老酒瓶差原因有哪些？今天盘点说说

所谓瓶差，即一个批次的陈年老酒，开瓶之后品质有所不同。其实在灌装的时候，这一批次酒品质是一样的，瓶差的产生是因为放了这么多年，各种变化导致酒体有差异。

带来瓶差的原因有很多，排除老酒被做手脚造假的因素，酒线高低、贮存环境不同、酒体污染都可以带来瓶差。

酒线不同的酒品质多少会有差异，酒线高的酒跑酒少，酒线低的酒跑酒多，跑酒不同的酒风味品质当然不一样。

当然有些不透明的瓶子，我们只能通过称重量判断跑酒情况，其实这种判断未必准确。因为很多不透明瓶子是陶瓷瓶，当时的陶瓷瓶技术不像现在成熟，当时的陶瓷包装并没有做到克重统一，相同批次的空瓶，有的重有的轻，因此我们没法通过称重准确判断一款酒的跑酒情况。

除此之外，即便陶瓷瓶倒出来的酒容量一样，也不能确定两款酒跑酒是一样的，过去灌酒不像现在这么精密、严谨，尤其是陶瓷瓶，工人一般凭感觉灌，有的时候一瓶酒会灌多一两。这样的酒即便倒出来是500ml，可能我们都能品出跑酒的味道。

相比之下，玻璃瓶包装因为能看到酒线，所以在灌装时要显严谨一些。不少酒厂出厂的玻璃瓶酒，酒线是一样的。

贮存环境不同也会给酒体带来差异。感兴趣的酒友可以拿两款密封完好的固态酒，一款放在阳台上，另一款放在一个避光阴凉的位置。两个月后，两款酒的品质会有差异，尤其是夏天，差异会更加明显。

这也解释了同一批次，不同地域仓库老酒酒质有所不同的原因。我曾品鉴过1993年南方仓库和北方仓库的全兴大曲，北方仓库的酒酒体更净爽一些，南方仓库的酒酒体酸度更高一些。当然两款酒的差异需要仔细对比，才能感受得到。

贮存环境除了对酒体内部变化有影响以外，有时也会对内部酒体带来污染。比方说环境过于潮湿，酒标霉烂严重的酒，有的酒里面也会串入淡淡的霉味，虽然这种情况不多，但也出现过。

酒体污染也会带来瓶差，其实这跟包装有更紧密的关系。啤酒盖的酒，一样的酒线，有的铁腥味重，有的铁腥味淡，这可能跟啤酒盖锈蚀程度有关。同样的，木塞酒有的木头味重，有的木头味淡；塑料塞的酒，有的塑料味重，有的塑料味淡；土陶瓶的酒，如果内部没有釉隔绝，酒体会有一些陶土味，有的陶土味重，有的陶土味淡……

酒体灌装品质其实也是影响瓶差的一大因素，这个因素不是外界因素，但酒体受到外界因素影响时，发生的变化会更大。产生这种现象的原因更多跟基酒档次和勾调技术相关，在陈年老酒中，这种问题相对较多。在现在新酒中，这种问题较少，主要是现在勾调技术相比过去进步了不少。

我曾品鉴过五瓶88年批次的鸭溪窖酒，有两次鸭溪窖酒给我感觉品质一般，但另外三次给我感觉挺不错。最近品鉴的这次品质一般，仔细品鉴之后发现这酒酯高酸低了，使得酒体有点薄，口感有点爆，虽然酒体很老，但协调度不够。

一般来说，酸偏高的酒贮存品质稳定一些，比方说董香型老酒，瓶差就比浓香老酒要小一些。

其实瓶差的产生，更多是酒体在贮存过程中，酸酯醛醇变化的结果。白酒里面含有丰富的有机化合物，有机化合物之间会有各种可逆反应，一些有机化合物也会与瓶内空气中的氧气发生氧化反应。外界的温度、湿度、光照都会在一定程度上影响变化，这些综合起来便成瓶差。

其实前面说的只是产生瓶差的大因素，有些小的因素我也没法说清楚。我曾开过一件原件的次新平坝窖酒，这款酒有15年的瓶存时间，因为原件未开过箱，所以这些酒的存放环境是一样的。

巧合的是，客户需要我把这一件酒倒成散酒发给他，出于猎奇，我跟客户沟通了一下，经得同意，我把每款酒都抽了一点样，品鉴了一下。令我意外的是，这一件次新酒居然也有瓶差，有4瓶酒酒体偏涩一些，微带一点生感，另外2瓶酒则显老熟一些，酒体涩感比较弱，微有酸感呈现。

在开瓶之前，我看了6瓶酒的酒线，他们的酒线是差不多的，只能说这更多是瓶体内部变化带来的瓶差。当然那款次新平坝，给我的感觉是醛偏低，酸偏高。灌入时的酒质并不是一个很稳定的状态，可能这也是这酒容易产生瓶差的原因。

刚才我说了，这些差异都是老酒没有被动过手脚的瓶差，那么怎么判断两款老酒的差异到底是动过手脚还是没有动过手脚？

动过手脚的老酒一般都会加新酒或食用酒精，加新酒的老酒细品会品出新酒味，加食用酒精的老酒细品会品出老味并不饱满的感觉。正常的老酒，老味和各种发酵味道是紧密呈现的，香气中的老味和酒体中的老味呈现相呼应。

加了食用酒精的老酒，往往会表现出香气中有老味，但酒体口感在某一个阶段往往表现出紧实度不足，风味跟不上香气老味呈现的状态。

当然，做过手脚的老酒变化比瓶差明显要大，当你熟悉瓶差变化幅度的时候，你很容易就能判断一款老酒是否有做手脚。对于做过手脚的老酒，有经验的老酒玩家，一品就能品出差异。如果是瓶差，即便是职业品酒师，对比才能感受出差别。

总的来说，老酒瓶差有很多原因，除了文中介绍的那些原因以外，还有一些我也解释不清的瓶差变化，但这个解释不清的变化实际上并不大。对于我们存放老酒，个人觉得还是存放在阴凉、干燥的地方。在我们收老酒的时候，建议收北方仓库的老酒，北方仓库因为气候原因，老酒品相往往好些，酒体被污染的概率小一些。说到这里，关于这一期的话题，作为白酒爱好者的您怎么看？欢迎在留言区留言，我们一同讨论。