吊水去腥，科学家为鱼进行“鲜味特训”

2025年4月8日，金山一生态养殖塘内，上海海洋大学教授刘利平和团队忙着给鱼“吊水”去腥味。

“吊水”是在生产端和消费端之间添加的一道工序——清水暂养。在养殖基地的流水槽内，草鱼和鲫鱼暂养10天左右，通过饥饿处理消耗鱼腹腔内蓄积的脂肪，并在养殖水中使用益生菌调控，可以稳定、有效地去除土腥味物质，去除率达80%。

说起这个课题，刘利平想起童年在家乡河道里捞鲫鱼的情景，鳞片泛着黄绿色的光，清蒸的时候连姜丝都不用放，那是记忆中最鲜甜的味道。工作后，从事水产养殖领域的研究，耳边经常听到“现在的鱼没有鱼味了”。

“有些养殖户过于追求产量和生长速度，鱼少了鲜甜味，多了土腥味，而且这样的鱼也卖不出价格，愁坏了一些养殖户。”刘利平决心和团队一起从源头入手，去“土腥味”。

刘利平和团队在实验室内采集样本进行分析。

刘利平在养殖基地内对鱼进行取样。

从2009年开始，他们以大宗淡水鱼草鱼为研究对象，探索土腥味物质进入鱼体的机理及其累积机制。

刘利平介绍，土臭素是一种由蓝藻和放线菌产生的典型异味化合物，广泛存在于自然水体和水产养殖系统中。土臭素不仅会导致水产品和饮用水产生难闻的土腥味，还会通过鳃和消化道吸收在鱼类体内积累，引发氧化应激、线粒体损伤等毒性效应，影响鱼的生长发育。

发现了原因，但要找到土臭素进入鱼体内的途径并切断并不容易。

“季节、气候、温度、水质、空气等因素都会影响到结果，要排除这些因素的影响并测得准确数据必须要到实验室里去，而且要千千万万次地采样和实验。”从实验室到池塘，他和团队通过蛋白质亲和反应靶点稳定性（ARTS）技术、串联质量标签（TMT）蛋白质组学及分子对接等科学方法对土臭素结合蛋白进行了系统筛选和探究，最终找到了土臭素在鱼体累积的分子路径。

最终，刘利平团队选择使用生物法对水体土腥味物质进行调控。

团队采用自然界常见的益生菌——去腥芽孢杆菌“吊水”去腥，目前这株菌株已获得国家发明专利授权并且已经进行商品化生产，在广东、湖南、江苏、上海、山东多个养殖场使用。

科学化的“吊水”养殖设备。

经此“鲜味特训”的草鱼和鲫鱼进入市场便成抢手货，主要销往金山区各大农贸市场。除了草鱼和鲫鱼，这套暂养技术也同样适用于基地养殖的乌鳢，经过品质提升的乌鳢供应盒马鲜生和酒店，一天上市3万多斤。

实验室里的采样分析设备。

儿时鲜甜的鱼又回来了。

原标题：《城事 | 吊水去腥，科学家为鱼进行“鲜味特训”》

栏目主编：张春海 文字编辑：蒋迪雯

来源：作者：解放日报 孟雨涵