一碗“隔夜饭”把自己送进ICU……米饭会产生致命毒素？什么样的陈饭坚决不能吃？

隔夜饭相信许多人吃过，可最近一条新闻把小编吓到了，只因把冷藏了几天的陈饭炒来吃，广东江门一位50岁男子食物中毒导致严重休克和多脏器衰竭住进了ICU……

陈饭到底会产生什么毒素？难道真会致命吗？到底隔几天的饭坚决不能吃？小编采访了西安交通大学第二附属医院急诊科/急诊ICU副主任医师潘龙飞教授。

储存不当易滋生金黄色葡萄球菌、沙门氏菌导致食物中毒

潘教授告诉我们，其实米饭本身并不会因为隔夜就立马产生致命毒素。但是，米饭在储存过程中，如果温度、湿度等条件不当，很容易滋生细菌，尤其是金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等常见的食源性致病菌。这些细菌在繁殖过程中可能会产生毒素，导致食物中毒。

“对于冷藏的米饭，虽然低温可以抑制细菌的生长，但并不能完全杀死细菌。随着时间的推移，细菌数量可能会逐渐增加，达到一定的数量后就有可能引发食物中毒。因此，隔夜饭并不是不能吃，但一定要注意储存条件和食用前的加热处理。”

“金黄色葡萄球菌和沙门氏菌对热较为敏感。一般来说将米饭加热到70摄氏度以上，持续几分钟，就可以有效杀灭大部分的金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。为了确保安全，建议将米饭加热至沸腾状态并保持一段时间，这样可以更彻底地杀死细菌，减少食物中毒的风险。同时，加热过程中要确保米饭均匀受热，避免出现部分区域温度不够高，细菌未被完全杀灭的情况。”潘教授讲道。

这种“毒”最危险，多见于室温下长时间放置的米饭或炒饭

“有一种细菌叫蜡样芽孢杆菌，而新闻中这位患者正是由于蜡样芽孢杆菌导致的食物中毒，这种细菌是最危险的，因为蜡样芽孢杆菌是一种耐热性较强的细菌，它能够在米饭中存活并繁殖，尤其是在室温下（20-25摄氏度），熟米饭或炒饭放置超过2小时就可能有蜡样芽胞杆菌繁殖风险，因此十分常见。我们急诊救治的这类急性中毒症状患者并不少见，这种急症也被称为‘炒饭综合征’。”

潘教授告诉我们，蜡样芽孢杆菌这种细菌在繁殖过程中会产生一种能够耐受高温的毒素，即使将米饭加热到高温，也无法完全破坏这种毒素。因此，一旦米饭被蜡样芽孢杆菌污染，就有可能引发食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重甚至可以呼吸困难、休克和多脏器衰竭住进ICU。

“还有一种细菌叫‘椰毒假单胞菌’，虽多见于发酵的玉米面、木耳中，但如果米饭在潮湿环境中被污染并长时间存放，也可能产生这种细菌，又称‘米酵菌酸毒素’。食物中毒后可迅速出现呕吐，甚至抽搐、多器官衰竭，死亡率极高。”潘教授提醒道。

这种“呕吐毒素”需126摄氏度高温加热90分钟才能去除

“蜡样芽孢杆菌产生的毒素又称为‘呕吐毒素’，在淀粉类食物中最容易产生，比如米饭、面条、土豆等。这种毒素需要在126摄氏度的高温下加热达到90分钟才能够去除。可是这种高温条件对于普通家庭烹饪来说几乎是不可能达到的，因此，预防蜡样芽孢杆菌食物中毒的关键就在于储存和烹饪过程中的卫生控制。”

潘教授建议，米饭等淀粉类食物在烹饪后应及时食用，不要长时间放置在室温下，更不要放置在潮湿环境中，尤其是炒饭等已经经过一次加热的食物，更应该注意储存条件。

观察是否黏稠、发黄或有异味……隔几夜的陈饭坚决不能吃？

潘教授告诉我们，米饭具体可冷藏的天数和室温下的安全放置时间会受到多种因素的影响，但一般来说，如果米饭已经在冰箱中冷藏超过2天就不建议食用，冷藏时间过长不仅影响口感，营养价值也会大打折扣；夏季或者室温20-25摄氏度的环境中放置超过2小时的米饭，也不建议食用。因为这时细菌繁殖的速度会明显加快。

对于如何观察米饭的外观和气味来辨别是否可食用，潘教授给出了以下建议：首先，观察米饭的颜色和质地，如果米饭变得黏稠、发黄或者有异味，那么很可能已经变质，不宜再食用；其次，可以通过闻米饭的气味来判断其新鲜程度，如果米饭散发出酸臭等异味，那么说明已经变质，应立即丢弃。

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专家简介 潘龙飞

西安交通大学第二附属医院急诊科副主任医师、副教授，中华医学会急诊分会临床研究学组委员，中国医师协会急诊分会急诊信息化建设与智慧医疗专委会委员，中国医药教育协会急诊专委会委员、县域医共体急救医学工作委员会常委，中国药学会应急与保障专委会委员，海医会青委会委员，陕西省研究型医院学会青年工作委员会常委，陕西省医学传播学会急诊急救专委会副主委，陕西省医促会急救与复苏专委会副主委；教育部同等学力研究生考试命题专家；中国医学传播学教学联盟副秘书长。《中国急诊急性心衰单元建设与管理专家共识》执笔人，《高甘油三酯血症性急性胰腺炎诊治急诊专家共识》、《中心静脉导管冲管及封管专家共识》、《乌司他丁用于临床常见急危重症的专家共识》、《基于药代动力学的临床常见药物急性中毒血液净化治疗共识》执笔人兼通讯作者。擅长多种危重症尤其急性胰腺炎、MODS、急性中毒的救治。

本文完

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排版：张彦

此内容为医学科普，仅供参考，不能作为诊断医疗依据

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