拒绝内卷，做“反脆弱”餐饮人！揭秘2025行业新趋向

总第4173期

作者 |餐饮老板内参 内参君

全面解读“第三届中国餐饮生态大会”！

拥抱品质周期下的“长期主义红利”

2025第三届中国餐饮生态大会在上海顺利落下帷幕，圆满收官。

在为期一天的思想交锋里，杨国福麻辣烫、比格比萨、江边城外、野人先生、罗妈砂锅、逮虾记、聚慧餐调等众多餐饮界知名品牌齐聚上海，共同探讨餐饮新周期下的行业新解法。

活动反响热烈。下面一起来回顾一下本次大会的精彩瞬间。

在大会现场，餐饮老板内参秦朝带来了《餐饮品质周期里的长期主义红利》的主题演讲。

秦朝认为，餐饮行业历经三年的激荡、洗牌、内卷，已经步入了一个全新的品质周期。餐饮行业已经告别金光闪闪的“暴利时代”，没有长期主义心态，就难以拥抱品质周期，也不会诞生专业选手；没有回归真实生意，难以创造品质产品，也不会形成创新闭环。

他将当下餐饮从业者分为三类：头部、黑马和小白。这三类人承担不同的功能和行业价值：

头部负责增长：去年大家都觉得很难，但最近财报一出，大部分头部品牌依然保持不错的增长；

黑马负责成长：很多创新是由黑马提出和完成的，比如去年的山野火锅，今年的云贵川bistro等；

小白负责暖场：它贡献了餐饮行业整体门店数规模以及餐饮企业注册数量规模的数字，但是生命周期又特别短。

秦朝观察到，当下餐饮行业还有一个明显的变化，即头部品牌开始扩品类、占场景、升段位，比如西贝开始做烤鸭拓展赛道。这一趋势，可以用他在《识势》一书中提到的“三段位”理论来理解，即品牌分为三个段位：一开始是做一个产品，必须专注一个品类；当有一天这个品类带来了局限，就开始扩场景，当下的西贝正处于这个阶段；第三个段位则是解决社会问题的能力。

在他看来，今天头部餐饮企业也进入了“把品牌精益打造的红利周期”。在此前的内卷阶段，许多头部企业没有精力做品牌，目标就是开店、上规模，连利润都是其次。进入新的窗口期，从供应链企业，到餐饮头部企业，都更加注重品牌的塑造。无论是创始人IP打造，还是品牌核心文化、战略思路、系统方法论的立体输出，头部品牌的占位凸显。在这个黑马数量减少、小白离场的空窗期，只有头部品牌在“水落石出”。

最后，秦朝总结道：在今天的长周期里，特别适合建立护城河，所有的快都是为了慢。

沉淀20年，老牌挺进新10年

新晋黑马，搅动行业创新风云

在生态大会现场，嘉宾阵容从超20年的实力老牌，到近几年散发活力和引领品类热潮的新晋黑马品牌代表，到更有深耕各自领域，覆盖食材、单品、技术等在内的优秀服务商企业。

他们在各自赛道创造辉煌成绩，在焦虑和内卷中，他们选择了独自美丽。

头部餐企，宝刀未老！20年春秋，依旧走在行业前列，用品质、服务和情绪价值打动消费者。

正如西贝餐饮董事长贾国龙曾言“餐饮新质生产力是情绪价值”。

然而真正把消费者这副牌打好，完美占领消费者心智，实则不容易。

如何让消费者选择你，是比格比萨持续精进的永恒课题。比格比萨发展超20年，在过去两年实现了门店拓张新阶段，近日其昆明首店开业，出现了排队景象。

“消费者既要想要又要，让消费者选择你，品牌就要下功夫。现在，餐饮行业进入到专业选手时代，考验品牌的产品、研发、运营、市场营销能力。”比格比萨董事长&创始人赵志强坦言。

关于比格比萨的业绩创造，赵志强称之为“黄金三角”。

他认为，好产品是品牌的基础，包括菜品、环境、服务和体验等等。“在餐饮经营中，如果没有好产品做基础，即便你再会做营销，价格再便宜，同样没有生意。”他强调，品牌要做到极致效率，方能带给顾客高性价比用餐体验，只有做到极致效率，才能给顾客提供高性价比体验。

深耕现做冰淇淋15载，野人先生创始人崔渐为秉承着“让冰淇淋回归美好，用冰淇淋抚慰人心”为使命，致力于将一家冰淇淋店打造为人们的'情绪按摩所、多巴胺放大器、美好发生地和社区好邻居。'在他看来“顺境是所有人的狂欢，逆境是优秀者的天堂。虽然现在的市场环境不算好，但事实是有很多伟大的企业都是诞生在逆境中，比如迪士尼、优衣库、无印良品等。”

“越是这样的大环境才越能让大家冷静下来，让真正有价值的企业脱颖而出。因为流量时代已经结束，信任的红利刚刚开始，平庸的企业追逐流量，优秀的企业在乎如何赢得消费者的心。”

“品牌在高质量发展过程中，关键要做好情绪价值的交付，尤其是消费者情绪价值的交付，比如，通过产品、服务、环境等品牌体验，向消费者传递能够引发其积极情感共鸣的价值。”杨国福董事长助理&运营中心负责人李双印表示。

20多年来，杨国福始终致力于在麻辣烫品类的规范化管理上，将麻辣烫和人们对健康用餐的需求深度链接，由过去的大锅煮变成小锅煮的模式，保证每天的锅汤都是新鲜的，再到后来的自选模式，满足消费者个性化选菜的需求。

“从吃饱到吃好，消费者提出高要求，尤其在健康和营养概念上，开始研究消费者每天要吃多少样食物才能保证基本营养元素。现在在门店货架上，我们大概分成黑色（木耳）、白色（山药）、绿色（青菜）、红色（肉类）、黄色（面条类）等五种颜色的菜品，这基本能够满足消费者每日的身体能量的补充。”

2025年，是烤鱼连锁品牌江边城外的第20年，在现场，品牌及业务增长中心总监高军伟在会上分享时提到“江边城外以‘料头现炒、活鱼现烤’为准则，持续打通供应渠道和强化供应链，未来在产品品质、顾客需求、门店装修等继续深入探索和洞察。”

黑马新玩家，搅动市场热浪，推动品类生意增长和提升行业从业者的信心。

在行业“内卷”中，依然有许多高维玩家，在饱和竞争的品类赛道中，找到缝隙机会杀出来。餐饮老板内参创始人秦朝在新书《识势》中提到：“餐饮黑马是行业模式创新、产品创新的主力军，是钻研经营最刻苦、品类创新最勤奋的一批人。只有拼命奔跑，才不会待在原地。”

2024年，是矛盾的一年，是“离谱”的一年。

譬如，餐饮市场闭店率持续走高，优胜劣汰加剧，消费需求愈加多变，品牌深陷“无序”内卷。

“回归常识，找到一条简单而正确的路，才是做餐饮未来的方向。做能让顾客一吃还想再来的好产品，做能够让消费者记住并主动传播的好品牌。罗妈砂锅采取的开放明档、现场烹饪和猛火现烧让顾客安心用餐，门店环境足够接地气，同时在产品里融进丰富的食材，展现真实饭张力，以及正餐的快餐化定价，让品牌实现快速全面裂变。”罗妈砂锅联合创始人李冲在会场坦言。

火锅市场巨大却也是竞争白热化，“用效率革命重新定义火锅赛道”是豪渝集团创始人胡强卫的经营生存法则，作为一个火锅赛道的深度创业者，胡强卫已经陆续推出多个火锅品牌，去年爆火的笨姐居民楼火锅一度成为社交平台上的“流量明星”，年轻人纷纷打卡品尝。在他看来，“品牌发展过程中，要具备五大条件：强体验感、强创造力、强烟火气、高频传播、高性价比。”

同样在去年，小火在类可谓是火得一塌糊涂，在巅峰时期逐渐暴露经营问题。在大会现场，作为小火锅赛道里的一员猛将，一围肥牛肉小火锅联合创始人李俊云坦言：“我们最大的竞争不是来自于同行，而是基于消费者对品质和体验感的期待，我们每天都会想三件事：今天我为顾客做了什么、我的顾客对此有什么反馈、我还能为顾客再做一点什么。”

在快餐小吃赛道，魔都三兄弟和老韩煸鸡在各自品类领域展现不菲的实力。前不久，魔都三兄弟完成品牌升级，主打产品从酸辣粉到重庆小面，品牌定位从川渝小吃转为刚需快餐。“2025年餐饮行业竞争依旧激烈，品牌要做的是深度而不是宽度。”魔都三兄弟创始人朱馆华表示。

关于2025年餐饮趋势，老韩煸鸡营销总经理李雪珂表示“餐饮行业将会围绕‘效率党’和‘氛围组’两大主题展开竞争，要么比谁跑得快，要么比谁曝光更强。”

而在酸菜鱼大单品基础上，叮叮懒人菜将其从0做到10亿，打造了酸菜鱼大单品。现场叮叮懒人菜创始人唐万里分享道“超级大单品的形成需要同时满足以下2-3个要素，即总成本领先、差异化和专业化。”

得供应链者得天下，供应链是餐企的生命线与护城河，餐饮业的终极竞争本质是供应链的较量。

“只有时代的企业，没有永远成功的企业。我们想要通过打造一个制贩同盟，只有让上下游紧密结合，才有可能生产出适销对路的产品。”逮虾记总裁刘晓红在会上表示。

确实，从食材溯源到终端配送，供应链的响应速度和成本控制能力，决定着餐企的利润率与抗风险能力；作为产品一致性的根基，稳定供应就能保障产品口味标准化和菜单的迭代更新。

同样，如果没有供应链支持的“万店计划”都是空中楼阁，海底捞、蜜雪冰城等企业的全球化布局，依赖的正是供应链跨境仓储能力和本地化适配体系。

正如聚慧餐调联合创始人王斌现场所讲“餐饮下半场的竞争是‘效率为王’，经营效率、餐饮认知效率和成瘾性系数构成餐饮效率的三大维度。”

而今，智能化供应链正在重构餐饮业，比如，通过减少食材损耗，降低经营成本，通过动态调节区域库存，应对突发需求波动，提升效率。

在高租金、高人工、高营销成本和低利润的现实中，秋金熊喵选择通过改造整个厨房的使用成本，降低门店用地面积等，不断打磨智慧厨房的模型。用AI科技复刻匠心之味，用智能之力滋养人间烟火，成为秋金熊喵持续在做的事情。董事长黄天勇在会上强调，“未来餐饮业要想实现降本增效，需要遵循‘解放传统生产力，创造新生劳动力’的原则”。

专业的事需要专业的人去做，大会现场，河南永达食品营销总监申拥军，解析了未来鸡肉供应链的发展趋势，“从深加工到轻加工，从调理到原切，从复杂配料表到干净配料表，回归鸡肉食材的本真。”他表示。

《2025中国餐饮最具价值供应链TOP50榜单》重磅发布

在一天的脑力风暴之后，现场重磅发布了《2025中国餐饮最具价值供应链TOP50榜单》。

本榜单，由餐饮老板内参联合行业顶级评审团，依托“餐里眼数据研究院”全域数据支撑，以品牌力×产品力为核心标尺，构建了中国餐饮供应链价值评估体系：

多维评审：覆盖产品研发创新力、服务需求匹配度、产能效率、市场规模占有率等8大细分维度；数据穿透：融合供应链企业端+餐饮消费端超10万组动态数据，量化行业真实价值；生态前瞻：聚焦“高效响应、技术驱动、可持续增长”的供应链标杆企业。

未来，行业要向价值看齐，向未来加速。本次入选的供应链、服务商企业代表着中国餐饮生态的黄金生产力，他们具备强大的品牌实力，通过构建品类认知壁垒，赋能下游餐饮品牌溢价；通过产品创新力，以专业研发迭代与规模化交付能力，重塑各自赛道的效率天花板。

未来，向标杆看齐！具备品牌力和产品力两大优势的供应链企业，将会引领餐饮业高速发展。