餐饮行业规模将不再为王

■本报记者 梅婧

财报季，一幅“扩张与效率阵痛交织”的餐饮行业复杂图景徐徐展现。

发力供应链的蜜雪冰城去年净赚44亿元，头部品牌奈雪的茶亏损超过9亿元；巨头海底捞净利润达47亿元，卖酸菜鱼的九毛九集团则遭遇上市后最大的业绩滑坡。

规模与效率分列于天平的两端。各大餐饮品牌的财报数据正是中国餐饮连锁化进程的一个缩影：当行业从规模扩张进入精耕细作的分水岭时，品牌们如何重写新的增长公式？

新茶饮

站在扩张与效率的十字路口

经历了下沉市场争夺战、价格战的新茶饮行业，已经走到扩张与效率的十字路口。随着门店密度与单店效益的博弈，加盟商回本周期拉长，与品牌的矛盾也日益尖锐，导致往日大肆扩张的边际效应不断递减。

毋庸置疑，经历两年红海厮杀的新茶饮行业，分化愈加显著。

梳理行业中五家上市茶饮企业2024年财报可知，蜜雪集团以248.3亿元的营收蝉联行业榜首，同时也是去年最赚钱的茶饮公司。

刚刚赴美上市的“霸王茶姬”主体茶姬控股异军突起，净利同比增超2倍，达25.15亿元；古茗的净利润接近15亿元。

相比之下，茶百道虽然实现盈利，但净利下降近六成，至4.72亿元；昔日的“奶茶第一股”奈雪的茶更是同比转亏，亏损金额高达9.17亿元，为五大茶饮企业中唯一一家年度亏损的企业。

五家上市茶饮迥然不同的业绩表现，是最近两年规模效应下的成果：加盟模式拥有明显的先发优势。

国内外门店数量高达4.6万家的蜜雪集团，是全球门店规模排名第一的现制饮品门店，规模效应叠加供应链优势，令其成为最赚钱的茶饮品牌。

财报显示，商品和设备销售是蜜雪冰城的主要收入来源，2024年，该业务板块实现收入242.1亿元，同比增长21.7%，占总收入的97.5%。可以说，蜜雪集团更像是一家供应链公司。

门店超过9000家的古茗、去年急速扩张门店至6000多家的霸王茶姬，亦是规模效应下赢家通吃的代表。

与之形成鲜明对比的是，此前一直坚持直营到2023年7月才开放加盟的奈雪的茶，门店数量仅为1798家。值得关注的是，在财报业绩会上，奈雪的茶管理层透露，2024年5月后，公司基本上叫停了加盟的业务，原因是“先保证每一家店的质量”。

更值得关注的是茶百道，其门店数量超过8000家，与古茗的差距不大，为何业绩不及前者？其解释是：“因为公司加大了对加盟商的政策支持及向加盟商销售货品、设备的优惠力度。”也就是说，为了吸引更多的加盟商及推广，茶百道投入了较高的成本，最终拖累了收入。

这背后透露的信号是，经历了下沉市场争夺战、价格战的新茶饮行业，已经走到扩张与效率的十字路口。随着门店密度与单店效益的博弈，加盟商回本周期拉长，与品牌的矛盾也日益尖锐，导致往日大肆扩张的边际效应不断递减。

事实上，即使是规模最大的蜜雪集团，去年也关闭了1600多家门店。

对于2025年，几乎所有的新茶饮品牌都在调整开店目标，其加盟体系也面临调整，更加专注于已有门店的运营，以及现有模式的精细化管理。

餐饮企业

效率革命的加速迭代

海底捞的亮眼业绩得益于“千店千面”战略的成功，即将产品创新权、营销决策权下沉至区域门店，让与消费者接触最为密切的一线来灵活决策，在“标准化”中实现“个性化”的平衡演绎，依靠的是以颐海国际为代表的成熟供应链体系。

较之重新衡量规模效应增长逻辑的新茶饮品牌，以海底捞、九毛九集团、呷哺集团等为代表的上市餐饮企业面临的局面更为复杂。

经历了2023年整体回暖的餐饮行业，在2024年面临着前所未有的剧烈竞争，几乎每一天都在上演“优胜劣汰，适者生存”的戏码，这从各大上市餐饮企业的财报数据中便可窥见一斑。

海底捞的表现极为抢眼，其以超过427亿元的营业收入和47亿元的净利润，巩固了火锅霸主地位；2024年上市的小菜园营收突破52亿元，同比增长14.5%；其中，外卖收入达到20亿元，同比增长34%，占总营收的近40%。

增收不增利的九毛九国际控股，净利润大跌90.7%，至4480万元，核心经营利润被腰斩60%；卖小火锅的呷哺集团，营收与净利双降，净亏损4.01亿元，创下其上市以来最高亏损纪录，其连续4年亏损超过12亿元。

一半海水一半火焰，展示了数智时代下，餐饮商业已从往昔的“单一比拼”转变为“体系战争”的事实，效率革命正席卷整个行业，其中，供应链韧性是核心竞争点。

以海底捞为例，在业界看来，其亮眼业绩得益于“千店千面”战略的成功，即将产品创新权、营销决策权下沉至区域门店，让与消费者接触最为密切的一线来灵活决策，在“标准化”中实现“个性化”的平衡演绎，依靠的是以颐海国际为代表的成熟供应链体系；以平价和性价比打出来一片天地的小菜园，背后是智能中央厨房体系24小时响应机制与3公里精准配送网络的支撑。

“在性价比时代，供应链已经成为餐饮企业的生死线。”资深市场观察人士王宏告诉金融投资报记者：“大家应该有印象，2023年底开始，市场出现了不少以牛肉为招牌的餐馆，就是因为牛肉价格低。但随着牛肉涨价，有不少中小餐饮店都经营困难，而有供应链优势的大餐饮企业，则基本上不受影响或影响很小。”

中国食品产业分析师朱丹蓬表示：“行业整体竞争加剧，创新升级迭代的速度加快了，这对企业供应链的完整度、保障品质及食品安全的数字化程度、客户黏性等都提出了更高的要求。”

金融投资报记者注意到，近年来，备受青睐的米村拌饭、遇见小面等迎合消费趋势的“小吃小喝”中式餐饮品牌，打动资本的不再是单一的标准化及规模化指标，而是“供应链+数字化”的优势组合。

发力下沉市场

“规模驱动”转向“价值驱动”

当昔日红利开始消退，门店仍是增长的容器，但是是否继续扩张，已不取决于规模渴望，“规模驱动”正向“价值驱动”转型，重心转向单店模型、产品矩阵、数字化建设等核心竞争力的构建。

在这条红得发紫的餐饮赛道里，下沉市场仍是各个品牌未来发力的重点，无论是新茶饮还是连锁餐饮企业，在调整开店目标的同时，依然计划在2025年继续扩大门店规模，进一步渗透国内市场。

事实上，相比更容易走加盟模式的新茶饮品牌，海底捞、小菜园等连锁餐饮企业对加盟态度更为谨慎。

最新财报显示，即使业绩优异的海底捞，其去年餐厅经营的收入约403.98亿元，同比仅微增2.88%。也就是说，营收占比近95%的业务几乎停滞增长，而来自加盟业务的收入为1670万元。

2024年才开放加盟的海底捞，截至2024年底，已完成13家加盟门店的审核与落地。海底捞表示，加盟模式实施以来，下沉市场展现出强劲需求，超过70%的加盟申请来自三线城市及以下城市。

对此，业界认为，加盟模式有助于海底捞突破直营店增长天花板，一旦其重心转向加盟模式，也面临着对加盟店标准化运营的监督压力，以维护品牌形象。

中国连锁经营协会联合普华永道发布的《中国连锁餐饮企业资本之路系列报告2024》显示，我国连锁餐饮化率近年来持续提升，由2018年的14.7%提升至2023年的20.4%。在华创证券看来，头部餐饮企业从过去的快速跑马圈地，逐步回归到有效规模，并尝试并购、出海等动作，从赚扩张的钱，转向赚复利的钱。

金融投资报记者在和多位业内人士交流中也发现，“先保证每一家店的质量”并不是一句空话，餐饮企业经过三年的洗牌与摸索，竞争要素从品类创新转向供应链效率与成本控制，资本也更明确地拥抱这类效率更高的餐饮连锁品牌。

不难看出，当昔日红利开始消退，门店仍是增长的容器，但是是否继续扩张，已不取决于规模渴望，“规模驱动”正向“价值驱动”转型，重心转向单店模型、产品矩阵、数字化建设等核心竞争力的构建。

“目前餐饮行业的淘汰率越来越高，存量品牌的含金量也越来越高，之后将会出现性价比与质价比两者兼具的局面。”朱丹蓬分析指出：“随着创新、升级迭代的提速，品牌、质量比以前会更好，其实这就是大浪淘沙的一个过程，是提升倒逼中国餐饮产业结构的一个重要过程，我觉得其实是件好事。”

餐饮业崛起

“出海”正当时

“随着大国崛起，文化自信、民族自信及产业端整体运营水平的提升、供应链的完善，都是支撑餐饮品牌‘出海’的支撑点。就新茶饮来说，目前国内品牌在东南亚和国内差别都不大了。”

存量博弈的时代，市场总是淘汰与新生并存的局面，几乎所有连锁品牌都在强化供应链效率、创新突破消费场景和深化布局全球化三个维度上下功夫。

“其实，我们也是在摸石头过河。”一位连锁餐饮品牌负责人告诉金融投资报记者：“不管是创新爆款单品、孵化子品牌、打造多元场景等，我们都在尝试。目前比较明确的战略就是‘出海’，这是国际连锁餐饮巨头走过的路，也是我们中国餐饮品牌必须要走的路。”

在竞争愈发激烈的国内市场，众多餐饮品牌纷纷将目光转向更为广阔的海外市场，“出海”成为寻求新增长机遇的重要途径。

《中国餐饮出海发展报告2024》数据显示，海外中国餐饮门店已经发展到接近70万家，市场规模接近3万亿元。据不完全统计，目前中国餐饮“出海”品牌数量已超过百个，覆盖火锅、中式正餐、茶饮、咖啡、小吃快餐等多个赛道，品牌门店遍布全球多个国家。其中，火锅品牌海底捞的海外门店数量已有110多家，茶饮品牌蜜雪冰城的海外门店数也超过了4000家。

2025年，不少品牌海外拓店速度加快。茶百道开设欧洲首家门店、喜茶布局日本首店等都引发了业内关注。

“2024年是餐饮品牌的‘出海’元年，我们认为，2025年是餐饮供应链的‘出海’元年。因为扎根海外市场，对供应链管理能力要求较高，必须在当地实现本土化发展。”王宏补充道。

“虽然我们在国内有加盟，但目前在海外还是以直营为主。”一家连锁品牌相关人士对金融投资报记者坦言：“毕竟当地市场需求、消费者行为、法律法规及文化环境等与国内都有差异，‘出海’是长期战略，我们想在当地深耕，首先还是以直营为主，等锻炼好了，就会在当地挑选合作伙伴，再逐渐实现团队的本土化。”

在朱丹蓬看来，现在正是餐饮品牌“出海”的最好节点。“随着大国崛起，文化自信、民族自信及产业端整体运营水平的提升、供应链的完善，都是支撑餐饮品牌‘出海’的支撑点。就新茶饮来说，目前国内品牌在东南亚和国内差别都不大了。”

从“扩张狂热”进入“精耕细作”，2024年各大餐饮品牌的财报中都鲜明地展示了这一轮行业的变局，不仅仅是各个品牌的转型阵痛，同时也是整个行业走向成熟的必经阶段。

站在新旧周期交替的节点上，或许，这场餐饮业的品质革命才刚刚开始。