〔读城〕川菜发展的里程碑

文 / 李后强

四川省社会科学院二级教授、博士生导师，世界中餐业联合会川菜产业分会首席顾问，四川省火锅协会名誉会长

我研究川菜几十年了，总希望有法规来促进川菜发展。因为川菜基础好、市场广、名气大，但距离高质量发展却还存在痛点和短板。由于政策措施往往具有阶段性、周期性、零散性的特点，因此有必要通过地方立法的形式，将我省在促进川菜发展工作中积累的好经验、好做法加以凝练、固化，形成法规条文，为川菜高质量发展提供有力法治保障。2022年12月广东在全国率先出台《广东省粤菜发展促进条例》，这对全国地方菜系发展有很大启发和借鉴价值。2025年3月28日《四川省促进川菜发展条例》获四川省十四届人大常委会通过，这是全国第二个省级层面为地方菜系立法的专门条例，让我非常高兴和激动。

《四川省促进川菜发展条例》（简称《条例》）从法治保障、产业升级、文化传承等多维度推动川菜高质量发展，具有多方面意义。

1.提供法治保障与政策支持。《条例》首次将川菜发展经验固化为法规，明确健全工作机制、强化要素支撑，如设立专项资金、优化营商环境等，为产业提供长期稳定政策环境。同时，通过标准化建设推动品质提升，例如规范原辅料标准、鼓励地标食材开发。

2.促进产业融合与国际化拓展。《条例》提出推动川菜与农业、文旅等产业融合，形成“一业带百业”格局。在国际层面，支持企业通过跨境电商、海外分店等方式拓展市场，并鼓励川菜厨师境外从业，提升全球影响力。

3.强化文化传承与品牌建设。《条例》强调保护川菜非遗技艺，建立特色菜品名录，支持老字号品牌申报，推动文化数字化传播。同时培育“名菜、名厨、名店”体系，增强品牌竞争力。

据不完全统计，川菜作为中国传统四大菜系之一，发展至今全国川菜（含火锅）门店已超32万家，城市覆盖率达92.2%，排各大菜系首位。在海外60万家中餐厅中，川菜餐厅占比近三分之一。川菜门店已覆盖180多个国家，火锅品牌如海底捞海外门店超120家。同时，川菜还素有“好吃不贵”的美誉，拥有广泛客源，具有很强竞争力。不过，川菜存在的问题也不少，比如部门协同机制还不健全、龙头企业培育不足、政策支持力度不够、人才培养体系不完善等问题。当前，川菜主体队伍总体呈现“小、散、弱”的特征，川菜在全国叫得响的连锁化正餐品牌屈指可数。此外，川菜在产学研、市场拓展等方面合力不够、动力不足；现有促进川菜发展政策以方向性引导居多，实实在在拿出真金白银的支持较少等等，都是需要破解的难题，而这些问题，都是川菜立法要重点解决的方向。

总结起来，现阶段川菜发展的主要瓶颈是：

1.存在标准化与规模化不足。川菜依赖厨师个人技艺，菜品难以标准化，相比粤菜、湘菜的中央厨房模式，连锁化率（25%）仍有提升空间。龙头企业少，全国知名连锁品牌稀缺。

2.存在品牌保护与国际化短板。品牌同质化严重，国际标准互认不足，海外供应链体系不完善，制约国际化进程。此外，高层次国际化人才短缺，传统技艺传承方式与国际化需求脱节。

3.协同机制与要素支撑薄弱。川菜涉及农业、商务、文旅等多部门，但跨部门协作不足，政策以引导性为主，缺乏资金和资源整合。

《条例》将给川菜企业的发展带来重大机遇，是川菜发展的里程碑。该《条例》共29条，重点围绕川菜产业促进、人才培养、文化传承、创新发展以及相关服务保障等活动进行支持。《条例》采取“小而灵”的立法思路，以“小切口”立法推动“大变化”，系统性对川菜发展进行了整体规划和谋篇布局。其中有7条聚焦促进川菜发展工作机制，主要解决川菜发展部门协调问题。有5条聚焦促进川菜产业发展，主要解决川菜产业完善链条和融合发展问题。有2条聚焦川菜人才培养，主要解决川菜人才供应及川菜技艺传承问题。有3条聚焦川菜文化传承弘扬，主要解决川菜文化保护和传播问题。有6条聚焦支持保障，主要解决川菜发展要素支撑问题等。《条例》明确将推动不同区域特色化差异化发展，支持建设集原辅料供应、食品生产加工、冷链物流、科技研发、检验检测、餐饮服务等为一体的川菜产业集聚区，推动川菜产业集聚创新发展。同时，鼓励川菜生产经营者与农民专业合作社、家庭农场等新型农业经营主体建立协作关系，加强对接合作，保障川菜原辅料来源稳定、安全可靠。

1.《条例》将带来市场拓展与国际化红利。《条例》明确支持企业通过跨境电商、海外分店等渠道开拓国际市场，并鼓励原辅料出口，为企业提供政策便利。例如，《条例》实施后，川菜企业可依托立法保障参与国际标准制定，提升竞争力。

2.《条例》将带来标准化与产业链升级。《条例》推动建立川菜标准体系，企业可通过参与标准制定提升行业话语权。同时，政策引导产业集聚发展，企业可借势整合资源，形成规模效应。

3.《条例》将带来人才与创新支持。《条例》鼓励校企合作培养专业人才，定期举办职业技能大赛，并支持研发创新，企业可借此优化人才结构，推动菜品迭代。

总之，《条例》的出台标志着川菜产业进入法治化发展新阶段，通过解决标准化、品牌化、国际化等瓶颈，为川菜企业创造更广阔的发展空间。未来，川菜企业需抓住政策红利，强化标准化建设与创新，同时深化国际合作，才能巩固和提升“川菜金字招牌”的全球影响力。