肇庆非遗代表项目猪仔饼制作技艺 三代老手艺饼香“肇庆味”

猪仔饼，又称“猪笼饼”，被赋予了“猪笼入水，财源滚滚”的吉祥含义，是逢年过节的必备佳点。作为广东省著名的小吃，猪仔饼制作技艺在肇庆已传承了近百年，如今这道传统美食仍历久弥香。

倪少宜展示传统手工制作的猪仔饼。肇庆市融媒体中心记者 杨丽娟 摄

倪少宜是第八批市级非物质文化遗产代表性项目猪仔饼制作技艺的第三代传承人，“广东老字号”企业——南苑食品有限公司总经理。倪少宜告诉记者，1935年，其祖父倪永宽夫妇在端州城中路口搭棚摆地摊卖油香饼，每年中秋节都会推出猪仔饼售卖。父亲倪耀荣接过祖父的接力棒，传承猪仔饼的制作技艺，在两代人的影响下，她也接过父亲的接力棒，在保留传统工艺的同时，全面引入先进生产设备和系统管理体系，使企业有了更好的发展。

“猪仔饼全程都是纯手工制作的，它不仅是一种技艺的传承，以及文化的传承，更是承载着肇庆人的童年回忆。”倪少宜告诉记者。

历经岁月沉淀的猪仔饼制作技艺，有着一套严谨且独特的流程。倪少宜告诉记者，制作猪仔饼首先要精选优质原料，包括面粉、白砂糖、花生油、鸡蛋以及各类馅料。在制作饼皮时，先将白砂糖与水混合，小火慢熬成浓稠糖浆，再按照一定的比例将糖浆和花生油一起倒入做成“堤围状”的面粉中，边倒边搅拌，直至形成絮状，随后揉成光滑且富有韧性的面团，这一步决定了饼皮细腻有嚼劲的口感。

“糖浆是制作猪仔饼的灵魂，糖浆调得好很大程度上决定了猪仔饼的色泽是否鲜艳，形状是否完好不开裂。”倪少宜说，光熬制糖浆需要三个多小时。而调配馅料同样讲究，以豆沙馅为例，需将红豆提前浸泡至软糯，蒸煮后去皮，再经炒制并加入适量白砂糖、食用油，炒至豆沙馅不粘锅且浓稠度适中，冷却备用。

张伙明是南苑食品的面点师傅，从17岁开始进入公司，跟着倪少宜的父亲学习猪仔饼的制作技艺。在塑形环节，张伙明将揉搓醒发好的面团切成均匀小块，然后放到小电子秤上。“比如做猪仔饼，里面包有豆沙馅的，饼皮为100克，做成狮子形状的饼，不用放馅料，饼皮为90克，这些都需要精准测算过。”张师傅称好饼皮后，将豆沙馅放入饼皮中搓成圆形，放入猪仔形状模具中，只见他按压饼团与拍打模具力度掌控到位，一个栩栩如生的猪仔饼就脱模而出，再用黑豆为其点睛，用筷子做出鼻孔，猪仔饼瞬间变得活灵活现。

最后是烘焙工序，张师傅将塑形好的猪仔饼坯摆放在烤盘上，小心翼翼地为猪仔饼刷上一层薄薄的蛋液，随即放入预热好的烤箱烘烤。直至表面金黄、香气四溢，精准的火候控制确保了猪仔饼绝佳的色泽与口感。

倪少宜感慨，随着时代变迁，传统手工制作猪仔饼逐渐被机器生产取代，木模制饼减少，猪仔饼的制作也一度面临被遗忘的困境。庆幸的是，他们一直坚守传统技艺，在政府部门的推动下，在中小学校开展了“非遗进课堂”活动，传授猪仔饼的制作技艺，深受学生的喜欢。“我们将继续推动猪仔饼制作技艺在新时代持续创新与发展，让这份历经百年的传统美味持续飘香。”

来源：肇庆市融媒体中心 记者 杨丽娟