牛肉成餐饮创业新风口？供应链大战正悄然打响

牛肉供应链的稳定性，正在考验众多餐饮商家。

作者：餐饮供应链指南

越来越多创业者，涌入牛肉餐饮赛道。

近日，餐饮供应链指南走访市场时注意到，在广州客村的艺苑南路，500米内就分布着不下5种牛肉餐饮品类，包括牛杂煲、牛肉盖码饭、生烫牛肉米线、湿辣牛肉烧烤、牛肉火锅等。

而这只是牛肉餐饮创业热潮的缩影。近1年来，一批与牛肉相关的餐饮品类人气走高。

如今，在渣渣牛肉火锅、牛肋条自助、鲜切牛肉火锅、生烫牛肉米线多个细分赛道，都已经跑出了一批连锁品牌。

其中，不少牛肉餐饮品类都主打性价比，或是强调鲜牛肉，来突出产品的价值感。

比如，生烫牛肉米线的人均消费大多在30元以内，还能提供鲜切的牛肉。鲜切牛肉火锅同样以鲜牛肉为卖点，大多门店主打“鲜切+自助”的模式，通过明档厨房现场展示牛肉的分割过程，让消费者直观感受到产品的新鲜，产品的价值感也会更强。

综合来看，牛肉市场接受度广泛，价值感强，适合作为餐厅的主打产品。牛肉餐饮还有进一步挖掘的发展空间。但随着消费者对食材新鲜度和品质的要求变高，餐饮商家也要对自身的牛肉供应链进行升级。

牛肉餐饮如果能满足消费端的需求，实现标准化出品，就有机会搏得更大一片天地。而这背后，都有赖于牛肉供应商。

300+品牌、5000+门店背后

重要的支撑力量

实际上，国产牛肉供应链日益成熟，已经出现了很多优质供应商。

这些供应商通过自身在产业端的优势，持续打造牛肉爆品，已经是牛肉餐饮背后的重要支撑力量。比如，专注鲜牛肉供应链的客串一把（下称“客串”）。

餐饮供应链指南了解到，该品牌构建了从牧场养殖、供应链生产到研发创新产品的完整产业链条，坚持使用鲜牛肉为原料，并针对餐饮消费趋势不断研发创新，为餐饮客户们带来了多款兼顾口感与性价比的增量产品。

比如，黑椒牛小排、泡椒牛肉串、山胡椒牛肉等，月销都已超过了百万串。还有爆款产品功夫牛肉筋，月销量已经达530万串；庙街牛肉串单月最高销量也有达470万串。据了解，客串的整个牛肉串系列产品，年销量已经突破了5亿串。

产品为何如此抢手？关键就在于客串对产品品质的重视。

就拿功夫牛肉筋这款产品来看，原料采用了新鲜牛肉，而且是牧场28个月自然生长的优质新疆褐牛的牛排腩部位。该部位拥有筋肉分明的纹理，油脂丰富，高温炙烤后，呈现出焦香流油、汁水丰盈的独特口感。同时，借助客串的物流体系，功夫牛肉筋可以新鲜配送到餐饮门店。

还有黑椒牛小排，其原料标准也很严苛，坚持选用新疆褐牛去骨牛小排。一头600公斤标准褐牛，只能选用约3kg。之后又要经过400度高温烤制、120秒刷一次油、60秒翻一次面等多道工艺，从而打造出外酥里脆的独特口感。

值得注意的是，客串在为餐饮门店提供高品质牛肉产品的同时，也会对牛肉串的概念、味型、呈现方式等进行创新，拓展牛肉产品的内涵。

比如，客串结合全国各地不同风味，开发出的“牛肉串108将”系列鲜牛肉串产品；把粤式叉烧酱运用在牛肉串中，打造出的粤式风味叉烧牛肉串；利用秘制泡椒酱、辣妹子酱等湘味复合调味酱，打造出的姜辣牛肉串、辣妹子牛肉串、泡椒牛肉串等；还有将生蚝的鲜香和腊牛肉咸香相结合，打造的创意产品“蒜香腊牛肉生蚝”……

当然，客串的产品并不止局限于串类。针对不同部位的牛肉，各类餐厅的用餐需求，客串已经形成了多品类的产品矩阵，延伸到了整个牛肉系列，包括牛肉串、牛杂、牛腩、吊龙、卤牛肉……基本上能够满足火锅、烧烤、粉面、小龙虾、牛蛙等不同业态、不同餐饮场景对于牛肉产品的需求。

此外，客串还可以提供专业的定制化服务，为餐饮品牌打造具有辨识度、味觉记忆点的差异化牛肉产品。

可以说，客串通过先进生产工艺、技术创新实力，为餐饮商家解决牛肉产品的出品标准化难题，同时实现了产品的差异化创新。

餐饮供应链指南也了解到，截至目前，客串已与多家连锁品牌建立了合作关系，服务了温莎ktv、文和友、红盔甲、蛙小侠、和府捞面等300多个品牌、5000多家门店。

“餐饮店+餐饮供应商”的双重身份，

革新牧场到餐桌的全流程管控

深扒客串这家企业后，我们还发现其有一大特色：打造了全产业链的发展模式。

不同于单纯的供应链工厂，客串已经打通了牛肉上下游产业链，既开店卖烧烤，也建厂供应牛肉产品。客串旗下拥有连锁烧烤品牌“客串出品·鲜牛肉串”，门店分布于湖南、浙江、江苏等多省。同时还建设了标准化6S工厂。

“上游生产工厂+下游餐饮门店”的协同发展模式，让其门店和供应链可以相互赋能，也为客串打造爆品提供了有力支持。借助门店的销售数据，客串也可以优化后端的生产计划和研发方向。

客串品牌相关负责人向餐饮供应链指南透露，公司研发团队开发出新产品后，并不会直接投入市场，而是上线客串自身的餐饮门店，通过终端门店的销售数据及消费者反馈，先淘汰一批市场反响欠佳的产品，并不断优化、升级产品的风味、出品形态。“只有通过门店反复验证的优质产品，才会供应到客户”。

依托餐饮门店，客串得以直面消费者，对于消费终端的喜好、市场流行口味，都有深刻洞察。再加上，产品投入市场前，就经过了多轮迭代，最终保留下来的产品口感优、品质佳。一经推出，就广受好评。

除此之外，从牧场养殖到产品创新研发，再到餐饮门店端的应用，整个流程、环节，客串已经形成了一套严苛的标准。

比如，在养殖环节，客串在新疆伊犁自养了2000多头褐牛，同时在长沙县设立了褐牛流转基地，用于养殖、流转。这种牛的适应性好、抗病力强，以肉质紧嫩、奶香味足著称，是加工成牛肉产品的理想选择。

为了呈现更优的口感，客串在天然牧场放养褐牛，让它们以天山雪水、牧场百草为食，同时哺乳期、育肥期也都会对饲料进行科学配比。

生产加工环节，客串已经投资开设了长沙丰营畜牧业有限公司，与新疆创锦集团、广州江村公司、湖南红星大市场联合经营红星屠宰场，屠宰、分割牛肉。

另外，客串还拥有6S级烧烤标准化工厂及多家中央工厂，打通了从养殖、屠宰到加工的褐牛全产业链，以此实现从牧场到餐桌的全流程管控。

躬身入局开餐饮店，更贴近餐饮端的真实需求，同时又不断夯实供应链，控制生产成本，为餐饮端带来更安全优质、性价比高的牛肉产品。可以预见，客串的未来，还有很大想象空间。

本文配图由客串提供，餐饮供应链指南经授权使用。