清明食记：舌尖上的春之诗

清明粿 受访者供图

清明时节，细雨润泽江南岸，新绿染遍太行山。在二十四节气中，清明在春分之后、谷雨之前，春意正盛。此时，天气转暖、万物复苏，山野间冒出一丛丛绿、点着一朵朵红。人们踏青、赏花，当然更少不了美食相伴。

临近清明，青绿便成了浙江金华的饮食主色调。“清明时节，金华人习惯吃清明粿，也叫做青团，是将青色浆液和糯米粉混合再蒸熟后的点心。”浙江省级非遗项目婺式糕点制作技艺代表性传承人、义乌工商职业技术学院教师楼洪亮专门研究了与清明节相关的非遗美食。他认为，青团是人们选取长于身边的可食用植物而制成的时令美食。比如，获取清明粿的原料，与人们春季踏青采摘野菜的活动紧密结合，沿袭至今。

清明粿 受访者供图

“清明粿最关键的这一抹青，因材料不同，颜色、口感也有差别。在金华，生于本地江边的鼠麴草比大众熟知的艾草更常见。对鼠麴草的使用反映的是因地制宜、天人合一的理念。”为了讲清艾草、鼠麴草所制清明粿的起源和味道差异，楼洪亮还专门拍摄了一条短视频做普及。

青青艾草，依然是各地的“春季限定”，在清明前后最为鲜嫩，所含的挥发油能驱散春寒湿气。捏制青团时保留的叶脉纹路，恰似将整个春天封印在掌心。这种被《本草纲目》记载为“医草”的植物，经过石灰水浸泡、铜锅熬煮、榨汁等工序，方能化作制作青团的原料。当青绿的面团裹着豆沙、枣泥或肉馅，在竹制蒸笼里氤氲生香，整个清明都浸润在艾草的清苦与糯米粉的甘甜中。

清明食“青”最适宜，除了享美食之味，还有养生之效。《黄帝内经》讲：“春三月，此谓发陈。”清明时节，非遗美食对嫩芽、青汁、轻发酵的偏爱，正应着 “疏肝理气”的养生之道。

朴籽粿 受访者供图

在广东潮州，有一个饮食讲究——“不时不食”，即不食用非当季之物，按照时令节气调整饮食。“按照中医的理念，春主绿色，春天的生发气象属‘木’。到了春气最隆的清明时节，最适宜吃朴树嫩叶和粳米粉捣成浆制作的朴籽粿。”潮州市潮州文化研究中心非遗保护传承科负责人陈永佳告诉记者，朴籽粿制作工序较为简单，且早已融入潮州人的饮食生活，上至耄耋、下至垂髫，一到清明，就自觉端起朴籽粿。“日用而不觉，传承最稳固。” 陈永佳说。

守正创新，“内核稳定”的老手艺也在发出新声音。现在，为了保持新鲜度，婺式糕点会引入脱氧灭菌、真空包装等技术，在不加入任何添加剂的情况下，将糕点保质期从3天延长至5天，尽可能保证食用口感不变。

“我们不讲求那么多花样，就是用朴素的味道‘定乾坤’。”经营婺式糕点品牌10多年，楼洪亮的团队中无一人专门从事客户关系运营维护。让手艺讲话，一直是他坚持制作非遗美食的原则。即便是制作短视频，楼洪亮也倾向做非遗知识和地方文化输出，鲜少提及自己所传承的婺式糕点制作技艺流程，避免套路化宣传。“准备每一条视频的文案都是再学习的过程，每次讲解都要重新备课。”楼洪亮告诉记者，他更愿参与文化传播而非商品营销。

今年清明节，楼洪亮和团队还专门开发了一款艾草馒头，一甜、一咸、一香。从预订单量看，楼洪亮估计今年销量与往年差不多。“当然，最好还是来金华当地吃。”楼洪亮说。

在山西介休绵山脚下，清明前制作子推馍的习俗已延续2000余年。晋中面塑（介休花馍）市级代表性传承人梁玉元用老酵头唤醒沉睡的面粉，捏制的燕子、蛇盘兔造型栩栩如生。最考究的“子推燕”要用竹签雕出108根羽毛，暗合《周易》乾坤之数。蒸熟的馍点以胭脂红，既是纪念介子推“割股奉君”的赤诚，也寄托着“蒸蒸日上”的祈愿。人们用手掰着吃，虔敬之意由口入心。

将历史记忆揉进食物的传统，子推燕印证着“慎终追远”的伦理观。当孩童们佩戴面燕嬉戏时，忠孝节义的故事便随着麦香代代相传。在晋中地区，出嫁女儿回娘家“送燕”的习俗，更让子推燕成为血缘情感的物化纽带，使冷食习俗升华为温暖的亲情仪式。

从青团的草木本真到子推馍的伦理象征，清明美食始终在诉说同一个真理：最好的烹饪，是顺应四时的节奏；最美的滋味，是敬畏自然的馈赠。这些历经千年淬炼的非遗技艺，不仅是手艺人的匠心独运，更是中国人对地域生态的深刻适应与实践注解。

趁着清明，带上非遗美食去郊游，用最质朴的方式表达对自然的敬畏。当人们在清明细品春之味时，咀嚼的不仅是时令的鲜嫩，更是“生生之谓易”的古老智慧。这些传承在蒸笼灶台间的非遗美食，就像清明时节的雨丝，无声地滋润着文化的根系，让中国人在味觉记忆中永远记得：我们从哪里来，将向何处去。

2025年4月3日《中国文化报》

第4版刊发特别报道

《清明食记：舌尖上的春之诗》