南京大学教授：从“学术牧民”到百万粉丝美食博主

《吃的中国史》后记

文 | 张良仁

这本小书的灵感来自另一本书：《中国文化中的饮食》。它由我的导师的导师、著名美籍华裔考古学家和人类学家张光直教授主编，几位执笔人都是当年的才俊，如今的大咖。阅读这本书时，我如醍醐灌顶。饮食并不只是维系人类生命的物质，还是维系人类政治和礼仪的纽带，更是历史传承和地域文化的镜像。

“食色，性也”，饮食和繁衍是社会发展的头等大事。但所谓“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”，饮食不仅是人类生存的基本需求，更是文化、社会、经济的重要载体。在祭祀活动中，食物是后代与祖先沟通的重要媒介；在家庭生活中，饮食是家庭成员享受天伦之乐的重要方式；在政治生活中，宴席是君王彰显权威、笼络人心的重要场合。

《中国文化中的饮食》初版于1977 年。彼时的西方学界已经摆脱了欧洲中心论视野下的中国历史停滞论、全球史观视野下的中国历史连续论和中国历史循环论，开始关注中国历史本身。这本书利用史料和有限的考古学资料，分先秦、汉代、唐代、宋代等大时段，论述了饮食、礼仪规则、食药观念等主题。这种研究方式不仅可以帮助我们理解中国文化的多样性，还能揭示饮食行为与社会生活之间的复杂关系。

我的小书正是沿着这个思路，利用极大丰富的考古学资料来重建中国的万年饮食史。20 世纪初以来，我国考古学界一直关注文化谱系、中华文明起源、文化交流以及科技史等宏大叙事，这些研究的确为理清历史提供了主要框架，就如同人体的动脉和静脉；饮食研究看似细微，却同样重要，就犹如人体的毛细血管。近年来，历史学研究的方向逐渐发生了转变，学者们写了越来越多关于中国饮食史的著作。不过这些著作中重典籍、轻考古资料的现象仍然比较严重。

从事饮食史研究，是绝对不可以忽视考古资料的。虽然饮食遗物大多为有机物，难以抵抗时间的流逝，但类似长沙马王堆汉墓那样保存完好的墓葬在湖南、湖北、江苏、新疆等地已经发现了不少，它们出土了酒和食物的实体材料（如点心、饺子、面条和茶叶）以及记载食物的遣策；动物骨骼、炭化种子和植硅石在考古发掘中出土得更为普遍；现在的科技如碳氮同位素也可以让我们通过人骨了解先民的食谱。此外，先民饮食所用的各类陶瓷器具和砖石上的古代庖厨图像也为我们提供了重要的研究资料。

张良仁教授在田野

回望过去，我已经在考古行业耕耘了三十余载。我像一个学术牧民，从大学毕业后的商周考古，转向俄罗斯考古，又转向中国西北和伊朗考古，转眼就步入了中年。在这个新媒体兴起的时代，各种知识走出了象牙塔，走出了少数人拥有的课堂和书斋，如甘霖润土一样走向公众，而公众也热切地欢迎这些汹涌而来的各种知识。我惊讶地发现，社会公众对于历史、考古和美食竟然有着无法遏制的好奇心和求知欲。

于是我有了新的身份——美食探店视频博主，通过短视频平台来向大家讲述美食，讲述美食背后的历史和考古知识，挖掘一座城市的历史底蕴，认识一个区域的文化传统。

之所以选择美食这个主题，原因有两个：一是在考古学领域，许多我们如今视为理所当然的美食，实际上都蕴含着悠久的历史渊源；二是美食像水中的鱼群一样，游弋在遗址、文物、城市、人文故事的海洋里。借助美食，我可以把历史和考古知识讲得更有意思一些。

仔细想来，短视频是一种保存史料的重要方式。所谓“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，饮食是我们日常生活的第一要务。但是关于古代老百姓的日常生活，在传统文献和考古发现中并不多见，正史记载的大多是王侯将相、王朝兴替等大事，关于古代老百姓的酸甜苦辣，能够依赖的史料与考古资料却不多。今天大家耳熟能详的美食如南京烤鸭、涮羊肉，其渊源并不容易追溯。

而短视频的出现，却可以让普通老百姓用手机随时记录自己的日常生活、分享自己的喜怒哀乐，这不仅满足了精神需求，也保存了海量的史料，使未来的历史学家有足够的资料来了解我们这个时代平凡人的美食、厨艺和烟火气。我们在探店时，经常去的是路边摊、苍蝇店，目的是记录平凡的历史。

张良仁教授的美食探店记录

我决定制作短视频后，先从自己所在的南京入手，选择历史悠久、口碑极佳的小摊小店，一边品尝美食，一边讲解这些食材的源流、制作方法以及背后的历史文化。我曾经走进一家京华汤包店，点上一笼汤包。薄如蝉翼的外皮，包裹着鲜美的汤汁和嫩滑的肉馅，轻轻咬开一个小口，热气腾腾的汤汁涌入口中，再咬上一口，肉馅的鲜香与汤汁的醇厚完美融合，瞬间唤醒了味蕾。而这家汤包店的老板为了让小区的居民能每天吃上汤包，几十年如一日坚持营业。这意味着他不让自己生病，也推掉了所有应酬。我还去过一家路边的馄饨铺，简朴的小摊上，摊主熟练地包好馄饨，放到柴火上煮熟。在当今的城市和乡村，人们早已用上了天然气或煤气，也忘了过去的柴火。而这家馄饨店可以让我们短暂地重温过去，柴火噼啪作响，水汽升腾，出锅的馄饨皮薄馅大，汤汁清澈，香气扑鼻而来。这种接地气的美食保存了南京这座城市的温暖与质朴。

在创作美食短视频的过程中，我去过很多城市：北京、赣州、吐鲁番、西安、邯郸等，吃到了北京烤鸭、黄元米果、三杯鸡、大盘鸡、羊肉泡馍、骨酥鱼、烤肉……通过美食发现了城市的温度和厚度。

在西安这座十三朝古都，饮食的历史积淀得到了完美的诠释。一碗羊肉泡馍，掰碎的馍块、炖煮得软烂的羊肉与浓郁的高汤完美融合，醇香浓郁，触及灵魂，这不仅是味觉的享受，更是西安饮食文化的历史见证。古代的秦、陇之地，草肥水美，适合牛羊生长，人们就有吃牛羊肉的习俗。水盆羊肉是由商周时期的“羊臐”演变而来的，秦汉时叫“羊肉臐”，唐宋时叫“山煮羊”，到了清朝慈禧太后赐名“美而美”。一碗羊肉泡馍里，蕴藏了西安文化的演变与发展。

美食考古还是一个有待开发的研究领域，我现在正和自己的研究生着手开发。未来我想继续发掘其他城市以及其他国家的美食，通过短视频的形式，将这些美食背后的城市历史和文化传统分享给更多的人，引起更广泛的兴趣。希望我们能在食物的香气中感受到历史的温度，共同守护珍贵的文化遗产。这也是我作为美食博主的初心。

我是张良仁，带你用味蕾感受历史。