江苏
老镇江有一句谚语：“镇江人不学好，一口饭一口草”，意思是说，到了初春，镇江人极爱吃野菜，几乎到了一口饭搭一口野菜的地步。而马兰头拌香干，更是春令镇江人爱吃的一道美味冷盘野蔬。
镇江人对菜肴的“本味”追求，少不了时令野菜，对清香碧嫩的马兰头更是情有独钟。正如镇江民谣所言：“正二月里尝荠菜、三四月头采蒌苔，勿要忘记马兰头，还有枸杞拌香干。清明过后不多久，赶快来摘香椿头，炒个鸡蛋好下酒。” 在食材处于“本味”的最佳状态品尝，这就是老镇江的讲究。
马兰头在镇江又叫马郎头，春天陌上埂边、田头、堤畔、河旁，到处都可见到马兰头的身影，它有青梗、红梗两种，以青梗为佳，以嫩芽供馔，开春时比较鲜嫩，并有一股近似菊叶的却又淡淡的清香，可以和清明前的荠菜媲美，别有风味。
01
马兰头入菜由来已久，秦朝以前就有人采食。但《秦律》禁止夏季前采马兰头和取小兽、鸟雏和鸟卵。
《睡虎地秦墓竹简•秦律十八种•田律》规定：“春二月，毋敢伐材木山林及雍（壅）堤水。不夏月，毋敢夜草为灰，取生荔（马兰头）、麛（卵）鷇。”
宋代陆游也有诗句：“不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风。”
明人一首赞颂马兰的诗歌：“马兰不择地，丛生遍原麓。碧叶绿紫茎，二月春雨足。呼儿竞采撷，盈筐更盈掬。……”这首诗把马兰的形态、生态、采集，到滋味乃至主人感慨如实反映出来了。
清人诗云：“陌上春初膏雨沾，坻煮遍出马兰尖。迎阳晞就功良便，沿路挑来价基廉。烂煮濡豚卑笋韭，熟蒸隔饭剂油盐。笺里野蔬各应冠，别录谁教草部拈！”写的是马兰有多种食法：可以配烧烂猪肉，其味胜过春笋韭芽，还可以隔饭蒸熟拌食，其位在野蔬之冠。
清人袁枚在《随园食单》说：“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。”
这真是越吃越讲究了。
02
镇江人食用马兰头更喜欢吃个清爽、败火，市民们将鲜嫩的马兰头洗净、用开水烫熟，切成末后，不仅可拌入香干丁、五香花生米，再加入生抽、小磨麻油、鸡精，制作成味美爽口的马兰头拌香干、马兰头拌五香花生米冷盘小碟。
当然，也有人爱用马兰头配以嫩豆腐煮羹吃；或者先用热油煸炒鸡丝，再投入马兰头，急火爆炒几下，作佐酒菜；或者以马兰头与火腿末、海米、鸡丝调制成馅，用来包馄饨做饺子；或作火锅涮料，皆是不错的选择。
值得注意的是，马兰头叶面上有小毛刺，会比较燥口，必须要焯水，而且要给足油，才能吃起来顺嘴。
马兰头晒干，味道也不错。焯水，挤干，摊晒于春阳下，不出三两日头，即可干透。食用时，将干马兰头温水泡发开，作为一盘山家清供,自是不输于任何一味，其清郁之香，可比拟于古之书生作文临帖，实乃另辟蹊径了。
若拿它与五花肉同烧，其滋其味，只得拿它比之于一卷南朝法帖，自遥远的山野来，萧散清寒，淡素简约，瘦漏透空中，人间所有的盛景不在，而你的心弦早已被拨动。
中医认为马兰有清热解毒、凉血止血、利湿消肿、抗菌消炎等功效，是一种健康食品。
确实，马兰头的营养价值很高，每百克鲜马兰含的维生素A比同量的菠菜、番茄高，即使维生素C含量较高的桔子，也不及马兰头，其中钾含量是普通蔬菜的20倍。马兰头全草所含的挥发油中，7种氨基酸为人体必需，因而，这道菜真是好东西啊。
本文选自《镇江味道》一书，作者为蔡庆来、潘春华、朱旭海等。
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