贵州湄潭 | 窖藏黔派浓香密码之地

执笔 | 洪大大

编辑 | 骆 言

北纬27°线穿过贵州高原时，在遵义以东划出一道奇妙的弧线——这里是被乌江支流湄水河环抱的湄潭盆地，有着“云贵小江南”和“黔北粮仓”之称的湄潭县，不仅孕育了全球最大的连片茶海，更在紫色砂页岩与喀斯特溶洞的交界处，窖藏着中国浓香白酒谱系中颇具人文特质的黔派密码。

《康熙湄潭县志》记载：“湄人善酿，好酒酬宾。”张三丰酒醉湄江边的故事在这里口口相传，家喻户晓。

时至今日，湄潭虽与仁怀、习水、金沙等酱酒主产区存在不少差距，但仍不妨碍湄潭的探索与求变，近年来，湄潭县抢抓贵州白酒“首位产业”的战略风口，以茶香、酒香、米香，三香汇聚，浑然天成，以其特有的力量感、代入感圈粉，不断扩大着朋友圈。

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湄潭善酿，好酒酬宾

湄潭，因湄江河与湄水河二水颠倒流，流至县城南汇为深渊，弯环如眉，故此为名。

这是一个以酒闻名的地方，这里的人们善于酿酒，酒文化源远流长。早在明代，当地就有了酿酒的历史。明朝洪武年间，容山长官司长官韩世聪在湄潭一带大兴酒坊，可以说这是湄潭酿酒业规模化发展的雏形。

到了清代，这里的酒坊遍布，酒肆林立，成为了当时酿酒业的重要中心。

湄潭人最早以酒为礼的记载始于《康熙湄潭县志》：“水稗生田中,另有旱稗生地中。实时穗五出如掌以酿酒, 酿熟便置坛中。而召饮插竿槽上,沃以水,人就竿吸饮之,宾主起立揖让,礼甚备。”

这里的酒环境也吸引了两批英才汇聚于此，一批是明末清初的文人义士，湄潭因山水秀美，成了他们理想的栖隐之地，如一品光禄大夫、大学士相国范旷，大学士兼兵部、礼部尚书程精一等。

另外一批是抗战期间，浙大教授在湄潭成立“湄江吟社”，吟诗填词，留下苏步青、郑晓沧等文友间的劝饮佳话。客居湄潭的文人墨客，把诗酒文化融进了湄潭酒。

新中国成立后，百废待兴，国营湄潭酒厂正式成立，经过数十年的发展，湄潭酒厂不仅成为了全省的佼佼者。

在上世纪六七十年代，湄窖酒业多次被评为“遵义名酒”；1988年，湄窖酒业获莱比锡国际博览会唯一白酒金奖，这也是贵州浓香型白酒的第一块世界金牌。

曾几何时，湄潭风光无限，但发展的过程中，众多隐患也被埋下，声量逐渐减弱。

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地理密码：

湄水河畔的浓香基因

众所周知，一款好酒的酿造是离不开水源、土壤、微生物、生态等条件，它们决定了酒品质的好坏。

而湄潭的生态环境及自然优势很明显，这里的溪流纵横、土地肥沃，植被丰厚，可谓是山水交融，人间净土。

湄潭气候宜人、温度适中。属亚热带湿润季风气候，年平均气温15.1℃，年平均降水量1111毫米，吸山川之灵秀、纳自然之神韵。

湄潭地处于云贵高原的丘陵地带，地势相对开阔、平坦，也造就了发达的水网系统，境域河流多达80多条，水潭、水池、水库遍布境内。充沛、优质的水资源，为湄窖的酿造提供了坚实的保障。

在贵州，有两条河流与名酒有着密切的联系，一条是赤水河，它铸造了茅台、习酒等知名品牌，另外一条就是湄江河。曾有诗句这样表示：“西有茅习擎天柱，东边湄窖水之湄。”

丰富的水网系统尤其是中下游地区形成冲积带，沉积优质的土壤，蓄含水分、微生物，不仅适合农作物生长，也给酿酒工业发展提供了得天独厚的地理条件。

舒适的气候、独特的环境、禀赋的资源铸就了湄窖酒“绵甜爽净”的风格，也造就了湄窖这种独具特色的黔派浓香白酒。

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黔派浓香的当代叙事

提到贵州，大多数想到的是酱酒，但殊不知贵州也产浓香，回顾贵州老八大名酒，包括鸭溪窖、安酒、湄窖、习水大曲（今习酒）、贵阳大曲（今贵酒）在内，浓香“八中居五”。这里面很多产品曾畅销大江南北，成为黔派浓香的一面旗帜。

黔派浓香的工艺特点是大曲纯粮固态酿造，混蒸混烧、续槽发酵、分层取糟、分段摘酒、依质分级，发酵时讲究千年窖泥万年糟。

黔派浓香与川派浓香在酿制技艺及原料方面多有不同，例如在制曲方面，黔派浓香的制曲温度在65℃左右（一般低于60℃），使曲块内的菌群更为复杂，为酒体风味提供更丰富的前体物质。

不同的酿制技艺酿出的风味也有所不同，也使得黔派浓香具有厚重、饱满,风味更为内敛深邃。也就形成了品评时常会提到的“略带酱味”。

作为黔派浓香的代表之一，黔派浓香系列酒不仅有自己独特的工艺特点，也拥有不可替代的地理条件。湄窖酒业地处湄潭县湄江河旁，地势开阔、潮湿，因为在云贵高原上，海拔高、温度不高。

由于气温低，微生物菌群也不一样，比较容易做到绵、甜、爽、净的风格。同时按照传统固态酿造工艺发酵酿造，生产出的酒特征也就十分独特，风味也更稳定持久。

从工艺来看，湄窖酒业原本是单粮型浓香酒的工艺，原料选取上也甚为考究。来自高原的地域资源和农作物特点，也使得湄窖所产出的酒拥有鲜明的黔派浓香地域特色。

在后期湄窖为了适应独特的地理条件，湄窖酒在酿造工艺的参数控制上进行改良，在制曲、打量水的使用、粮糟比、发酵温度和时间控制方面都做了改进，不断改革创新，深耕产品品质，深挖品牌独特基因，形成独具特色的黔派浓香型白酒。

独具特色的酒也得到过众多专家的赞誉，中国知名白酒品评专家沈怡方先生曾评价：“无色透明、无沉淀、无悬物，窖香浓郁、酒体醇厚细腻、绵甜甘冽、回味绵长、浓香型风格典型。”

除了浓香的发展之外，湄窖酒业还布局酱酒产业，推出了“铁匠”、宝石坛等产品，获得了一批酱酒爱好者的钟爱。

此外，湄窖还积极响应政府号召，做好茶酒融合这一文章，逐步形成与赤水河流域酱香白酒核心产区互为呼应、有效补充的生产布局，共同推动白酒产业高质量发展。

当夕阳为湄江水面镀上金边，酒香沿着明代古驿道飘向远方。从紫色岩层到金奖证书，湄潭用悠久年的酿造史诗证明：真正的黔派浓香，既是地理的馈赠，更是人文的沉淀。在这片"水作青罗带，山如碧玉簪"的土地上，每一滴酒都封存着历史的回响，等待着与知味者的隔空对话。