重磅！《调制肉制品生产卫生规范》（GB 31661-2025）发布，保障调制肉制品食品安全

核心提示：3月27日，国家卫生健康委会同国家市场监督管理总局发布了50项食品安全国家标准和9项修改单，其中包括首次发布的《食品安全国家标准 调制肉制品生产卫生规范》（GB 31661-2025）。标准规定了调制肉制品生产过程中原辅料采购、预处理、调制加工、冷却或冻结、包装、贮存、运输等环节的场所、设施、设备及人员的基本要求和管理准则，适用调制肉制品的生产，加强调制肉制品的生产安全管理。食品伙伴网对该标准进行简要介绍。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

3月27日，国家卫生健康委会同国家市场监督管理总局发布了50项食品安全国家标准和9项修改单，其中包括首次发布的《食品安全国家标准 调制肉制品生产卫生规范》（GB 31661-2025）。标准规定了调制肉制品生产过程中原辅料采购、预处理、调制加工、冷却或冻结、包装、贮存、运输等环节的场所、设施、设备及人员的基本要求和管理准则，适用调制肉制品的生产，加强调制肉制品的生产安全管理。食品伙伴网对该标准进行简要介绍。

1、术语定义

调制肉制品产品种类繁杂，工艺各不相同。标准参考国内外已有相关标准，结合行业实际操作，将调制肉制品定义为“以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料，经原辅料预处理、调制加工、冷却或冻结、包装而成的需冷藏或冷冻贮存、运输的非即食肉制品”。同时，明确调制肉制品的分类，包括冷藏调制肉制品和冷冻调制肉制品。

2、厂房和车间

厂房和车间规定了两部分内容：

按照GB 14881-2013相关规定，并根据调制肉制品的加工工艺对设计和布局提出了要求，根据产品加工工艺设置不同加工区域，例如解冻间、预处理车间、调制加工车间、原辅料储存库、冷藏产品储存库、冷冻产品储存库等。特别强调原辅料预处理应分区进行，原辅料入口与半成品、成品出口分开设置，避免交叉污染。

建筑内部结构与材料应符合GB 14881 的相关规定。强调顶棚应易于清洁、消毒，车间应具有足够的空间和高度，满足生产的需要。

3、设施与设备

设施与设备要求符合GB 14881-2013 以及《食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范》（GB 31646-2018）的相关规定，GB 14881对供水设施、排水设施、清洁消毒设施、废弃物存放设施、个人卫生设施、通风设施、照明设施、仓储设施、温控设施、生产设备、监控设备、设备的保养和维修等进行了规定，GB 31646对速冻设备进行了规定。

同时标准针对调制肉制品生产加工的特殊要求，对通风设施、清洁消毒设施设备、温湿度监控设备、供水排水设施设备、废弃物存放设施作了进一步要求。明确热加工间应配备良好的通风设施设备；畜、禽产品及其他辅料的清洁设施设备应分别设置，并以明显的标识标明其用途；车间配备存放废弃物的专用设施，并有明显区分标识。温度控制不当是导致食品腐败变质的最为常见的原因之一，为有效控制这一问题，标准规定应根据环境条件控制要求安装配置温度、湿度等调控、显示及记录装置，并定期校准维护。

4、食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品

调制肉制品的原辅料、食品添加剂和食品相关产品除要求符合GB 14881的相关规定外，还根据调制肉制品工艺特点，分别对食品原料、辅料、食品添加剂和食品相关产品提出特殊要求。

对原料肉的验收进行了规定，明确畜、禽产品原料应具有检疫证明，猪肉还应具有肉品品质检验合格证。进口畜、禽产品应有入境货物相关证明文件。此外，还要求鲜（冻）畜、禽产品原料应符合《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707-2016）及相关标准的规定。

辅料应符合相关标准规定，验收时应查验其合格证明文件。例如，淀粉应符合《食品安全国家标准 食用淀粉》（GB 31637-2016）的规定，食盐应符合《食品安全国家标准 食用盐》（GB 2721-2015）的规定等。

食品添加剂的使用要求符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）的相关规定。明确复配食品添加剂的验收要求，规定食品添加剂使用应建立称量复核制度。

对食品相关产品进行了规定，如冷冻产品以及热处理制品的内包装材料、穿串用签、用于熏制的熏材或熏料等。

5、生产过程的食品安全控制

调制肉制品的生产过程包含原辅料预处理（解冻、剔骨、分割、分拣、绞制、切块（丝）等）、调制加工（腌制、注射、滚揉、成型、裹涂、蒸煮、卤制等）、冷却和冻结、包装等工序，通过对生产过程的食品安全进行控制，能够保证调制肉制品的安全。

针对原辅料预处理的安全控制，强调要依据冷冻畜、禽产品的特性及加工工艺要求选择适宜的解冻方法，解冻后畜禽产品中心温度不应高于4 ℃。规定了原辅料解冻及对畜、禽产品进行剔骨、分割、分拣、切块（丝）或绞制时的温度要求。此外，还明确应使用流动水清洗需要清洗的辅料。

针对腌制、搅拌与滚揉工艺进行了要求，温度的控制是针对该生产环节的重要控制手段，因此，根据行业调研及参考相关标准、文献等内容，明确腌制的环境温度不应高于4 ℃，搅拌和滚揉后的产品中心温度不应高于12 ℃，滚揉过程的环境温度不应高于4 ℃。

调制加工过程中，热处理工序是关键环节，强调根据产品工艺不同应严格控制热处理工序的温度与加热时间，如控制蒸煮、煎炸的温度和加热时间。热处理后的产品应根据工艺要求尽快冷却。

冷却和冻结工序对温度进行了要求，明确冷藏调制肉制品应在0 ℃~4 ℃环境中进行冷却处理，产品中心温度应降至4 ℃及以下；冷冻调制肉制品应在-23 ℃以下环境中进行冻结处理，产品中心温度应降至-18 ℃及以下。

明确产品包装和废弃物处理要求。

6、生产过程污染控制

在符合GB 14881 的基础上，标准提出针对调制肉制品生产过程中的生物、物理、化学污染控制要求。

一般要求：GB 14881-2013 中对生产过程中的食品安全关键控制环节、清洁消毒、建立管理制度、控制污染源等提出了基本规定，这些基本规定同样适用于调制肉制品的加工。

生物污染控制：加工过程控制不当还可能导致微生物繁殖，所以生物污染控制为调制肉制品安全控制的重要措施。标准规定了生产过程的清洁消毒和微生物监控要求，明确宜通过危害分析与关键控制点（HACCP）确定生产过程、生产环境中可能存在的微生物污染风险，并进行有效控制。并且在标准附录A中给出了调制肉制品加工过程环境和过程产品微生物监控要求，企业可根据产品特性和生产工艺等因素适当调整。

化学污染控制：由于调制肉制品的加工工艺多样，容易在生产加工过程中产生次生有害化学物质，例如在熏制过程中会产生苯并芘等，煎炸过程中产生杂环胺、多环芳香烃等，可通过控制熏制材料、煎炸温度等措施来降低次生有害化学物质的产生。

物理污染控制：引用GB 14881相关规定。

7、贮存和运输

调制肉制品属于低温易腐食品，需要低温贮存以及冷链运输。标准规定贮存和运输应符合GB 14881、《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》（GB 31621-2014）的相关规定，明确储运要求：冷藏调制肉制品应在0℃~4℃的冷藏库贮存，冷冻调制肉制品应在不高于-18℃的冷冻库贮存；应在装载前将冷藏运输工具厢体内温度预冷至10℃及以下；运输冷藏调制肉制品的运输工具厢体内温度应控制在0℃~4℃范围，运输冷冻调制肉制品的运输工具厢体内温度应控制在-18℃及以下。

8、其他

选址及厂区环境、卫生管理、检验、产品追溯与召回管理、培训、管理制度与人员、记录和文件管理引用GB 14881的相关规定。

日期：2025-04-01