上海
来源：还想去有风的地方
春天，一半春光，一半花香，还有一半是什么呢？那一定是用来做蒸菜的青青的叶、嫩嫩的芽。经历了一个胖乎乎、圆滚滚的冬天，减肥无疑是春季的当紧大事。减脂食谱中，怎能少了河南人的蒸菜呢？
用于蒸菜的食材均是家常菜蔬，有些还取之于野菜行列，可谓是最素朴的原料烹饪出最营养美味健康的食物。蒸菜保留了食物最原始的本味，饱含着田园最质朴的纯真，味道清淡，亦菜亦饭。
春天，大量叶类蔬菜上市，它们富含维生素、钙和其它微量元素，有些绿叶蔬菜的钙含量与牛奶旗鼓相当，甚至超出牛奶，叶类蔬菜是做蒸菜的好原料。
蒸菜少油无糖不煎不炸，没有油烟，只需要将菜洗净，拌上玉米面或是小麦面，放在蒸锅上蒸上几分钟，出锅后浇上蒜沫、盐、小磨香油调拌均匀，几分钟就好。不需要在灶台前守着，也不需要考究的工序和复杂的造型。刀功如何，更是无需纠结，简直是又懒又需要减肥人的不二之选。
春天，嫩绿的榆钱团团簇簇缀满枝头，捋下来生吃，清甜爽脆，若是做成蒸菜，就成了馋人的美食。乾隆皇帝曾对榆钱赞誉有加：“汤官十字不须夸，榆荚登盘脆熨牙。未必八珍输此叶，要将风物识农家”。
槐花也是做蒸菜的上等材料，苏轼说“槐林五月漾琼花，郁郁芬芳醉万家。春水碧波飘落花，浮香一路到天涯”。生吃槐花，入口甜香，拌上面粉蒸食，便是美味的麦饭，也就是蒸菜。
除了榆钱、槐花，田野里的荠荠菜、蒲公英、面条棵、茼蒿都是蒸菜的好原料，可以说，在幅员辽阔的河南，简直是无菜不蒸。
“绿暗红稀春已暮，燕子衔泥，飞入垂杨处”。一入夏，可供俏厨娘蒸的食材更多了。夏天的灰灰菜、马齿苋，豆角，茄子，苋菜（玉米菜）都是蒸菜的原料。
盛夏时，天气炎热，菜菜们都开始疯长起来，长长的豆角两两成双挂在藤蔓间，弯弯绕绕的模样，像极了田园里的诗行。
清人吴伟业有诗云：“绿畦过骤雨，细束小虹蜺。锦带千条丝，银刀一寸齐”。刻画出了豆角们活泼泼地荡秋千的模样。把豆角头尾掐掉，老豆角扯掉边筋，切成寸段，拌上面上锅蒸后浇上蒜汁，谁能不爱呢？
作家池莉曾写过一篇关于晚秋茄子的做法，将秋茄下锅，配上辣椒，美其名曰“绝代佳人”。茄子吸油，这种吃法并不健康，俗话说：“秋败茄子似毒药，秋败丝瓜胜良药”，说到茄子的营养吃法，还得数蒸茄子。
夏天的白茄肥嫩如玉、紫茄色如眉黛，摘取一颗，连面都不用拌，直接上锅蒸软绵了，取出划开，放上料汁，配上香甜晶莹的东北大米，一口下去，哎呀，吃出了盛夏的味道哎。这个时候，你是不是想起莫文蔚那首《盛夏的果实》：“也许放弃，才能靠近你。不再见你，你才会把我记起。时间累积，这盛夏的果实，回忆里寂寞的香气。……”歌曲充满了惆怅和遗憾，好在大口吃蒸茄子的我从没吃出惆怅和伤感，只有满足和甜蜜。
“云天收夏色，木叶动秋声”。气温骤降，秋燥来袭，秋天是容易上火的日子，这时候安排上蒸菜是最合适不过。
“苏轼说：“秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙”这里的“芦菔”即萝卜，萝卜经秋霜浸润更加甘甜，将萝卜用擦子擦成丝，如玉似雪，上锅蒸制后的萝卜口感鲜嫩，别具风味。
“旋折荷花剥莲子，露为风味月为香”。秋天的莲藕亦是蒸菜的好食材，莲藕有着露水的风味、月色的清香，色白如玉，香糯可口，用来做蒸菜，可搭配排骨、五花肉，肉味香浓，莲藕清甜，若是再铺些荷叶佐味，是不是更显“露为风味月为香”的雅致呢。
“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓”。范成大这样赞美冬日的白菜，“塌地菘”即冬日经霜的白菜，诗人赞其味道鲜美如蜜藕。蒸白菜以霜打后的白菜为佳，叶软味甘，正应此诗。山药绵软甘润，南瓜甜香绵密，每一口下去，都像是冬天的甜言蜜语。
其实，在过去，河南人民的蒸菜远没有今天这么风雅，在特殊年代里，河南人民把粮食上交给了国家，以植物的叶芽来充饥，尝试一切可以果腹的食物，形成了今天的蒸菜，可以说蒸菜对于河南人来说，是青黄不接时的无奈之举。蒸菜里，藏着河南人的大爱和智慧呢。
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