北京
秘制孜然撒料
孜然粉50克，熟芝麻50克，绵白糖10克，花生粉20克，小黄姜粉15克，红花椒粉5克，味精5克，大喜大牛肉粉10克，大厨四宝鲜香粉10克，桃酥粉10克
秘制香辣撒料
孜然粉50克，熟芝麻50克，小米辣椒粉25克，花生粉25克，绵白糖10克，小茴香粉10克，味精5克，青花椒粉5克，大喜大牛肉粉10克，大厨四宝鲜香粉10克，桃酥粉10克
秘制奥尔良腌料
特味浓奥尔良腌料100克，浓缩鲜香粉5克，十三香两克，亚克西5克，秦镇辣椒面20克，绵白糖20克
万能炸鸡裹粉
高筋面粉400克，土豆淀粉45克，玉米淀粉45克，糯米粉40克，双效泡打粉30克，吉士粉30克
鸡叉骨裹粉
鸡叉骨500克，玉米淀粉70克，土豆淀粉30克，咖喱粉三克，嫩肉粉两克，蒜香粉两克，吉士粉9克
鸡叉骨腌料（500克比例）
奥尔良腌料30克，大厨四宝鲜香粉两克，白胡椒粉两克，厨邦鸡粉两克，特鲜1号一克，透骨增香剂1.5克，味精两克，清水35克
裹粉倒入腌制好的鸡叉骨中，均匀沾满糊后，150度大约一分钟左右定型，第2遍时间，油温180度，炸5分钟
香酥鸡米花
鸡胸肉块500克，秘制奥尔良腌料25克，大喜大牛肉粉两克，白胡椒粉一克，盐5克，味精两克，清水120克
鸡胸肉切两厘米左右肉丁，放入盆中，加以上所有配料，抓拌均匀冷藏腌制6小时以上，拿出裹上万能炸鸡裹粉，180度炸两分钟左右即可
鱼鳞琵琶腿
鸡腿清洗干净，每个改三刀，清洗三遍，挤出血水
腌制：鸡腿500克，秘制奥尔良腌料35克，透骨增香剂两克，味精两克，盐三克
清水35克加入盐三克，搅拌盐融化后，加入腌料35克，透骨增香剂两克，味精两克，搅拌均匀，腌制3~5个小时
腌制好之后，果粉用手轻轻按压裹上炸鸡裹粉，百丽脆皮炸鳞果粉或者万能炸鸡裹粉，用手搓粉反复两次即可
油温180度，炸至8分钟，二次复炸三分钟即可
无骨鸡柳
鸡胸肉500克，秘制奥尔良腌料35克，水适量，冷藏腌制6个小时
炸制前用适量的玉米淀粉和土豆淀粉1:1，抓拌均匀加水拌制酸奶状，将拌好淀粉的鸡柳拿出一点放入面包糠里，沾满面包糠，180度油温炸两分钟左右即可
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