“天然香料”萜烯类物质，如何成就国台酒酱香风味？

　　朋友相聚，开一瓶国台国标酒，举杯间酱香四溢，空杯后余香袅袅——这令人沉醉的感官体验背后，竟还藏着国台酒风味中的“天然魔法”。这份香气的奥秘，竟与森林的清新、果园的芬芳、花园的馥郁同出一源，那就是“萜烯类化合物”。从田间红缨子糯高粱到一瓶美酒，萜烯类物质贯穿国台酒酿造的每个环节，既是香气的缔造者，也是健康的守护者。

　　天然香料“萜烯”，雕琢酱香风味灵魂

　　萜烯类化合物属于“天然香料”，是植物在生长过程中自然合成的物质，目前已发现超过5万种，广泛分布于自然界中，赋予植物独特香气。例如，柠檬烯广泛存在柚子、甜橙等柑橘类水果中，散发出清新的果香；薄荷醇赋予了薄荷独特的清凉气味和味道；从松树、薰衣草、云杉等植物中提取的松油烯、芳樟醇、月桂烯等多种萜烯类化合物，调香师用它们组合出清新的森林香调、优雅的花香调等，营造出丰富多样、令人愉快的香水气味。而这些天然香料不仅存在于植物中，更悄然融入白酒的香气世界，被确定为白酒的关键风味物质，具有重要的呈香和呈味作用。

　　一瓶正宗大曲酱香白酒中，水和乙醇占98%以上，而酸、酯、醛、醇、萜烯等风味物质所占约2%，而这些占比约2% 的微量风味物质的种类和含量就决定了酒体的风格与品质。

　　去年，国台联合天津科技大学，通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，对酿造过程中的涉及到的原料、大曲、糟醅、基酒以及成品酒进行了检测,在所有样品中共检测到了59种萜烯类化合物,国台国标酒中就鉴定出了30余种。这些萜烯类化合物一部分来自于红缨子糯高粱、小麦酿酒原料，这些酿酒原料中富含β萜烯类物质，如石竹烯和香叶酰丙酮，在发酵、蒸馏过程中能够保留在酒液中；一部分来自于大曲微生物代谢合成，例如放线菌的代谢作用能够产生萜烯类物质。例如，大马士酮呈现浓郁且独特的玫瑰花香，植酮呈草药香、木质味，γ⁃榄香烯呈清新味，(-)⁃氧化石竹烯呈甜香、木香等。这些“香气精灵”以单萜与倍半萜的形式存在，默默编织着国台酒风味的经纬，赋予国台酒花果香的风味特征。

　　天然“健康因子”，赋予酱酒新内涵

　　萜烯类化合物这种神奇的物质，不仅是国台酒香气的重要来源，更是天然的“健康卫士”。具有极强的药用价值，有抗炎和抗氧化作用，与其他化合物协同作用还能发挥镇痛作用。主要通过调节细胞信号传导、酶活性、抗氧化应激和免疫调节等途径发挥作用。大家所熟知的抗疟疾药物“青蒿素”，就是一种单环倍半萜类化合物、肉桂醛可以高效抑制一些细菌和霉菌的生长、茴香脑被应用在有防癌抗癌中，是一种可以使体内白细胞升高的药物……这类物质被广泛应用在制药、健康、饮食等领域。

　　近年来，酱酒消费人群持续扩大，适量饮用的前提下，很多消费者饮用酱酒后最大感受就是“不上头，醉得浅，醒得快，对身体负担小”。酱酒饮用后的舒适体验以及独特的健康属性，越来越受大众熟知和认可，相关健康研究也越来越深入。

　　酱酒中含有的“萜烯类化合物”，与川芎嗪、乙酸等物质一同被认为是酱酒的“健康因子”，这些物质的存在，为“适量饮酒有益健康”提供了科学注解。萜烯类化合物具有显著的抗氧化能力，可清除自由基，减轻酒精代谢引起的氧化应激，使得饮酒后体感更舒适。

　　扎根茅台镇20多年，科技创新一直是国台发展的动力源，为酿好一瓶标准更一致、批次更稳定、质量更恒定，以及相对更健康的好酒，国台首创了行业智能酿造生产体系。还建立起了国台研究院，利用现代数智技术，分析酒体中的风味物质和健康因子，深度挖掘健康属性，并进行科学调控，让酒体中有益精华更多，无益成分更少，调节风味口感达到高水平、饮后感受更舒适、酒体中的健康因子发挥最大功效。

　　值得一提的是，近年来，国台科研硕果累累，“多组学技术解析酱香型白酒酿造功能菌群特性及微生态调控应用”、“红外光谱技术在酱香型白酒质量控制方面的应用”、“主要有机酸及含量对酱香白酒代谢影响评价模型的建立与应用”、“茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究”、“酱香型白酒发酵过程微生态调控及品质提升关键技术与应用”五项科技成果通过鉴定，整体技术达到国际领先水平，推动国台科研创新不断迈上新台阶。

　　这些研究和突破不仅提升了国台酒的品质,也让“健康饮酒”有了科学支撑和明确的研究方向。未来，国台将继续以科研为引擎，深入探究白酒的“风味与健康”奥秘，推动健康饮酒，让消费者喝得更加明白，喝得更加健康。