一筷千金：解码清朝扬州盐商的奢侈食单

清朝扬州盐商的的富裕程度在整个中国历史上都堪称传奇，富甲天下不是随便说说的。

扬州盐商独占两淮盐区（覆盖江苏、安徽、江西、湖南、湖北等地）的食盐专卖权，而两淮盐产量占全国三分之一，1斤成本不足1文，但是盐商却能以每斤30到50文的高价卖出，利润率高达3000%以上——可谓是赚得盆满钵满。

盐商们还通过“捐输”换取政治庇护，从康熙到道光年间累计捐银超过8000万两，相当于同期全国财政收入的15%，而盐政官员每年从盐商这里受贿金额就能达到30万两——扬州盐商的地位自然就稳固了。

在这样既有钱又有势的背景下，扬州盐商们过上了极其奢侈靡费的生活，这一点在他们的饮食上就可窥一斑了。

今天我们就来好好聊聊扬州盐商的奢侈饮食~

首先是食材。山珍海味当然是少不了的。

燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参都是家常菜了——据说有盐商烹制一道“清汤燕窝”，要用十只老母鸡和火腿熬汤，最后只用清汤炖煮燕窝，至于鸡肉就丢弃不用了。

时令食材也要尝鲜。

春天吃刀鱼，刀鱼是长江现捕的，并由专人快马运送过来；

夏天吃莲子，这莲子必须取自扬州瘦西湖没有绽放的花苞，要最鲜嫩的；

冬天则是吃河豚，河豚当然是专业厨师特别处理的，这种拼死也要吃的美食才能显现出“豪奢”。

据说，有个叫黄应泰的盐商为了确保吃到新鲜的春笋，就让人从黄山挖笋，而且是在路上边挑边烧，这样到扬州后可以立即上桌，他们也能吃到“从山里到餐桌”的“鲜食”。

盐商们吃遍了各种美味，就想要吃点“不一样”的。于是，就有盐商弄来猴子当场吃“活猴脑”，其中残忍细节就省略不提了。还有的盐商突发奇想要吃“蜜鸡”，这所谓的“蜜鸡”其实是用蜂蜜来喂养母鸡，一个月后再宰杀，据说鸡肉透甜，不同寻常。

各种食材都有了，当然烹饪技艺也要非常讲究。

比如，一碗普通的蛋炒饭，米饭要先用蛋黄浸泡，确保每粒米都金黄透亮——而这不是重点，重点是炒饭所用的鸡蛋都是来自用人参喂养的“人参鸡”，其中成本无法想象。

我们还可以再来看看几道“名菜”↓

文思豆腐：这道菜十分考验刀工。豆腐切得如同发丝般细，并以金箔点缀。

茄鲞：看过《红楼梦》的都对这道菜不陌生吧？它的做法也来自《红楼梦》，用鸡肉、菌菇、香料反复煨制茄子，花费几天的时间才上桌。

百鸟朝凤：这道菜据说是用一百种禽类熬汤，最后只取汤中精华炖煮孔雀脑袋，除了铺张外想不到别的形容词了。

对于盐商们来说，“财”一定要外露，所以这些精致的美食不能只是在自己家里独享，一定要让大家一起来品尝，于是就有了各种各样的宴席。

他们会宴请官员、文人和商友，宴会规模宏大，菜肴丰富。这里举几个著名的“宴席”↓

船宴

船宴是在画舫里设宴，而且每道菜都要对应一景，比如“二十四桥明月夜”，就是把豆腐雕成桥形，然后嵌入24颗鸽子蛋。

戏宴

顾名思义，这是由昆曲名伶扮作菜品角色，上菜时同步表演，比如“贵妃醉酒”配醉蟹，“霸王别姬”配甲鱼炖鸡。

春卮宴

由盐商马曰琯、马曰璐兄弟举办，包括盐商冷碟、玲珑热馔、马氏羹汤等。

此外，还有秋菊宴，以秋菊为主题，使用的都是季节性的食材。

清颂宴

盐商黄至筠的年底家宴菜品包括挂霜腰果、桂花糯米藕、八珍炒饭、蟹粉炒澳带、文思豆腐等。

满汉全席

这是盐商为接待康熙、乾隆皇帝南巡而筹办的超大型宴席，菜肴丰盛，涵盖南北风味。

据《清稗类钞》记载，有盐商为了讨好官员，一次宴席耗费万两白银，这相当于当时500户中产家庭年收入的总和。

盐商宴请官员是很寻常的事，接待一次钦差可能几年积累的利润就没了，但是这又是很“值得”的事，毕竟巩固了专卖权，失去的迟早都会回来的。

乾隆南巡时，盐商江春承办“御宴”，曾用鲍鱼、鱼翅堆砌成假山景观，宴席过后，食材都是直接丢弃的，表示“天子独享”。

这样的浪费并不只是在宴席上，盐商们日常浪费比比皆是。

传闻有盐商早晨起来就要喝参汤，但是在正式喝参汤前会先用此等参汤漱口清喉。

就连吃个蛋都要标注好母鸡品种与产蛋时辰，稍稍有不满意的就直接丢弃。

还有更加过分的浪费。《扬州画舫录》提到，有盐商家里的厨师专门负责剔蟹肉的，十斤活蟹只取二两纯肉，剩下的肉都用来喂猫狗了。

盐商们在“饮食奢靡”这件事上攀比成风，他们争着豢养私厨，名厨的年薪可能高达千两白银，为了防止技艺外流，私厨们还要签订“竞业协议”——意思就是，我家的私房菜是绝对不能搬到你家餐桌上的，不然就是极其跌份的事。

从上面可以看出，扬州盐商的奢侈饮食已经远超口腹之欲，成为了权力、财富与文化的综合展演。这种畸形消费虽推动了淮扬菜的精细化，却也折射出清代盐业垄断下的社会资源问题。

直到道光十三年，陶澍推行“票盐法”打破了垄断，加上太平天国战争摧毁了运河体系，扬州盐商迅速衰落。

上文提到的承办御宴的江春家族在半个世纪内，从富可敌国沦落至靠变卖园林为生。其他大小盐商的“黄金帝国”也在历史车轮的碾压下快速灰飞烟灭，成为绝响。

以上就是关于扬州盐商饮食的内容~

对此，你有什么看法呢？