曾经人手一袋的鸭脖，如今为何无人问津？

你有没有发现，曾经大街小巷随处可见的卤味店，如今门可罗雀？曾经下班后顺手买上一袋鸭脖、鸭翅，边追剧边享用的惬意时光，似乎也离我们越来越远。

最近，“卤制品三巨头大幅关店 网友吐槽吃不起”的话题强势登上热搜榜首，阅读量轻松突破8000万，讨论量高达1.1万。点进话题，满屏都是网友们的“血泪控诉”：“明明是街边小店，非要卖出酒店摆盘的价格”“每次都说拿一点点就够了，一称40块”“它明明可以抢，却还给了我一些鸭脖”。这些吐槽，道尽了无数消费者的心声。曾经被视为“平民美食”的卤味，何时变得如此高不可攀？

但是从财报数据来看，卤味三巨头的日子也并不好过。周黑鸭营收24.5亿元，同比下滑10.7%；净利润9820万元，同比下滑15%。煌上煌营收17.39亿元，同比下滑9.44%；归属净利润4033万元，同比下滑42.86%。绝味食品营收62.57亿元，同比下滑13.84%；净利润2.27亿元，同比下滑34.04%。营收和利润双双下跌，让人不禁想问，曾经风光无限的卤味三巨头，究竟怎么了？

卤味三巨头到底有多贵？以绝味鸭脖小程序定位北京的价格为例，270克鸭脖30元、240克黑鸭翅中25元、150克鸭肠30元、120克鸭舌50元。周黑鸭的价格同样不低，300克鸭脖36元、230克鸭翅29元、80克鸭肠25元、140克鸭舌59元。换算成斤后，鸭脖、鸭翅大约60元/斤；鸭肠大约130元/斤；鸭舌大约200元/斤，这样的价格远超日常食材。

回想2012年，周黑鸭的鸭脖销售单价为每斤45元，到2023年其锁鲜装鸭脖的售价攀升至每斤60元左右。绝味食品更是在一年内两次提价，2022年初部分产品提价5%，同年7月，鸭掌、鱿鱼、凤爪等产品再次提价，平均幅度7%-10%。

或许有人会说，价格上涨是因为原材料成本上升。确实，光大证券研报显示，绝味、周黑鸭、煌上煌等卤味企业的成本构成中，原材料普遍占比70%-80%，极易受到上游原材料价格的影响。但问题在于，在卤制品作为“零食”的定位下，这样的价格真的合理吗？难怪网友调侃连锁品牌卤味店为“卤味金铺”，甚至自嘲“月薪过万，啃不起鸭脖”。

走进社区商业街，曾经每隔50米就有的绝味、周黑鸭门店，如今频繁挂出"转让"告示。2024年上半年，三家企业营收继续下滑，门店净关闭超1700家。这一次发财报，绝味食品虽未公布具体门店数量，但根据此前数据，截至2024年6月底，其内地门店总数为14969家，相比于2023年底的15950家，半年时间减少了981家。而据窄门餐眼数据，目前绝味鸭脖门店12129家，如果数据准确，意味着从2024年6月底到2025年4月中旬，不到一年又缩水了2840家。

周黑鸭和煌上煌的情况同样不容乐观。财报显示，截至2024年12月31日，周黑鸭拥有门店总数为3031家，同比净减少了785家。煌上煌拥有门店3660家，较2023年年底净减少了837家。算下来，一年来卤味三巨头的门店约缩水超3600家。并且，这样的态势似乎还在延续，今年第一季度，绝味食品业绩依旧下滑，营收同比下跌11.47%至15.01亿元，净利润同比下跌27.29%至1.20亿元。曾经遍布街头的卤味店，如今正在快速消失，这背后究竟隐藏着怎样的危机？

价格贵只是表象，本质是三巨头的旧有模式已经失效。在2010年前后，卤制品凭借即食性、口味刺激性和价格亲民的特点，成为人们解馋、佐餐甚至夜宵的首选。随着周黑鸭、绝味食品、煌上煌等品牌开启连锁化门店运营，行业逐渐从分散走向集中，并在2012 - 2017年相继完成上市，“卤味三巨头”由此诞生。

随着10多年过去，曾经依赖的“跑马圈地”快速拓店模式不再奏效。线上消费习惯的普及，让线下门店的流量优势被大幅削弱。虽然三巨头也尝试布局电商、外卖等新渠道，但效果并不理想，线上营收在总营收中的占比依旧较低。2024年绝味食品线上营收仅5113.25万元；周黑鸭线上渠道营收为3.34亿元；煌上煌线上销售约3.69亿元，即便表现相对较好的煌上煌，也难以弥补线下的颓势。

在产品方面，卤味三巨头长期以鸭脖、鸭翅等经典产品为主，缺乏创新，口味、品类趋同。尽管周黑鸭推出干煸辣子鸡、麻辣鸡丝等新品，煌上煌开发“独椒戏”猪蹄小吃品牌，但都未能形成气候。反观新兴品牌，热卤品牌盛香亭、网红卤味零食品牌王小卤、去骨鸡爪品牌火号、热卤轻餐品牌热卤食光等，通过差异化单品快速抢占市场，相继完成融资，发展势头迅猛。

为了吸引年轻消费者，三巨头也进行了跨界尝试。周黑鸭与泰国IMCOCO集团合作推出天然椰子水品牌“丫丫椰”，绝味食品在长沙4家门店试水奶茶业务，煌上煌尝试跨界糖果赛道，但这些努力最终都未能掀起大的水花，缺乏核心竞争力的跨界，反而显得有些“东施效颦”。

当年轻人开始用“性价比”“健康值”“社交属性”重新定义消费时，卤味三巨头的固化形象和旧有模式，已经成为沉重的包袱。如果不能快速跟上市场变化，曾经的行业巨头，或许也难逃被时代淘汰的命运。

曾经的卤味三巨头，承载着无数人的回忆，如今却陷入困境。你还会为高价卤味买单吗？你认为卤味三巨头该如何才能走出困境？欢迎在评论区分享你的看法。