砂锅品类，再填新物种

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最近，“砂锅酒馆”成了餐饮赛道的新晋顶流。线上热度也持续攀升。

从武汉的满小二砂锅酒肆到上海的彧玖食坊・川式砂锅酒馆，从合肥的蜀大条砂锅到宜昌的砂咕咕・砂锅小酒馆，“砂锅+酒吧”的模式正在全国多地快速铺开。

当传统砂锅突破“街边快餐”的刻板印象，与酒馆经济碰撞出全新化学反应，这场“砂锅+”的场景革命究竟如何颠覆餐饮逻辑？砂锅酒馆到底是品类创新的突围样本，还是昙花一现的流量泡沫？

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“砂锅酒馆”走红

“砂锅+”再填新物种？

2023 年，砂锅菜走红，促使砂锅餐饮热度持续上升，到 2024 年更是迎来爆发期。

据相关数据，截至 2024 年上半年，全国餐厅名称含 “砂锅” 的门店超7 万家，相比 2023 年底增长 15.8%。砂锅餐饮的火爆，吸引了众多忠实食客。

在抖音上，砂锅相关话题播放量达百亿次，其中 #砂锅菜话题播放量26.4 亿次，# 砂锅粥话题播放量也是 26.4 亿次。

随着砂锅热度不断攀升，不少小酒馆创业者瞅准时机，将小酒馆模式与砂锅菜系融合，推出砂锅酒吧这一餐饮新业态。

目前，砂锅酒吧在各大媒体引发较高热度。抖音上，“砂锅酒馆”“砂锅酒吧” 等话题播放量近千万次，且数据还在快速增长；在小红书检索 “砂锅酒馆”，能弹出7000 多篇种草笔记。

通过归纳分析这些笔记发现，全国多个城市都出现了“砂锅 + 酒馆”模式。

武汉的满小二砂锅酒肆，是一家主打砂锅与酒饮融合的特色餐厅。

店内菜品多样，有砂锅古法坛肉、砂锅云南油焖鸡、砂锅麻酱牛肉等砂锅菜肴，还提供各类特色酒水，特别适合好友相聚小酌。

其装修采用新中式风格，环境雅致，设有包间，十分精致。目前，满小二已在武汉开设多家门店，如青年路店、武汉天地店等。

上海浦东新区成山路有一家彧玖食坊・川式砂锅酒馆。

该店主打川味砂锅，菜品以砂锅芸豆、麻辣豆腐、水煮肉等为主，采用开放式厨房，让现煲现烧的烟火气直观呈现给顾客。

酒水方面，有香气馥郁的桂花米酒、口感清爽的力波啤酒，还有青梅酒、桃花酒等。

店内装修以中式风格为主，布置有大熊猫装饰等元素，充满烟火气息。

合肥的蜀大条砂锅，不仅提供各种美味的砂锅菜肴，还融入酒吧的休闲氛围； 河北张家口的桥西二一三酒吧，把京味砂锅与酒吧相结合，为顾客带来独特用餐体验； 湖北宜昌的砂咕咕・砂锅小酒馆，门店面积 200 多平方米，以 “码头文化 + 江湖感 + 侠客风” 为设计主线，定位为 “砂锅配酒・自在我有”，在空间设计中融入五行元素，打造沉浸式场景餐厅。

通过对上述各地砂锅酒馆案例进行对比分析，我们发现砂锅酒吧普遍呈现三大特点：

产品组合：融合地域特色砂锅菜品与中式酒饮。比如武汉的满小二云南风味的砂锅油焖鸡配大理青梅酒；上海彧玖食坊则是麻辣豆腐砂锅搭配川派小曲清香型白酒。 场景打造：以新中式或江湖风为主调，融入沉浸式设计元素。如湖北宜昌砂咕咕・砂锅小酒馆，以 “码头文化 + 江湖感 + 侠客风” 为主线。 运营模式：正餐时段主推砂锅菜品，菜品丰富，夜间切换为酒吧模式，灯光调暗、营造适合饮酒社交的氛围。

目前酒吧+小酒馆的模式也遭受了不少的市场批评。

许多业内人士认为：“砂锅作为正餐的“下饭菜”与酒吧的“下酒菜”定位难以兼容，客单价一旦提升（如酒水溢价），消费者易产生“用酒吧的钱吃快餐”的心理落差”。

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砂锅酒吧爆火背后是

砂锅正成为餐饮创新的“万能容器”

随着砂锅酒吧模式饱受争议，但其背后反映出砂锅餐饮当下的核心趋势：“砂锅+”模式已从单一品类创新，升级为全品类渗透的“战略级载体”。

1、通过多场景融合、供应链标准化及品牌年轻化，砂锅正在重构餐饮价值链。

这意味着砂锅不再局限于传统菜品，而是作为“万能容器”，向火锅、快餐、正餐、小吃等全品类渗透，成为打破品类边界、实现流量互引的关键工具。这主要体现在三个方面：

首先，其他业态品牌将砂锅融入原有品类，拓宽品类矩阵。

如以“社区之王”著称的紫光园在去年9月推出北京首店“友涮·清真铜锅涮肉”，构建“砂锅+火锅+烧烤+主食+饮品”多品类矩阵。该店人均消费75-90元，主打现切牛肉，精准吸引社区客群。

而袁记云饺在佛山首店推出“有料砂锅系列”，采用“砂锅+饺子”模式，推出砂锅油泼虎皮肘子、砂锅酸菜炖骨头、砂锅油泼狮子头、砂锅酱香鸡四款产品，单品定价28-30元，兼顾主食与小吃需求。

还有菜鱼品牌“鱼你在一起”新增砂锅菜 SKU，形成 “酸菜鱼 + 砂锅” 双爆品，覆盖多元场景。

其次，新品牌以砂锅为核心，打造差异化体验，快速占领下沉市场。

如罗马砂锅：将川菜融入砂锅，主打明火现点现做的川式砂锅菜，配合复古市井装修风格，精准切入下沉市场。

通过标准化运营，两年内迅速扩张至百家门店，成为下沉市场的典型代表。

最后，连锁巨头通过复用供应链+砂锅的方式，试水砂锅细分赛道，降低市场教育成本。

如海底捞推出副牌“从前印象砂锅菜”，主打川湘家常菜，人均消费50元，延续优质服务（如免费美甲、儿童活动），强化明档现做的烟火氛围。

而和府捞面则通过子品牌“和小二”以“砂锅菜饭+铜盆火锅”组合切入，人均41元，通过“免费续米饭+自助饮料”提升性价比，精准定位年轻消费群体。

2、砂锅之所以能突破传统品类限制，成为餐饮行业跨品类创新的“万能搭子”，主要得益于以下三大核心驱动力：

1、产品力：一口砂锅装下“中国胃”的多元需求。砂锅的“万能”不在于容器本身，而在于它能巧妙平衡餐饮业最难调和的矛盾：

口味百搭，可兼容各地域风味。砂锅本身没有地域限制，但能兼容各地风味：川式砂锅麻辣鲜香、粤式啫啫煲讲究镬气、湖南钵子菜强调热辣。 器皿厚重，咕嘟沸腾，锅让现做感觉“更真实”。砂锅的厚实器皿、咕嘟冒泡的视觉效果，恰好能“表演”现做感：明档厨房里厨师浇上热油、砂锅上桌时仍沸腾的瞬间，满足了消费者对“新鲜现制”的心理需求。 效率革命的伪装者。快餐要快饭、正餐要慢，砂锅却能两头通吃。中央厨房预制浇头+门店现煮汤底的模式，让同一品牌既能做15元工作餐，也能卖88元火焰鱼头。

2、品牌力：砂锅是“行走的广告牌”。砂锅不仅是餐具，更是品牌符号化的超级载体。

器皿即IP，可放大传播效应。砂锅的器皿属性天然具备传播基因——海底捞砂锅副牌以巨型砂锅模型打造门头记忆点，和府捞面子品牌“和小二”用砂锅造型LOGO强化品牌符号。 砂锅自带“热乎气”，天然适合打造沉浸式体验。罗马砂锅以明火砂锅菜+市井装修，复刻川渝街头烟火气；郭铁柱泥炉火锅用炭火现煮，打造“围炉煮茶”式社交场景。

3、供应链力：中央厨房让砂锅“全国复制不打折”。

砂锅热潮背后，是供应链企业暗中角力。

罗妈砂锅把每道菜的酱料配方锁进中央厨房，4个月开出321家店，门店只需加热就能出餐； 姐弟俩土豆粉用中央厨房统一供应“无矾土豆粉”，彻底解决传统砂锅米线易断的尴尬； 仟味高汤研发了鸡汤、酸汤、菌汤等8种砂锅专用汤底，成都砂锅菜靠它开到东北，口味差异从“十里不同”变成“全国统一”。

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砂锅“百搭”背后，是创新红利，还是品类困局？

砂锅作为“万能容器”，为餐饮创新提供了新路径，“砂锅+”模式在市场中迅速铺开。

然而，在快速扩张过程中，该模式逐渐暴露出一些核心矛盾，阻碍了其持续健康发展。

1、场景融合的矛盾：正餐刚需与社交属性的冲突

砂锅作为传统“下饭菜”，与酒吧的“社交饮品”属性存在天然的消费场景割裂。砂锅菜通常绑定正餐场景，强调饱腹感和性价比，而酒吧的核心在于社交放松与情绪消费。

两者的结合容易导致消费者认知混乱——砂锅的“家常感”难以支撑酒水的溢价，而夜间饮酒场景又弱化了砂锅的“主食”功能。

部分砂锅酒馆试图通过调整灯光、音乐等方式切换场景，但顾客仍对“吃砂锅配酒”产生违和感，认为高价酒水与砂锅的平民化定位不匹配，复购意愿低迷。

这种矛盾的本质在于：砂锅的正餐属性与酒吧的社交属性在消费心理上难以兼容，导致品牌定位模糊，用户体验割裂。

2、 文化符号的浅层化：地域特色与商业复制的失衡

砂锅作为地域饮食文化的载体，在规模化扩张中被简化为视觉符号，失去风味深度。

砂锅酒吧常通过装修风格（如江湖风、市井元素）或地域标签（如川味、云南风味）吸引眼球，但实际菜品因供应链标准化导致风味趋同，地域特色仅停留在表面。

例如 一些主打“川式砂锅”的门店为迎合全国市场，将麻辣口味调整为“微辣甜鲜”，反而失去核心客群的认可；以“复古市井”为卖点的门店，因菜品缺乏差异化被诟病“装修热闹，味道普通”。

这种问题的根源在于：文化符号被过度符号化，地域特色仅作为营销工具，而非产品内核，导致品牌难以形成长期竞争力。

3、品类创新的两难：灵活性与定位模糊的矛盾

砂锅的“万能容器”属性虽能兼容多品类，但过度泛化可能导致品类定位模糊，削弱消费者价值感知。

砂锅既可做火锅、炖菜，也可搭配小吃、主食，这种灵活性使其成为餐饮创新的工具。

然而，若缺乏核心记忆点（如独特工艺、食材），砂锅易沦为“加热工具”，消费者难以感知其不可替代性。

例如部分品牌将砂锅与饺子、酸菜鱼等原有品类强行结合，虽短期内吸引尝鲜流量，但因烹饪逻辑不兼容（如砂锅炖煮与饺子水煮的口感冲突），最终陷入“什么都能做，但什么都不精”的困境。

这种矛盾的本质在于：品类的过度延伸模糊了砂锅的核心价值，导致消费者对砂锅的认知从“特色载体”变为“普通工具”，削弱了品牌的市场辨识度。

4、预制菜标签与“锅气表演”的信任鸿沟

近年来，砂锅的特性成为“预制伪装”的最佳载体。部分门店通过砂锅器皿的保温性掩盖预制痕迹，如将中央厨房预制的熟食简单加热后上桌；“油泼辣子”等本应现制的工序被简化为表演性动作，实际调味完全依赖预制酱料包。

这种“表演式烹饪”正在透支行业信用。消费者反映：“看到服务员从冰箱取出预包装食材倒入砂锅，所谓的现做就是个笑话”； “花50元吃的砂锅，和20元外卖料理包味道一模一样”。

这种矛盾的本质在于：预制菜的工业化特性与消费者对“现制感”的期待存在根本冲突，导致品牌信任度下降。

要解决上述矛盾，砂锅餐饮需要从以下三个方向破局：

（1）明确预制环节，重建信任• 主动标注预制环节，如“中央厨房预制+门店现烹”，让消费者知情

• 引入智能控温砂锅等设备，通过技术手段实现“真现制”；

• 将溢价点从“伪现做”转向食材品质（如有机食材）或文化体验，提升消费价值感。

（2）深度绑定文化，强化地域特色

• 将砂锅与特定地域饮食文化深度结合，如煨汤砂锅、煲仔饭砂锅，而非泛化标签；

• 在菜品研发中融入地域风味的核心工艺，避免“千店一味”的工业化复制。

（3）精准场景切割，避免需求冲突

• 明确砂锅的主打场景，如正餐砂锅聚焦饱腹感与性价比，夜宵砂锅突出社交属性；

• 针对不同场景设计产品线，避免强行融合矛盾需求（如正餐砂锅与酒吧酒水的结合）。

小结：

砂锅+酒馆只是开始，未来可能出现更多砂锅类创新，如砂锅咖啡、砂锅轻食等跨界尝试。

然而，“万能容器”属性是一把双刃剑——跨界融合能短期制造话题，但若忽视品类本质，盲目追求“什么都能装”，最终可能让砂锅沦为缺乏记忆点的“餐饮快消品”。

砂锅的未来在于：回归“容器”的本质价值，既要承载多元创新，又要守住核心记忆点。唯有如此，砂锅才能从“万能工具”进化为真正的“品质象征”。

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作者 | 小贝出品 | 餐饮O2O