一杯习酒，万物可鉴——习酒的风味物语

“习酒为什么好”系列之十一

在世界酒林中，没有哪一酒种，比中国白酒更注重香，其单以“香”为划分，就产生了十二大经典香型，在同一香型中，因产地、品牌甚至是酿造者的相异，酒香进一步分化，每一个酒厂都有独特的“酒香密码”，中国白酒因香而生、依香而兴，构建起了缤纷繁复的“酒香世界”。

作为中国白酒里最丰厚的香型品类之一，酱香型白酒拥有“压倒性”的香感优势，于酒林中一骑绝尘，“喝了酱香酒，就喝不了其他酒”的认知深入人心，恰有一种“除却巫山不是云”之势。

以习酒为例，即便是不喝酒的人，在众多酒品中，也能够轻松辨识酱酒的那杯；而对于品酒小有心得的资深酒友，则更能感受酱酒中的大千世界。习酒虽仅为高粱、小麦与水的三味酿造而生，却让人能够品鉴出远超粮谷之外的气韵，它们或幽雅清馨如花香、奔放四溢似果香，还有浓郁诱人的烘培香、坚果香等。这种奇妙的感觉，究竟是臆想与错觉，还是却有根据？

曾有研究团队以“气相色谱-质谱联用仪”，对习酒酒体进行剖析与探查，这一高精度风味可辨识出万种以上的风味微量组分，发现习酒中涵盖了醇类、醛类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、酚类、内酯类等十余大类呈香呈味物质，每一类又富含了几十甚至上百种组分。此外，还有尚未认知的神秘香味因子。

具体而言，在习酒里，首先呈现出的是高含量的花果香物质，种类繁多，各具美妙，勾勒出习酒独特风韵的底层轮廓，如表现出强烈菠萝香气的丁酸乙酯，梨子香和花香的辛酸乙酯、香蕉香的丙酸乙酯以及水蜜桃香的戊酸乙酯，甚至蜂蜜香的苯乙酸乙酯，它们造就了习酒的底香。

由浅入深，奇妙香气层层渲染。习酒里还出现了类似奶油、芝士、黄油的醇熟之香，它们从3-羟基-2-丁酮、2-甲基丙酸中而来，含量恰当好处，不腻不过，自然芬芳。此外，还有类似朗姆酒和威士忌的香气，在于2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丙醇两大典型物质的释放。这些丰富了习酒的酒香中调。

习酒的前香，则更为复杂。得益于酱香型白酒高温堆积和制曲的工序，焦糖化和美拉德反应，催生了大量的吡嗪与呋喃物质，或如2，3，5，6-四甲基吡嗪、2-乙酰基呋喃、2，6-二甲基吡嗪等，为习酒提供了独特的烘焙、烤肉、坚果、花生、咖啡、面包，甚至爆米花般的香气交融，复杂和多元的风味叠合，习酒风味得以画龙点睛。

“一杯习酒，万物可鉴”。如果形象化描绘习酒的感官体验，小口品咂，全神贯注，如同身处辽远海岸，先有氛围感十足的热带水果香甜气息，鲜香与芳草并具，随之热咖啡、热可可的香感迸发，混合成醇熟气息扑面而来，余味中木陈与酱陈的时光风味幽然升起，久久不息，这就是习酒的微妙艺术性，带来立体的风味之境。

出自李虓 酒食评论