪方式之一，油炒香菇也是生活中常见的菜品之一，符合预制菜“即食、即热、即烹、即配”的理念，满足餐饮市场对“轻烹饪”和“快节奏”加工的需求。当香菇经过适当温度的油炒处理后，蛋白质发生变性，细胞组织结构被破坏，细胞内容物被释放出来，这使加热后的香菇更易于消化吸收。油脂热加工易引起香菇产品氧化变质、色泽变暗、感官属性降低等问题，极大地限制了香菇预制菜产品的开发和生产。然而，目前虽然已有天然提取物的应用研究，但其对油炒香菇色泽、风味品质和氧化程度的影响研究还鲜见报道。

大连工业大学食品学院的陈冬、王瑞雪和林松毅*等人分析6 种天然提取物（桑叶提取物、迷迭香提取物、肉桂提取物、葡萄籽提取物、青苹果提取物和丁香提取物）对油炒香菇颜色、脂质氧化、蛋白氧化、抗氧化能力以及风味的影响，以期更深入地了解天然提取物对油脂热加工香菇产品的作用，推动香菇预制菜的品质提升，促进高品质食用菌预制菜的开发。

1 不同天然提取物对油炒香菇颜色及美拉德反应的影响

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1.1 不同天然提取物对油炒香菇颜色的影响

如图1所示，与空白组相比，桑叶组的

L

* 值略升高3.30%；其他组样品的

L

* 值均显著升高（

P

＜0.05），其中迷迭香组

L

* 值升高程度最大，为38.34%。说明天然提取物能提高油炒香菇的亮度，迷迭香提取物、肉桂提取物、葡萄籽提取物、青苹果提取物组和丁香提取物组效果显著，其中迷迭香提取物效果最好。另外，迷迭香组 b * 值上升程度最高，相比于空白组升高了41.29%，可能与迷迭香提取物所含色素使其溶液呈现黄色有关。顾苑婷等也发现迷迭香提取物提高 b * 值的能力优于空白组和其他提取物实验组。桑叶组和葡萄籽组的 a * 值与空白组相比变化不显著（

P

＞0.05），说明桑叶提取物和葡萄籽提取物对油炒香菇的红绿值没有显著影响；而丁香组 a * 值下降了77.64%，下降程度最大，说明丁香提取物可以显著降低油炒香菇的红度。

1.2不同天然提取物对褐变程度及美拉德终产物类黑素的影响

如图2所示，与空白组相比，实验组的褐变程度均显著降低（

P

＜0.05）。这说明6 种天然提取物均能显著抑制油炒香菇的褐变。添加各天然提取物的油炒香菇抑制褐变程度的能力大小依次为青苹果组＞葡萄籽组＞迷迭香组＞肉桂组＞肉桂组＞丁香组＞桑叶组；其中青苹果组的抑制褐变能力最强，相比于空白组褐变程度降低了31.58%。李佳婷等研究发现苹果提取物的加入可能会形成界面膜，从而形成更强的空间稳定性，减弱酚类化合物的反应。这表明青苹果提取物抑制油炒香菇褐变的能力最强。另外，添加不同天然提取物的样品中类黑素含量均降低，且与褐变程度的变化趋势相似，由此可推断美拉德反应产物是引起油炒香菇褐变的重要因素。其中，丁香组产生的类黑素含量较高，迷迭香组的类黑素含量最低。这可能是因为迷迭香中含有丰富的迷迭香酸、鼠尾草酸、迷迭香酚等酚类化合物，不仅可以清除自由基，还可以与活性羰基物质发生反应，从而减少美拉德反应产物的形成。

2不同天然提取物对油炒香菇氧化稳定性的影响

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2.1不同天然提取物对脂质氧化的影响

由图3可知，与空白组相比，除桑叶组的PV略有降低外（

P

＞0.05），其余实验组的PV均显著降低（

P

＜0.05）。这说明天然抗氧化剂对油炒香菇的过氧化反应具有抑制作用。有研究表明天然抗氧化剂的主要成分为酚类与黄酮类等活性物质，可以通过与活泼的过氧自由基结合从而清除自由基，阻断链反应，抑制脂质氧化。各天然提取物抑制油炒香菇PV的能力大小依次为丁香组＞葡萄籽组＞迷迭香组＞青苹果组＞肉桂组＞桑叶组。Singh等曾报道，自由基清除效果不仅取决于提取物的浓度，还取决于提取物中存在的不同酚类化合物的结构和相互作用。各实验组抑制PV的能力可能与其抗氧化成分及其结构不同有关。其中，丁香组抑制作用最强，PV下降了74.36%。这可能是因为丁香提取物中含有丰富的酚类化合物，已证明丁香中的丁香酚、异丁香酚以及没食子酸等都是重要的抗氧化成分。另外，1.2节结果显示丁香组产生的类黑素含量较高，说明其美拉德反应程度较强。美拉德反应生成的高分子质量类黑素和低分子质量的吡咯、呋喃、还原酮等物质都具有抗氧化活性。这可能也促使丁香提取物具有显著的脂质氧化抑制作用。另外，葡萄籽组和迷迭香组PV也得到了较好的抑制。Singh等曾报道葡萄籽提取物中的多酚类化合物能够有效捕获自由基，中断脂质过氧化反应中的自由基反应，从而降低PV。邱思等曾报道，添加迷迭香提取物的辣椒鸡油PV低于空白组，能有效抑制油脂的氧化。Guo Qing和Papastergiadis等也发现，在棕榈油中加入迷迭香提取物可以减少油炸过程中过氧化物的形成。

如图3所示，肉桂组、葡萄籽组、丁香组的TBARS值与空白组相比略有下降（

P

＞0.05）；青苹果组、桑叶组、迷迭香组TBARS值均显著降低（

P

＜0.05）；其中青苹果提取物TBARS值降低程度最大，为17.54%。Khalid等报道青苹果提取物中含有高浓度的总酚类物质，酚类物质可以与促氧化剂金属离子发生反应，形成不可溶的络合物，降低金属离子对脂肪氧化的催化作用，进而降低TBARS值。以上结果说明天然提取物均能抑制脂质氧化，特别是桑叶提取物、青苹果提取物和迷迭香提取物在油炒香菇中抑制效果显著。

2.2不同天然提取物对蛋白氧化的影响

由图4可以看出，肉桂组和青苹果组的巯基含量略高于空白组，但与空白组无显著差异（

P

＞0.05），桑叶组、迷迭香组、葡萄籽组、丁香组的巯基含量均显著高于空白组（

P

＜0.05），说明6 种天然提取物均能抑制巯基含量降低。其中丁香组巯基含量最高，相比于空白组上升了56.25%，这可能是因为丁香提取物中含有丰富的丁香酚和其他酚类化合物，具有抑制蛋白氧化的作用。黄晓伟比较丁香花蕾油、丁香酚、香茅油和香茅醛抑制蛋白氧化的能力，发现丁香花蕾油中的丁香酚具有很强的抑制蛋白氧化的作用。这也说明丁香提取物抑制蛋白氧化可能是通过其中含有的丁香酚发挥作用。桑叶组的羰基含量与空白组并无显著差异（

P

＞0.05），青苹果组、肉桂组、葡萄籽组、丁香组、迷迭香组的羰基含量与空白组相比均显著降低（

P

＜0.05），说明青苹果提取物、葡萄籽提取物、丁香提取物、肉桂提取物和迷迭香提取物均能抑制油炒香菇中的蛋白质氧化。青苹果组类黑素含量最低，也可能与青苹果组羰基含量最低有关。青苹果提取物中含有丰富的抗氧化成分，能够抑制蛋白氧化，降低体系中美拉德反应物羰基化合物的含量，从而影响美拉德反应，导致终产物中类黑素含量的下降。综上，天然提取物可通过影响蛋白氧化调控美拉德反应，从而影响油炒香菇的感官品质。

2.3不同天然提取物对自由基含量的影响

如图5所示，所有天然提取物实验组的自由基ESR谱峰均低于空白组，说明添加天然提取物可清除自由基。其中青苹果组自由基的含量最低（739 820.5），这可能是因为青苹果提取物通过其所含多酚上的芳香环和多肽中的脯氨酸残基形成可溶性聚集体，含有的VC能够有效捕捉并中和自由基，这两种途径均能提高体系抗氧化活性，从而减少自由基含量。正因为青苹果提取物具有较强的自由基清除能力和抗氧化能力，其也贡献了较高的脂质氧化和蛋白氧化抑制能力，与青苹果组TBARS值和蛋白氧化分析结果相印证。丁香组自由基清除能力仅次于青苹果提取物，说明丁香提取物同样具有较强的自由基清除作用。有研究分析了丁香中的化学成分，确认了其含有多种多酚类化合物，如丁香酚能够与自由基发生反应形成稳定的复合物，从而减少自由基对细胞和组织的损伤。

2.4 脂质氧化、蛋白氧化和自由基相关性分析

如图6A所示，PLS-DA模型的解释方差R2X为0.978，响应变量方差R2Y为0.720，预测能力Q2 达0.550，表明该模型具有较好地解释和预测能力。PLS-DA模型中PV分布在第4象限下边界处，羰基含量分布在第1象限，二者距离较近，故PV和羰基含量有一定的相关性。Spearman相关性分析结果如图6B所示，图中红色表示正相关，蓝色表示负相关性，白色表示没有相关性，图中数字代表各水平的相关系数。Spearman相关性分析显示PV与羰基含量、游离巯基含量的相关系数分别为0.68、－0.71，与PLS-DA模型结果相印证，说明脂质氧化与蛋白质氧化之间存在一定的相关性，PV与羰基含量之间存在很强的正相关性。研究表明脂质氧化会引起蛋白质损伤，且过氧化脂质和蛋白质之间的类似相互作用也可能发生在食物基质中。这种相互作用可能沿着两种不同的化学途径进行，一种为脂质氧化中的瞬时中间体如自由基和氢过氧化物与蛋白质发生反应；另一种为蛋白质与稳定的脂质氧化产物如醛、酮、环氧化物或肟反应，产生新的产物或蛋白质链交联现象。

蛋白质氧化指标和自由基之间也具有相关性，羰基含量分布在第1象限，自由基含量分布在第1、4象限的交界处，二者相关系数为0.75，相关性较强；游离巯基含量分布在第2象限，其与自由基的距离较远，相关系数为－0.43，这进一步说明自由基的存在可能会增强蛋白质氧化的程度。PV与自由基含量的距离较近，相关系数为0.64，说明二者相关性较强。有研究表明，脂质在热加工过程中易发生氧化，其中大多数氧化反应涉及自由基或其他活性物质作为其反应的中间体，尤其是自氧化反应，这就说明脂质氧化和自由基含量在热加工反应中存在一定的联系，故二者呈现一定的相关性。

3不同天然提取物对油炒香菇抗氧化能力的影响

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由图7可知，各组的总还原力与空白组相比均显著上升（

P

＜0.05），其中丁香组的总还原力最大，相较于空白组升高了35.85%。各组的DPPH自由基清除率与空白组相比均显著上升（

P

＜0.05），大小依次为肉桂组＞葡萄籽组＞青苹果组＞丁香组＞桑叶组＞迷迭香组，肉桂组DPPH自由基清除率最大。豆海港等也发现肉桂提取物具有较强的DPPH自由基清除能力，清除能力高于BHT。不同实验组总还原力和DPPH自由基清除能力的差异可能与天然提取物中抗氧化活性成分的种类、含量及抗氧化作用机制不同有关。

4不同天然提取物对油炒香菇风味的影响

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4.1 电子舌分析

如图8所示，与空白组相比，实验组酸味响应值均显著下降（

P

＜0.05），其中迷迭香组下降最显著。食物中可能产生酸味的原因有多种，包括脂质氧化、蛋白质分解和美拉德反应等。实验组的酸味响应值下降，可能因为天然提取物中的抗氧化成分抑制了产生酸味物质的反应。实验组苦味响应值与空白组无显著差异（

P

＞0.05），这说明添加天然提取物不会使样品产生苦味。相较于空白组，迷迭香组和丁香组涩味响应值显著下降（

P

＜0.05），桑叶组、肉桂组、青苹果组、葡萄籽组涩味响应值变化不显著（

P

＞0.05）。研究表明涩味与酚类成分有关，尤其是原花青素。迷迭香组和丁香组的涩味响应值下降可能是由于在油炒过程中香菇酚类物质被热降解。与空白组相比，葡萄籽组和青苹果组鲜味数值略有升高（

P

＞0.05），桑叶组、迷迭香组、肉桂组、丁香组鲜味响应值显著升高（

P

＜0.05），其中迷迭香组上升程度最大。这可能是因为天然提取物通过抑制香菇中核苷酸和游离氨基酸的降解，保持其鲜味。另外，桑叶组、迷迭香组和丁香组咸味也显著上升，这可能与鲜味和咸味具有协同增效作用有关。另外，美拉德反应是食品中生成风味化合物的重要途径，Schmid等发现在高温烹饪过程中，美拉德反应产生的风味物质会掩盖或者改变其他风味化合物，使得不同组中的滋味特征存在差异。同时，近年来有研究发现美拉德反应中间体具有良好的滋味特征，有着较强的增咸增鲜效果。1.2节结果显示不同实验组的美拉德反应程度不同，通过美拉德反应途径产生的风味化合物也存在一定的差异，这也是不同样品具有不同滋味特征的原因之一。

4.2 电子鼻分析

从图9A可以看出，添加不同天然提取物油炒香菇的挥发性成分较空白组均得到了提升，说明天然提取物丰富了油炒香菇的风味。其中R2、R6和R8传感器响应值明显升高，说明天然提取物增加了油炒香菇中氮氧类化合物、碳氢类化合物、醇类和醛酮类化合物含量。图9B显示，相比于其他样品组，肉桂组和迷迭香组的R7响应值较高，说明肉桂提取物和迷迭香提取物可以增加油炒香菇中无机硫化物的含量。所有样品中R6响应值最高，说明油炒香菇中碳氢类化合物浓度最大。

4.3GC-IMS分析

图10显示了空白组与实验组的差异二维图谱。以IMS时间为横坐标，GC的保留时间为纵坐标；横坐标最左侧6.0 ms处为经归一化处理后的反应离子峰（RIP峰）。颜色反映挥发性化合物的浓度，蓝色表示该化合物浓度低于空白组，白色表示该化合物浓度等于空白组，红色表示该化合物浓度高于空白组，颜色越深化合物浓度越高。结果发现实验组中的挥发性化合物与空白组差异明显，说明天然提取物的加入能够改变样品的挥发性成分组成和浓度。

基于NIST库和IMS数据库对二维谱图中所有信号进行识别，油炒香菇中共定性出35 种化合物（表2），其中酮类11 种、酯类6 种、烯烃类3 种、醚类3 种、吡嗪2 种、醛类3 种、醇类3 种、烷烃2 种、噁唑1 种、吡啶1 种。油炒香菇主要以酮类、酯类为主，其中2-戊酮、2-庚酮、2-甲基四氢呋喃-3-酮、柠檬烯、二乙基二硫醚和正辛醛鉴定出来单体和二聚体。油炒香菇中酮类、酯类化合物可以通过美拉德反应和脂质氧化两种途径生成；还原糖和氨基酸会发生美拉德反应，产生羰基类化合物；油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸会发生脂质氧化反应生成醛类、酮类等羰基化合物。

依据选取特征峰的原则，通过GC-IMS将选取的不同天然提取物对应的特征峰区域进行排序、对比，得到指纹图谱（图11A），可直观看出挥发性化合物在添加不同天然提取物的油炒香菇中的特异性和样品之间的差异。与空白组相比，实验组的羟基丙酮、3-戊酮含量均明显降低（黄框）。羟基丙酮含量的降低可能是因为天然提取物的加入抑制了美拉德反应，从而减少了其产物羟基丙酮的含量。3-戊酮的减少可能是因为天然提取物延缓了氢过氧化物分解为3-戊酮的速率。青苹果组的1-戊烯-3-酮、正辛醛、丁酸乙酯、2,6-二甲基吡嗪、吡啶、香茅醛、2-戊酮、2,5-二甲基吡嗪、2-甲基四氢呋喃-3-酮单体和二聚体的含量明显降低（紫色框）；而其1,4-二噁烷、柠檬烯、2-庚酮、顺-3-乙烯基丁酯、2-甲基四氢呋喃-3-酮单体和二聚体明显升高（红色框），其他组变化均不明显。综上，不同天然提取物处理后会对油炒香菇中的挥发性化合物种类和含量造成影响。

利用PLS-DA对不同样品进行区分。从图11B可以看出，7 组样品均匀分散在3 个区域，其中，空白组分布在第1、2象限交界处，说明添加不同天然提取物的油炒香菇挥发性化合物与空白组存在显著差异；青苹果组分布在第3象限，肉桂组、桑叶组和葡萄籽组分布在第4象限，迷迭香组和丁香组分布在第1、4象限的交界处，且肉桂组、桑叶组、葡萄籽组、迷迭香组和丁香组距离较近，说明青苹果组与其他实验组存在差异，与指纹图谱的分析结果相印证。从图11C可以看出，青苹果组中的代表性挥发性化合物有柠檬烯、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-庚酮、对异丙基苯甲烷和丁酸丁酯；空白组中的代表性挥发性化合物是3-戊酮和羟基戊酮；桑叶组、迷迭香组、肉桂组、葡萄籽组分布集中，代表性挥发性化合物有柠檬烯和二乙基二硫醚。为了进一步确认不同天然提取物处理的油炒香菇中产生挥发性化合物的差异性，进行了VIP分析。

一般认为VIP值＞1的化合物为差异性化合物。如图11D所示，VIP值＞1的挥发性物质包括2-甲氧基苯甲酸甲酯、2-甲基丁酸异戊酯、丁酸乙酯、3-甲基-3-丁烯、柠檬烯（M）、2,6-二甲基吡嗪、2,4,5-三甲基噁唑、顺-3-乙烯基丁酯、正辛醛、香茅醛、2-戊酮（M）、3-戊酮、2-甲基四氢呋喃-3-酮（M）、2-甲基四氢呋喃-3-酮（D）、2-庚酮（D）、二甲基二硫醚和1,4-二噁烷，这17 种化合物是区分不同样品的差异性化合物。

5不同天然提取物对油炒香菇感官评价的影响

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由图12可知，桑叶组和青苹果组在各感官属性上的得分均明显高于其他组，其中青苹果组的味道属性得分最高，桑叶组的质地属性得分最高。肉桂组和迷迭香组在各属性上得分较高，两个样品在质地、外观、气味和味道属性上相差不大，但肉桂组颜色优于迷迭香组。丁香组、葡萄籽组与空白组在各属性上得分接近且较低，表明丁香提取物和葡萄籽提取物对油炒香菇感官属性没有明显改善作用。另外，空白组在颜色属性上得分最低，与1.2节空白组的褐变程度最大相对应。这进一步说明天然提取物的添加有助于改善油炒香菇的色泽。

结论

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本研究将6 种天然提取物（桑叶、迷迭香、肉桂、葡萄籽、青苹果和丁香提取物）应用于油炒香菇产品中，发现天然提取物可影响美拉德反应、抑制氧化反应，从而对样品的颜色和风味特征产生一定的影响。添加天然提取物的油炒香菇中美拉德反应最终产物类黑素含量降低，显著抑制了样品的褐变，亮度 L * 值提升了3.30%～38.34%。添加天然提取物后，样品抗氧化能力显著提高，抑制了脂质氧化反应，降低了自由基含量，其中丁香组脂质初级氧化抑制程度最大，为74.36%，青苹果组脂质二级氧化抑制程度最大，为17.54%，自由基的含量最低，为739 820.5；同时样品蛋白氧化程度显著降低；脂质氧化与自由基含量、蛋白质氧化之间存在一定的相关性，尤其是PV与自由基、羰基呈现很强的正相关性。美拉德反应产物的变化及氧化反应的抑制使样品酸味显著下降，鲜味、咸味提高，其中桑叶组、迷迭香组和丁香组鲜味和咸味均显著提升；天然提取物可增加油炒香菇中氮氧类化合物、碳氢类化合物、醇类和醛酮类化合物的浓度，其中肉桂提取物和迷迭香提取物可以增加油炒香菇中无机硫化物的含量。另外，样品的挥发性成分产生一定的变化，2-甲氧基苯甲酸甲酯、2-甲基丁酸异戊酯等17 个挥发性化合物是不同样品的差异性化合物，使样品呈现出不同的风味特征。本研究结果可为天然提取物在油炒香菇中的应用提供理论依据，为食用菌预制菜品质提升提供一定的研究基础。

作者简介

通信作者：

林松毅，工学博士，大连工业大学教授、博士生导师。美国克莱姆森大学国家公派访问学者，辽宁特聘教授、国家重点研发计划基础研究项目负责人、辽宁省“兴辽英才计划”教学名师、辽宁省教书育人模范、辽宁省优秀研究生导师、辽宁省教学名师、大连市领军人才，2022-2023连续两年入选全球前2%顶尖科学家榜单。现任大连工业大学研究生院院长、学科建设办公室主任、食品学科食品功能与营养方向学术带头人；担任辽宁省特殊膳食用食品工程研究中心主任、辽宁省食品工程技术研究中心主任。兼任中国食品营养学会营养与保健食品分会副主任委员、中国食品科学技术学会非热加工技术分会副主任委员；教育部高等学校食品科学与工程类教学指导委员会副秘书长、中国工程教育专业认证专家组长、食品类专业认证委员会委员；《Future Postharvest and Food》期刊共同主编/《Food Physics》期刊副主编/ 《食品安全质量检测学报》专题主编/《肉类研究》编委等；主要研究领域为食品功能与营养、食源性蛋白肽品质调控。主持国家重点研发计划、国家自然科学基金等纵项/横项科研项目20余项。以第一/通信作者发表SCI检索论文180余篇、EI检索论文31 篇；高被引SCI收录论文7 篇、热点论文2 篇。获得授权中国发明专利31 件，成果转化10余项；以第二完成人先后荣获吉林省科学技术二等奖1项和中国轻工联合会科技进步一等奖1 项；以第二和第四完成人荣获国家级教学成果二等奖2 项。

第一作者：

陈冬，大连工业大学食品学院副教授、硕士生导师，大连市高层次人才。长期从事于食品加工与风味解析方向的科研工作，主持国家级、省级等项目7 项，以第一作者或通信作者在《Food Chemistry》《Food Bioscience》《Innovative Food Science and Emerging Technologies》等期刊发表学术论文30余篇，参与编写著作4 部，获山西省科技进步奖一等奖1 项。

本文《6 种天然提取物对油炒香菇颜色、氧化稳定性和风味特征的影响》来源于《食品科学》2025年46卷第5期17-29页，作者：陈冬，王瑞雪，王红莉，孔庆隆，徐晓晗，林松毅。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240806-056。点击下方 阅读原文 即可查看文章相关信息。

实习编辑：俞逸岚 ；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网。

为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、四川轻化工大学食品与酿酒工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。

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