人类首次：味噌在国际空间站发酵成功

IT之家 4 月 3 日消息，科学家们 4 月 2 日宣布，他们在国际空间站成功完成了味噌的发酵实验，这是人类首次在太空有意进行的食物发酵尝试，有望为长期执行任务的宇航员开辟新的烹饪可能性。

据IT之家了解，味噌是一种传统的日本调味品，由煮熟的大豆、盐和曲霉菌（通常在米或大麦上培养）混合发酵而成。其发酵过程短则数月，长则数年，最终形成一种富含鲜味的浓稠酱料，广泛应用于汤品、酱汁等多种菜肴中。此前研究发现，尽管宇航员在太空的食物经过营养定制，但他们在太空进食量仍普遍不足，这可能与食物感知风味的变化有关。宇航员们自身也报告称，在太空期间味觉和嗅觉有所减弱，更偏爱咸味、辣味和鲜味浓郁的食物。

此次实验之前，尽管已有泡菜和葡萄酒等发酵产品被送往国际空间站，但从未在太空开展过真正的发酵过程。丹麦技术大学可持续食品创新研究小组的负责人约书亚・埃文斯及其同事，旨在探究太空环境下是否能够进行发酵，以及太空发酵食品与地球发酵食品在风味上是否存在差异。

2020 年 3 月，该研究团队将一小罐高曲霉、低盐的“待发酵味噌”送往国际空间站，在那里发酵一个月后返回地球。与此同时，还有两批相同包装的味噌在地球上作为对照组进行发酵，分别位于美国马萨诸塞州的剑桥和丹麦的哥本哈根。待国际空间站的味噌返回地球后，研究人员对其微生物群落、风味化合物和感官特性进行了分析。

“总体而言，太空味噌仍然是味噌。”该团队在描述研究结果的论文中写道。研究发现，国际空间站的味噌发酵成功，且三份样本的风味大多呈现出类似的咸鲜味。因此，太空味噌是可识别且安全的，其独特的风味能够满足宇航员对味道的需求，同时提供高营养价值。

中间的为太空味噌

研究人员还注意到，与地球味噌相比，太空味噌具有更浓郁的烘烤和坚果风味，这可能是由于国际空间站所在的低地球轨道环境中微重力和辐射增加的影响，这些条件可能加速了发酵过程。

味噌特写镜头

未来，这些研究成果有望被应用于在太空创造其他类型的风味发酵食品。

“我们的研究为探索生命在太空等新环境中的变化开辟了新的方向。”埃文斯在声明中表示，“它可能会激发新的烹饪表达形式，随着太空探索领域的发展，丰富和多样化太空中的烹饪和文化呈现。”

关于太空味噌研究的论文于 4 月 2 日发表在《iScience》杂志上。