破解烧菜“少许盐”难题，太湖船菜以标准化“定格”味道

泛舟太湖，览湖光山色，品湖鲜佳肴，太湖船菜是不少资深食客的“心头好”。近日，江苏省非物质文化遗产代表性项目太湖船菜数字化保护工程在无锡惠山古镇花小蟹—尊贤楼餐厅正式启动，无锡市烹饪餐饮行业协会邀请到多位非遗传承人现场制作活呛虾、清蒸白鱼、菊花蟹斗、掌上明珠、梁溪脆鳝等50道船菜代表菜品，全流程拍摄制作技艺，并探索菜品标准化管理。

兼顾原汁原味和做工精致

说起太湖船菜，最早可追溯至春秋时期，相传范蠡是第一位吃到太湖船菜的名人，由渔家以现打湖鲜待客，现杀现烹逐渐演变而来。无锡市烹饪餐饮行业协会秘书长葛金磊表示，伴随着太湖、运河水运，地方经济文化的快速发展和文人墨客对美食需求的不断提高，太湖船菜也在不断发展进阶，到了民国时期，更是以用料要求高、装饰精美成为当时名人政客游太湖的首选。

“太湖船菜以湖鲜为主，太湖里的白鱼、白虾、银鱼、蟹、鳖等湖鲜都是主要食材，而且讲究‘不时不食’，不同季节有不同的特色菜品，如冬季吃冬笋、秋季吃大闸蟹最鲜美。”葛金磊介绍，除了食材，太湖船菜的烹饪也很有特点，既有极简做法，追求食材的原汁原味，如清蒸白鱼等；也有做工精致吃法，如菊花蟹斗、梁溪脆鳝等，可谓色、香、味、形俱佳。

以菊花蟹斗为例，首先蟹必须选用的金秋十月最肥美的太湖蟹；先把蟹蒸熟再“整蟹拆粉”，即把蟹肉和蟹粉都掏出来，并保证蟹壳完整；为了避免蟹粉冷却后的腥味，加葱花、火腿等辅料炒制蟹粉，再把蟹粉小心翼翼地装入蟹壳中，佐以菊花装饰，体现“菊黄蟹肥”的意境。更为称绝的是，有的大厨还会用发菜丝模拟蟹腿上的绒毛，可谓精致至极。

正宗技艺后继无人、濒临失传

葛金磊介绍，受到太湖禁捕等多重影响，太湖船菜的新鲜食材和消费场景正在消失，正宗技艺也濒临失传。现存太湖船菜省级非遗传承人1人，市级非遗传承人5人，年龄基本在60岁以上。

央视总台蛇年元宵晚会，“太湖船菜”代表性传承人丁益明受邀前往北京主会场，制作了无锡名菜梁溪脆鳝，宝塔的造型，酥脆的口感，给网友们留下了深刻印象。但大家不知道的是，丁益明是太湖船菜唯一的省级非遗传承人，今年已经60多岁了，另外5位市级传承人中最年轻的也已49岁，其他都是六七十岁甚至八十多岁的老师傅。

这些年，太湖船菜的菜肴菜式都在慢慢萎缩。一位无锡资深美食达人也表示，现在提起太湖船菜，大多市民只知道“太湖三白”，其实太湖船菜还有不少，道道都很体现太湖水乡风情和特色，他表示，“再不抓紧保护，太湖船菜这种特色烹饪方式，和记忆里的童年味道真的就要消失了”。

数字化保护和标准化探索

“这次请传承人现场制作50道船菜的代表菜品，请专业团队全流程拍摄制作技艺，大家都很支持。”葛金磊直言，非遗是最精湛的技艺，传承大多也是靠家族、师徒传承、口传心授，而传承人很多都有自己的“秘方”，一般很少愿意主动公开，但这次传承人们都毫无保留地展示，也是希望真正把太湖船菜技艺抓紧保护好、传承好。

王星是无锡山水丽景大酒店的总厨。现场，他一边现场制作活呛虾，一边按照拍摄团队要求介绍酱汁中的调料。“这是一件有意义的事情。”他表示，太湖船菜可以说是江南美食文化的集大成者，从原料的挑选、刀工的练习、烹饪的方式方法都很有一整套完整的标准，即使是追求原汁原味的最简单的烹饪也有很多秘诀。

制定标准化也是此次太湖船菜数字化保护工程的重要部分。葛金磊打了个比方，我们经常会说这道菜有“妈妈的味道”“外婆的味道”，这个描述非常感性，但如果我们知道这个味道的甜度、咸度、鲜度、香味等指标是多少，逻辑上讲就能复刻出这种味道，“这次协会特别对50道太湖船菜从食材、技法、配方到出品质量标准全方面标准化，把‘少许盐’‘少许糖’‘适量水’等数字化，为复刻太湖船菜提供基础。此次数字保护可以说是抢救性保护，旨在保护和传承好太湖船菜的精湛技艺、鲜美味道和食味雅趣。”

现代快报/现代+记者 陈敏 文/摄