江苏
新梅华总经理、江南雅厨主理人金洪男接受了《红人面对面》栏目组的专访，以下为专访实录：
主持人：金总能否介绍下苏州菜的历史以及烹饪理念？近些年苏州菜有哪些发展趋势？
金洪男：中国八大菜系中的江苏菜分为四大风味：淮扬风味、苏锡风味、徐海风味和金陵风味。苏州菜就属于苏锡风味的分支，也被称为苏帮菜。
近年来，苏州的经济发展形势较好，也带动了当地餐饮业的迅速发展，在传承创新方面表现得相当出色。
主持人：能否分享一下新梅华和江南雅厨的品牌创立初衷？这两个品牌分别代表了怎样的饮食文化和理念？
金洪男：“新梅华”是一个很传统的名字，这个名字当初我没有过多的考虑，很快就确定了这个品牌名。
传统苏州菜有三个特点：一是时令性，二是突出本味，三是讲究新鲜。这也是我们品牌所遵循的要点。
我们两个品牌都是苏州菜，不过江南雅厨的定位相对于新梅华，要高一些，在菜单、原料以及呈现方式上也有所不同。新梅华更加传统些，江南雅厨则更时尚一点，此外二者在美学空间和品味等方面也存在区别。
主持人：苏州菜以其独特的文化底蕴著称，您在江南雅厨中是如何平衡传统与创新的？
金洪男：在我看来，无论是菜系还是餐厅，都要具备文化传承性，不能飘，要有根。此外还要具备传统技艺。对于江南雅厨而言，更为注重的是美学概念。
传承、技艺和美学，这三点都很重要。而这些在江南雅厨的空间设计、产品设计上都是有所体现的。
主持人：对于食材的选择，咱们有哪些坚持和标准？
金洪男：食材的选择上，新梅华基本以太湖湖鲜和水八仙为主，食材大都产出于苏州周边，不超过25公里范围内。因为我们希望能尽可能地呈现出本土的特色风味。
江南雅厨的食材，除了选用苏州本土食材、时令性食材以外，还会用到国际化的食材，比如鱼子酱、鹅肝和松露，这些食材我们也会加以运用。除了食材，江南雅厨还会借鉴其他菜系的制作工艺，与苏州菜进行一些结合。
主持人：第四届中国餐饮品牌节的主题是“聚力·共好”，您对这个主题是怎么理解的？
金洪男：我认为，这次中国餐饮品牌节充分体现“聚力·共好”这个主题。通过这次活动，我们结识了来自全国甚至部分海外不同地区、不同背景的餐饮人，拓展朋友圈，通过交流，增进对彼此产品、品牌的了解，进一步推动餐饮行业的发展。
主持人：新梅华和江南雅厨未来会有什么规划呢？
金洪男：未来，我们依然主要致力于本土餐饮的发展。但今年，我们也有一些较大的动作规划。
比如秉持“好食材出味道”的理念，我们即将推出主打江南食材的新品牌。此外，江南雅厨也将首次走出苏州，我们将会在上海开设一家带有美术馆的江南雅厨。
对于出海，我们还将在美国旧金山开设分店。虽然一直做本土餐饮，但我们也想去学习和借鉴其他地方的餐饮理念和管理经验。我们的目标是将苏州菜带向全世界，虽然这个目标难度很大，但我们愿意尝试。
主持人：您如何评价餐饮市场？对未来的展望是什么？
金洪男：尽管大家都说今年餐饮行业面临的形势，较为艰难，但今年也有不少餐企在经营上实现可观增长，逆势上扬的。我认为餐饮经营的好坏，与自身的品类和定位有着密切关系。我们应当坚守自己所擅长的领域，不断深化、细化原有业务。
（作者：红人面对面栏目组）
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