北京
网上偶尔能看到有人晒图，说保质期内的常温奶出现凝块、发酸、发苦等情况。为什么会这样？什么原因导致的？
牛奶根据杀菌工艺的差异主要分为两大类，经巴氏杀菌处里的“低温奶”和超高温（UHT）灭菌处理的“常温奶”。巴氏杀菌主要杀灭致病菌，还允许一些无害微生物存在，因此需要冷藏。UHT灭菌理论上杀死了所有微生物，所以不用防腐剂也可以常温保存较长时间。
所谓“理论上”是指产品达到“商业无菌”，因此有极低概率仍有个别细菌存活，如耐高温的芽孢。芽孢是细菌应对极端环境的生存技能，这是它能逃脱UHT剿杀的原因。芽孢在常温下萌发生长，导致产品在保质期内变质，业内称之为“坏包”。在罐头、火腿肠、饮料等产品中也存在类似现象。
控制产品中的芽孢需要综合措施。前端要控制奶源的细菌总量，生产过程要做好杀菌工艺、灌装工艺和包材的质量控制。目前国内一些规模牧场的奶源卫生水平已经媲美甚至超过欧美、澳新等传统乳业强国。头部企业的生产线也全是先进的自动化设备，灌装线的清洁等级堪比最严苛的手术室环境。
但即便如此，“坏包”依然客观存在，这是一个概率问题。从源头到产品的各环节控制可以降低“坏包”概率，但概率只能接近0，永远做不到0。好在牛奶是一种对变质非常敏感的食品，如果已经变质，你不太可能不知不觉的喝进去。
另外，储存时间过长的常温牛奶有可能出现脂肪析出的现象，并不是牛奶坏掉了。如果你不介意，继续喝也没事。下图是我今天的早餐，过期半年多的牛奶泡已经开袋且过期不久的麦片。
关于过期食品能不能吃的话题，可以看这个：
（网图侵删）
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饮食参考
解锁美味里的奥秘
钟凯 博士
资深食品科普段子手
中华预防医学会健康传播分会常委
用专业的态度和敬业精神传播真知
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