江浙沪最流行的City Dig，早被河南玩明白了

作者 | 简墨

每到春季，全国各省市的绿地上都会“长”满人，尤其是野菜疯长的田野、森林、河边。浅露青叶的折耳根、蕨菜、茭白、水芹菜、艾草等纷纷成为桌上美食，甚至令无数人闻之颤栗的藿麻也一跃成为了南方人烫火锅的食材。

相较南方，北方大多城市总是回温晚、绿得慢，直到4月左右才能在田埂上觅得一些可以食用的野菜。稍早的有茵陈、荠菜等食叶的，还有越冬的鬼子姜、宝塔菜等食根茎的。

河南人从野外回到厨房，接下来就是“蒸春”。小时候，我经常和母亲一起到地里挖野菜，她总是能将那些看上去平平无奇的食材变成美味。

其中最常用的烹饪方法是蒸：将面粉裹在野菜上，先上笼屉蒸熟后，或浇上鲜辣的蒜泥汁，成为一道爽口凉菜；或下锅加蒜苗、韭菜等炒制后，成为一道热菜。

母亲告诉我，这种做法是她从外婆那里学来的，也是很多河南人代代传承的记忆。如今，在河南的餐馆里，还能经常看到蒸菜的身影。虽不似洛阳水席、道口烧鸡、黄河大鲤鱼等声名远播，味道却毫不逊色。

可以说，如果春天到了河南，不尝一尝这限定的蒸菜味道，就算白来了。

在河南驻马店市驿城区有一家稍显古色的饭店，白墙灰瓦和高高竖起的房角让人一眼就能想到烟雨如织的江南，甚至店名都带了“江南”二字。但有意思的是，这家店主打的不是南方菜系，也不是驻马店特色美食，而是信阳菜。

去年，我前往驻马店拜访朋友时，她曾特意带我到这家店里就餐，并极力推荐道：“这家店看着不华丽，但有很多特色美食。”其中一道名为“三色蒸菜”的主食，尤让人印象深刻：红白绿三种颜色的食材分开摆在盘子里，每种食材上都裹了一层淡淡的面粉。

朋友告诉我，这道菜是由胡萝卜丝、土豆丝和芹菜叶加盐、裹面粉上笼蒸制的，不仅可以当主食，也可以作为一道菜品。她说：“我会带每个来驻马店的朋友品尝三色蒸菜。”

用蒸菜宴客在我的家乡洛阳并不多见，以至于我后来还十分新奇地同另一位朋友推荐，对方却告诉我，蒸三丝在商丘也十分常见，不少主人家宴客时还会特意点这道菜，以表达日子蒸蒸日上的美好愿望。“只不过，我们多用胡萝卜、白萝卜和茼蒿，不过我更喜欢蒸扫帚苗。”言罢，她问我：“难道洛阳不吃蒸菜吗？”

洛阳必然是有蒸菜的，不过相较饭店里的正规军，各家厨房出品的蒸菜总是野味十足，且多在春季出现在餐桌上。幼时的扫帚苗、柳树芽、榆钱等裹上面粉，或被做成榆钱窝窝头，或被做成蒸扫帚苗、蒸柳树芽。一些野外生长的林木，甚至可实现全身食用。

△榆钱窝窝头。（图/图虫创意）

其中最让人意想不到的，是一种被称为“构树”的苗木，它在不少城市被用作行道树，一些地方还会用嫩叶喂养家畜。

而在洛阳，母亲每到春季就会用构树叶做绿面条，具体做法是将构树叶过热水后榨成汁，再和在面粉里做成手擀面。原本白色的面粉经构树叶浸染，变成绿油油的面条，口感似乎也更筋道。

父亲尤爱这一口，而我们这些小辈却更喜欢蒸构树穗：只需将穗子洗净裹上面粉，再上笼蒸熟后，把调配好的料汁浇在上边。入口咀嚼，蒜泥的浓香、辣椒油的辛香及醋汁的酸爽瞬间便可霸占味蕾，混合出独一无二的滋味。

△野生构树穗制作的蒸菜。（图/图虫创意）

所有野菜中，野菊花是我们家上座率最高的，它一年可采摘两次，多于春天和秋末冬初出现在田垄上。烹饪时，可以在蒸熟放凉后，于热油里加入蒜苗、大蒜等辛辣刺激的配菜，炒成热菜；也可以直接过热水后，加入鸡蛋、肉末做成饺子或包子的馅料。

与一般家常饺子相比，用野菊花苗做成的食物，总是自带一股菊花的馨香以及淡淡的药材苦，因此，母亲总会说：“吃蒸菊花就是吃春，吃完春就不会生病了。”

与菊花一样被赋予养生意义的，河南还有许多其他品类的野菜，比如茵陈、柳树穗、洋槐花等，甚至是长在路边的鬼针草也被视为有清热败火的奇效，因此，也有人将茵陈、蒲公英等晒干后泡茶饮用。

△粉蒸洋槐花。（图/图虫创意）

值得注意的是，河南可食用野菜虽多，但经验不足者却有可能因为误食形似者，出现腹泻、呕吐等症状。像马齿苋和漆泽，乍看外观上并无明显不同，但前者可以利胆，后者却有可能使人腹泻呕吐。

我小时候到田里挖野菜时，经常弄混“毛妮菜”及其赝品，两者浑身都毛茸茸的，开蓝色或粉色的小花，但形近者味道发涩，与“正牌”天差地别。

好在，我虽不止一次采错野菜，母亲却从未苛责，只当是累积经验了。

离开河南到北京工作后，寻找野菜仍是春天户外活动不可或缺的一部分。只不过，有家乡味道的野菜难寻，当地人食用的野菜也多有出其不意之处，比如苦牒子、泥胡菜等都是后来才认得的。

即使偶尔碰见野菊花、构树穗，也多是在公园里，往往被视作野草，或与其他种植的花卉一起享受人工浇水、打药等服务。这类植物长出的叶子往往不可食用，且口感欠佳。

令我印象最深的是2024年秋季众人爬山时，难得在几株柿子树旁看到了几株金黄的野生菊花。细小的花瓣藏在已现颓败之色的鬼针草里，竟也出奇鲜艳。

将根部嫩芽细细采摘下来，装到口袋里，我几乎一路都在想该怎么吃这些难得的美味。但没想到一路仔细呵护的菊花苗奇苦无比、难以下咽，而这足以让在外漂泊的人心碎了。

这件恍惚想起来的小事，让我忆起了今年网上有关蒸野菜的一则新闻：一位外地游客在河南购买了一份蒸构树穗，食用后就因过敏被送医就诊，原定的行程也只能草草结束。

这两件事让人不由相信，一方水土养一方人的神奇之处——野菜也有地域限制，有些能蒸的野菜，换个地方便只能换种吃法，或选择放弃食用了。

△香椿也是河南人最爱吃的春季限定之一。（图/图虫创意）

我曾问过母亲：“为何每年都要蒸野菜？”母亲却同我讲起了她10岁左右发生的一件事。

那时候正值改革开放前期，不少家庭的生活水平都十分低下，甚至是食用油都成了难得之物，人们日常也多以水煮菜果腹。

在这种情况下，姥姥到地里采了许多苍耳子，并用之榨了一小壶油。母亲告诉我，榨出来的苍耳子油如香油一样醇香，却具有毒性，她和家人吃完不久便出现了不同程度的中毒现象，有的上吐下泻，有的已经昏迷不醒。

类似的场景，曾多次在河南这片土地上出现，其中最广为人知的大约是1942年前后，河南发生饥荒，人们被迫只能食用野菜、树皮果腹。由于油、盐短缺，炸或炒更是难以实现，蒸煮自然成了烹饪食物最易实现的方法。也正是一代又一代河南人通过不断试错，筛选出了那些口感好、可食用的“野草”。

△蒸洋槐花。（图/视觉中国）

每年春季，河南的土地上长满了挖野菜的人，只不过如今人们不再是为果腹弯腰。蒸春菜既已形成饮食习惯，也是为了养生。

少油、少盐的烹饪方法和自然生长的野菜，正符合年轻人对于有机饮食的定义。况且在河南的野菜食谱中，有不少中药材的身影——茵陈、构树子、蒲公英、灰灰菜等田间地头常见的野菜——都被中医认为具有防治中暑、感冒，以及增强人体免疫力等功能。

△不少减脂期的年轻人，主动选择吃健康蒸菜。（图 / /小红书截图）

在历史上，医圣张仲景、药王孙思邈都曾多次到河南行医问诊、采药制药，汇编当地人的采食经验。河南禹州至今还有“药不到禹州不香，医不见药王不妙”的说法。可以说，正是千年的生存智慧，谱就了河南的饮食文化。

如今又到春季，河南的大街小巷里想必已经处处蒸菜香，只等待食客来临了。

编辑：曾宝气；校对：严严；排版：彭圣婕

“你吃过河南蒸菜吗？”