50元一碗的上海面正在杀进北方商场

　　凌晨两点，北京朝阳大悦城B1层的王繁星面馆仍飘着猪油香。 穿西装的金融民工和戴鸭舌帽的潮人挤在明档前，盯着厨师颠勺爆炒腰花——这碗售价48元的现炒双浇面，正在北方商场里创造单店月销150万的奇迹。

　　这不是孤例。当传统面馆困在"预制菜"争议里，一批贴着"现炒浇头""无预制"标签的新派本帮面馆，正以每年300%的增速攻城略地：

　　• 郑州起家的王繁星2年拓店40+，青岛门店周末排队1小时成常态

　　• 哈尔滨品牌阿大排档北上，6个月在北方商场连开6家店

　　• 上海老字号福和面馆改造后客单价直冲50元，反在南京新街口登顶面馆热门榜

　　这些带着镬气的新派面馆背后却暗藏餐饮业最凶险的赌局——用40-50元高价面冲击北方市场，既要说服北京白领为"甜咸重油"买单，又得在商场租金压力下死守现炒模式。

　　当"浓油赤酱"撞上"消费降级"，这场本帮面北伐运动，究竟是品类升级的华丽转身，还是资本催生的泡沫狂欢？

　　01■

　　50元一碗的上海面

　　正在杀进北方商场

　　本帮面是上海本帮菜重要的组成部分，其脱胎于本帮菜，又是本帮菜菜系的延伸。

　　一方面，继承了本帮菜 “浓油赤酱（即重油、重酱油、重糖）”、口味甜咸适中的特色；另一方面，又延伸了本帮菜的经典技法。

　　如浇头的制作，采用了本帮菜中响油鳝丝的烹饪方法，将鳝丝煸炒到香脆，再加入酱油、糖等调料熬制而成。

　　1、脱胎于本帮菜，形成独立面食体系

　　目前，本帮面早已脱胎于本帮菜，形成了独立的面食体系，且汤底和面条的选择与搭配也有了自身的特色。

汤底方面，以清炖骨汤的白汤为主，后又细分出了用酱油搭配白糖熬制而成的红汤； 面条方面，以细面为主，口感偏硬且弹性十足，煮制时需精准控制时间以防糊化，这体现了上海人对“筋道”的追求。 口味方面，均以酱油和糖调和出浓郁色泽与复合风味，如有酥而不腻的大排面、甜辣肉丁的辣肉面、葱香浓郁的葱油拌面等等。

　　2、从弄堂小店到品牌化扩张

　　本帮面最早可追溯到19世纪末，和本帮菜馆一起兴起，直到20世纪初，主打本帮面的小馆开始出现，以弄堂小店为主，并形成了以“浓油赤酱”为特色、浇头现炒的经典传统，服务本地居民，且价格亲民，未形成规模化品牌。

　　目前，本帮面馆早已成为上海人的“面食食堂”，且数量众多，比其他品类店铺开店更加密集。如在大众点评上，搜索“面馆”的数量竟有7万多家，比“咖啡馆”还要多出四万多家。

　　只是这些面馆多以老字号为主，鲜少有连锁品牌出现。直到2023年 - 2024年，本帮面新锐品牌相继崛起，并开始向现代品牌化方向转型，同时加速全国扩店。

　　如2023年，王繁星面馆在郑州成立，主打“现炒单浇”“无预制”等概念，2年时间在北京、青岛、杭州等十多个城市扩店近40家，其中部分门店单店月营收破百万。

　　同一时间，哈尔滨品牌阿大排档从去年开始向北京扩店，截至目前为止，已在北京朝阳大悦城等商城连开6家门店，并且在长春、大连、黑龙江等城市共开店18家。

　　长期扎根上海的老字号和福面馆也在2024年进行品牌升级。

　　一方面保留原有书法LOGO，新增“本帮”印章强化地域特色，采用复古绿与橙色搭配的主视觉色调，既延续老上海风情，又增添年轻活力；

　　另一方面，通过老式价码牌、密集灯箱菜单、书法牌匾等元素，营造市井烟火气，弱化连锁标准化痕迹。

　　品牌化改造后，其先后在北京、南京、合肥开设了多家首店，加上上海的门店，共有13家门店。

　　3、热度飙升，排队成常态

　　随着这些面馆的不断扩张，本帮面馆的热度开始在外地逐渐走高。

　　在社交媒体端，本帮面馆热度一路飙升，获得了巨大的曝光量。如小红书上，“本帮面馆”种草笔记比比皆是，高达数万篇；抖音上，其有关话题也获得了上千万的播放量。

　　从区域热度来看，许多本帮面馆成了区域榜前三。如大众点评显示，北京排名前三的面馆，除了老网红“勇盛牛肉面”，其余均为福和面馆和阿大排档的本帮面馆。

　　在这些热度的加持下，许多本帮面面馆排队现象相当常见。如位于青岛万象城的王繁星面馆，有网友吐槽：“周末去吃，排了半个小时，都没排到。”更有媒体报道，王繁星面馆已有一些门店做到了月营收150万。

　　02■

　　有品牌2年扩店40+，

　　数万篇种草笔记

　　上海本帮面，为何出圈走红？

　　和传统上海本帮面馆相较而言，那些走红的一些品牌，为达成本帮面馆连锁化的方向进化，在产品、选址、定价、卖点等方面展开了一系列升级。

　　1、卖点方面，聚焦 “现炒双浇”，强化本帮特色。

　　本帮面的核心竞争力就在于现炒浇头，这可是其 “浓油赤酱” 风格的集中展现。就拿响油鳝丝浇头来举例，现炒的时候加入足量的酱油与糖，经过高温炒制，鳝丝的表面裹满了酱汁，色泽红亮，味道鲜甜咸香，堪称本帮面独特风味的典型代表。

　　为了把这种 “现炒浇头” 呈现得更直观，上述主打本帮面的品牌纷纷把传统 “浓油赤酱” 的现炒浇头工艺进行放大，借助明档厨房 + 猛火现炒来强化消费体验。

　　阿大排档在门头、墙面以及明档窗口都展示着 “必须猛火现炒”“鸡汤新鲜现炖” 这类标语，厨师现场翻炒鳝丝、腰花等食材，顾客能够直观地感受到食材的新鲜度与锅气。

　　王繁星面馆、福和面馆通过不锈钢托盘展示生料，配合开放式厨房设计，将现炒过程转化为强大的视觉冲击力，增强消费者的信任感。

　　而王繁星面馆砍掉预制浇头面，聚焦 “现炒双浇” 这一核心品类的本帮面。

　　2、产品方面，以现炒浇头面为核心，通过“主食+小吃+汤品”复合产品线，兼顾传统与创新，形成差异化竞争力。

　　新式本帮面馆的产品与传统本帮面馆有明显差异，主要由现炒浇头面、小吃和汤品三条产品线构成。

　　传统的上海本帮面馆产品 SKU 在 80 个以上，且不少是预制类产品，导致效率低下、出品不稳定，还难以展现本帮面特色。

　　于是，新式本帮面馆开始精简菜品，将 SKU 控制在 40 左右，像王繁星面馆把SKU 从80个缩减至40 - 50个，上海的网红品牌毒蛇面馆更是把SKU 砍到了20 - 30个。

　　除了精简菜品，它们还在产品矩阵方面下功夫，形成了以现炒浇头面为核心，“主食 + 小吃 + 汤品” 的本帮复合风味产品线。

　　比如王繁星面馆主打 “现炒双浇面”，像腰花猪肝拌面、鳝丝虾仁拌面等，尽显 “浓油赤酱” 的本帮风味。此外，还新增了排骨年糕、炸猪排、本帮熏鱼等上海特色小吃，通过 “免费续面”“免费鸡汤” 等策略提升性价比，同时保留了素鸡、鸡毛菜等经典配菜，延长经营时段，覆盖早午晚餐及夜宵。

　　阿大排档则以上海本帮面为核心，结合弄堂小吃与现制浇头，构建差异化产品矩阵。其本帮现炒浇头面有招牌猪肝腰花拌面、上海大排汤面、小炒黄牛肉拌面、葱油拌面等；小吃涵盖本帮熏鱼、生煎包与小笼包、熟醉大头虾等；汤品有老上海酱排骨、私房鸡汤等。

　　为了适应不同市场环境，新式本帮面馆还对本帮面口味进行本地化尝试。

　　一方面，在保留 “浓油赤酱” 基底的基础上，调整甜度并增加辣味选项，比如推出辣炒鸡杂浇头；另一方面，融合湘菜等元素，推出小炒黄牛肉、麻辣鸡丝等浇头，以扩大口味普适性，吸引更多消费者。

　　3、选址方面，主攻高端商城区域，目标客群锁定为年轻客群与商务人群。

　　这类面馆在选址策略上与众多中式面馆颇为相似，均倾向于布局一线城市的高端商场。

　　如阿大排档、福和面馆等品牌，纷纷扎堆在北京三里屯、朝阳大悦城等知名商圈；福和面馆的不少新店亦隐匿于上海松江印象城、南京新街口等购物中心内。

　　扎根一线城市核心商圈的策略成效显著：一方面，借由商圈的稀缺性区位，营造出热闹的消费氛围；另一方面，以高端商场的场景背书强化品牌形象，为较高的客单价提供 “高品质体验” 支撑。

　　4、定价方面，人均消费集中在 40-50 元区间，处于面馆赛道中偏高价位。

　　以福和面馆为例，其北京首店人均消费达50元，某点评套餐（猪肝腰花面 + 青菜 + 可乐 + 酸豆角 + 紫菜汤）售价44.8元，展现出对性价比与品质感的平衡。

　　阿大排档客单价亦在40-50元左右，如北京朝阳大悦城门店48元一碗的虾仁鳝丝面，浇头量足占半碗，以真材实料支撑价格定位。

　　王繁星面馆客单价跨度30-60元，单品中，招牌拌面28元、大肉面32元、腰花猪肝拌面35元，基础款定价亲民；若叠加28元炸猪排、18元酒酿圆子等小吃，客单价则轻松突破百元，形成 “主食 + 小吃” 的价格分层策略，覆盖不同消费场景需求。

　　03■

　　“高价”本帮面馆的故事，

　　可以持续火热吗？

　　高价本帮面馆的 “热度” 能否持续，取决于其能否在消费理性化、口味地域化、竞争白热化的三重挑战中找到平衡支点。

　　从当前市场表现与行业趋势来看，这一赛道的 “故事” 可能呈现 “局部高热、整体分化”的格局，而在这种竞争格局下，其若想长期存续下去，其要面临价格、口味、效率的三重博弈。

　　1、40-50 元的 “心理防线” 能否突破？

　　高价本帮面馆的走红，本质是对餐饮行业 “预制化” 趋势的逆向修正。当许多高价面馆因 “预制感” 备受消费者诟病时，新式本帮面馆则通过明档设计、手作蒸点、场景再造，并砍掉预制浇头等方式，营造锅气十足的消费体验，快速杀出重围。

　　它们通过“商城化选址 + 上海复古风装修”巩固市场，将客单价稳定在40-50元区间。初期，品牌依靠稀缺性定位与 “现炒” 仪式感，吸引了大量尝鲜客。但长期来看，这一价格能否支撑运营要存疑：

一方面，消费理性化趋势下，超 70% 的一线城市白领倾向选择 20 元以下的午餐，而高价本帮面馆客单价是这一水平的 2-2.5 倍，与主流刚需消费脱节； 另一方面，消费者对 “非刚需高价餐饮” 的容忍度持续下降。典型案例是，和府捞面主品牌通过降价 30% 实现销售额增长 50%，印证了性价比策略的市场号召力。

　　而本帮面馆试图通过 “本帮小吃 + 现炒面食 + 商城化选址” 支撑 “高价体系”，实则是高风险操作 ——既要面对刚需客群的价格排斥，又要在高端餐饮整体遇冷的环境中证明 “现制溢价” 的不可替代性。

　　2、口味壁垒：“浓油赤酱” 如何突破地域限制？

　　本帮面 “甜咸重油” 的风味特质是其区别于其他面食的核心标识，却也成为全国化扩张的主要瓶颈。

　　在北方市场，超60%的消费者反馈本帮面“过甜过咸”“油腻感强”，青岛、北京等地食客甚至直言 “齁咸”“吃多了发腻”—— 这种根植于江南饮食文化的浓味特征，与北方偏好的清爽、咸香口味形成鲜明冲突。

　　尽管部分品牌尝试引入湘菜元素，推出小炒黄牛肉、酸辣鸡杂等辣口浇头调和风味，却陷入 “两头不讨好” 的尴尬境地：非沪消费者认为 “甜辣混搭不够纯粹”，而上海本土食客则批评 “失去本帮魂”，直言 “改良后四不像，吃不出老味道”。

　　这种口味争议暴露出新式本帮面馆的深层挑战：如何在保留地域特色与适应全国口味之间找到平衡支点。

　　从产品逻辑看，单纯叠加外来风味易导致品类定位模糊，而完全固守传统则难以突破地域壁垒。破局之路需分两步走：

短期，可推出 “轻辣版”“低糖版” 等改良浇头缓解争议，同时通过免费续面、套餐组合（如 “主食 + 地域小吃” 搭配）提升消费性价比，降低初次尝试门槛； 长期，则需构建 “现炒浇头核心层 + 地域小吃延伸层” 的复合产品线 —— 以现炒工艺保留 “浓油赤酱” 的差异化记忆点，同时融入本地特色小吃（如北方的酱牛肉、南方的炸猪排）形成口味缓冲带，再通过供应链标准化提升出餐效率，为全国扩张奠定基础。

　　唯有让 “浓油赤酱” 从地域枷锁转化为品类识别符号，而非扩张绊脚石，新式本帮面馆才能在 “标准化效率” 与 “个性化体验” 间找到可持续的平衡，真正实现从 “地域美食” 到 “全国品类” 的跨越。

　　3、效率瓶颈：“现炒” 能否平衡品质与成本？

　　现炒模式虽能拉升消费体验，实则对供应链和门店运营提出双重考验。以和府小面小点为例，其明厨亮灶的现炒档口仅配置两口炒锅，高峰期出餐效率遭遇天花板，顾客等餐时长甚至拉长至90分钟。

　　更值得关注的是，中央厨房与现场制作的平衡木难踩：尽管门店高调打出"手作蒸点"概念，但实操中蒸点全由中央厨房统配，这种"前厅现炒烟火气"与"后厨预制工业化"形成的认知错位，恐将加深消费者信任裂痕。

　　而更现实的盈利拷问在于，核心商圈的租金成本通常啃食15%-20%的营收，人力成本更是蚕食20%-25%的流水，多重成本高压下，品牌方如何在价值感与盈利模型之间找到黄金分割点？

　　作者 |小贝

　　出品 |餐饮O2O