山东
一：工艺流程原料修割→配制注射液→注射（正反注射）→称重→滚揉灌装→静态反应→速冻→切片→包装→速冻
二：操作要点
1 原料肉修整：一般选用牛霖、上脑、里脊、龙眼肉等作为原料肉，修去筋膜、筋腱等；
2 配料：分别加入牛肉保水剂、复配增稠剂、黑椒腌料、淀粉、蛋白等，打匀；
3 注射：正反面注射，压力0.3-0.4mpa；
4 真空滚揉：真空滚揉，滚揉行程2000米左右；加入粘合剂后抹匀，再真空滚揉10分钟左右；
5 灌装：选好合适尺寸的尼龙肠衣，灌装、打卡、排气。
6反应：0-4℃低温反应4小时以上；
7 速冻：-28℃以下速冻10小时；
8切片、包装、入库。
三：配方
原料肉：100kg牛霖肉
辅料：牛肉保水剂：2kg，复配增稠剂：0.35kg，黑椒腌料4kg，复配抗氧化剂0.45kg，大豆分离蛋白2kg，淀粉3kg，冰水48kg，粘合剂1.1kg。
四：特点
1.颜色亮丽：复配抗氧化剂制作的牛排护色效果好，产品冷冻2-3个月，解决东颜色仍十分鲜艳，效果显著；
2.牛肉保水剂保水效果好、牛排产品锁水效果好，解冻后产品几乎不出水；
3.油煎损耗低：选用牛肉保水剂制作的牛排产品油煎损耗低，失重率约为6%-10%左右，而大多数厂家制作的牛排油煎后失重率约为15%-20%；
4.产品口感好：复配增稠剂可以提升产品口感和咬劲；
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