还在喝赤霞珠？会不会太无聊了？

2009 年，蒲尚酒庄正准备建园种葡萄，庄主姜婧做了一次调研。

「中国一片红，全是赤霞珠。」

当年的赤霞珠有着不可撼动的江湖地位，老一辈风土开拓者称之为「无冕之王」。

西农葡萄酒学院毕业、2020 年来到宁夏种葡萄的甄得珠发现：赤霞珠越来越卖不动了。

「其实赤霞珠在宁夏表现很好，现在种植面积太大，反而成了一个没有特点的品种。」

一边是主流品种卷生卷死，一边是小品种加速入场。曾经一代王者，会迎来迟暮之年吗？

在齿梳般工整的葡萄园里，指认一株赤霞珠不是难事。

「赤霞珠叶片为 5 裂，裂片之间有明显孔洞，像一个个水滴，很好认。」

赤霞珠原产于法国，是个叠 buff 的杂交品种——

既遗传了吕丽珠的良好结构感和单宁，又融合长相思的酸度和香气。

如雷贯耳的拉菲古堡，便由赤霞珠担任灵感缪斯。

「它的果实颗粒小，皮厚且颜色深蓝，酿出来的葡萄酒色泽浓郁，香气丰富。」

深耕宁夏酿酒产业 40 年，赤霞珠是初代酿酒师周淑珍驾轻就熟的创作材料——迦南美地魔方，留世传承，嘉地风信子，都是出自于她手的经典之作。

周淑珍认为酿造赤霞珠万变不离其宗：「香气、单宁、酸度及风味物质的平衡。」

宁夏贺兰山东麓热源丰富，日照充足。赤霞珠作为晚熟品种，需经历漫长的生长期，担任多家酒庄酿酒顾问的邓钟翔对它又爱又恨，「赤霞珠其实不好酿，个性太强。」

「因为吡嗪（生青类香气）含量天然高，不熟的话，闻着就有青椒味儿。但是成熟期热量太高，糖累积太快，会导致单宁特别生涩粗糙。」

强壮的单宁，意味着更大的陈酿潜力。但倘若单宁过于粗糙，就像吃了一口生柿子，口腔收缩发紧，还有沙砾的粗涩感。

「宁夏各家酒庄都有品质不错的赤霞珠，说明整个产区赤霞珠的均一性表现还是不错的。」

每年榨季，独立酿酒师马捷向宁夏葡农收购理想的葡萄原料，酿造自己的品牌「寸山」。

「在宁夏， 酿出 90 分的赤霞珠不难。但想要酿出 95 分以上的赤霞珠，就要从栽培、酿造上想一些办法，形成自己的风格。」

宁夏有 95 分以上的赤霞珠吗？答案毋庸置疑。

全球最具影响力的酒评家之一 Robert Parker 曾经给 2021 年份「爱玛私家珍藏」打出 95 的高分。

这款酒来自于宁夏「银色高地」酒庄，100% 赤霞珠酿造。

银色高地「爱玛私家珍藏」

比起雨水泛滥的 2024 年，霜冻侵袭的 2020 年，2021 年仍然算得上一个理想的年份。

经历漫长冬季出土之后，萌芽期没有遭遇极端低温霜冻天气，坐果期和成熟期炎热干旱、光照充足，也没有病虫害的骚扰。

Robert Parker 在酒评中写道：「2021 年份在 100% 新的法国小橡木桶里经历了 24 个月的陈年。」

「酒体饱满、成熟度很好，具备优质赤霞珠的品质：单宁质地细腻，同时口感圆润、有非常好的酸度，相称 15% 的酒精度，完美融合。」

图源：Robert Parker Wine Advocate

银色高地酒庄由高林和女儿高源创立于 2007 年，但在更早之前，高林已经在荒滩上做起文章。

「20 年前，我父亲种的主要是赤霞珠，分为 16 块田。每年把不同田块的葡萄独立酿造，品尝后判定哪一块田是最好的，归为酒庄的一级园。」

爱玛私家珍藏代表着银色高地赤霞珠的最高水准，但酒庄最畅销的酒款，还要看「阙歌」。

银色高地「阙歌」

阙歌是银色高地的第一款酒，诞生于2007年。

早期的阙歌，走的是以赤霞珠为主的波尔多混酿风格。自从转型有机和生物动力法种植，阙歌慢慢形成了宁夏赤霞珠的风格：红山楂，杨梅汁，沙枣——与戈壁上的作物隔空击掌。

到现在，一些互联网大厂实行的「末位淘汰法则」，同样践行在银色高地的葡萄园里。「经过 10 多年的实践，我们决定把一些表现不是太好的赤霞珠拔掉，尝试种植其它品种。」

拔掉老藤固然可惜，但去芜存菁更是上上策。

图源：银色高地

「你别看宁夏一马平川，这个地吐出来的葡萄没有一样的。从最北边的石嘴山到最南边的青铜峡，再到我们中间银川产区，每个产区的地貌和地下岩层组织都有区别，做酒的风格也大相径庭。」

高源看得更长远一些，「中国葡萄酒是新世界的新世界，还有很多课题要研究。」

「目前爱玛私家珍藏已经评到了 95 分，但是要到 100 分，我估计还得要十几年的时间。」

贺兰山与赤霞珠，携手写下一段段珠联璧合的故事。

2011 年 Decanter 世界葡萄酒大赛上，来自贺兰晴雪酒庄的「加贝兰 2009」一举夺得「国际大奖」，惊艳四座。

此后，在这个被称为葡萄酒届「奥斯卡」的比赛上，出现了更多宁夏酒的名字，尤其是宁夏赤霞珠。

贺兰晴雪「加贝兰 特别珍藏2009」

贺兰晴雪酿酒师张静介绍，「宁夏赤霞珠有两种风格，一种比较像新世界，像纳帕一样浓郁强劲、有力量感。另一种赤霞珠会做成更偏优雅内敛、复杂多样的风格。」

20 多年老藤赤霞珠酿造、留世酒庄的旗舰款「传承」常被酒饕们列入大酒梯队，惊人的浓缩度、高酸高单宁的大结构，像一颗黑色水果炸弹。

留世「传承」

蓝赛酒庄的「余茉莉」是另一种风格。2023 年 Decanter 世界葡萄酒大赛，蓝赛酒庄的「余茉莉赤霞珠 2020」获得金奖，取得 96 的高分。

Decanter 团队评价，「优雅的烘咖啡、林地、雪松、干树叶、皮革和丰腴的红色水果芬芳，香气经典。单宁强劲不突兀，回味绵长美妙。」

蓝赛酒庄「余茉莉」

「我们是被放养在葡萄园里的孩子。」

在蓝赛庄主余晓佳的记忆里，童年多数时间都被家长扔在葡萄园里。「夏天的晚上，蚊子、虫子搭帮结伙来骚扰你，那时候就发誓，自己一生都不会再做这个行业了。」

童年放下的狠话，有时像一盘散沙。2009 年蓝赛酒庄成立，大哥负责整个酒庄的运营，余晓佳负责市场和销售，小弟正在学习酿酒。三兄妹担起祖辈的事业，浩浩荡荡出发了。

蓝赛酒庄

邓钟翔自 2015 年担任蓝赛酒庄的酿酒顾问，他的朋友圈里，记录着葡萄园里的每个重要节点：出土，萌芽，展藤，坐果，丰收。

那支拿奖的「余茉莉 2020」，也被记下前世今生。

「2020 年是个特殊的年份，4 月份一场百年难遇的霜冻，夺去了整个产区几乎一半的产量。所幸蓝赛余茉莉的园子因为提前滴了水，园区连续三晚燃烧桔梗放烟等防霜冻措施，没有造成太大的损失和影响。」

「葡萄一直到国庆以后才开始采收，果粒健康，略微有些小粒青果，但在意大利进口的双极震动粒选台上，都被干脆利落的筛除。入罐的果实，糖酸比漂亮，成熟而健康。

整个发酵没有什么意外，平和而顺利，苹乳结束后就全部入桶了，新桶比例大概在50%，30%一年桶，其余为旧桶。桶中陈年18个月后出桶，不下胶，不冷冻，粗滤灌装。」

哪怕是同样的葡萄原料，也能在酿酒师手中变幻出千种模样。但一款酒的是非成败，70% 决定在种植上。

作为宁夏初代名庄的酿酒师，张静坦言经验，「采收葡萄的这一刻，酿酒师就要决定他要做一款什么样的酒。」

图源：银色高地

2017 年，独立酿酒师马捷和于千在宁夏贺兰山东麓启动了葡萄酒品牌「寸山」的首个年份。6 年之后，寸山用宁夏的赤霞珠做了一款桃红葡萄酒。

「之前赤霞珠普遍用来酿造干红，但近几年市场需求正在向干白和桃红发展，所以我们因地制宜，使用在宁夏表现优秀的赤霞珠，来酿造市场趋向的桃红葡萄酒。」

为了酿出清爽且新鲜的风格，马捷和于千制定了相对早的采收时间——提前采收近20天。且不作为干红葡萄酒酿造的副产物，而是用国际上主流的酿造方式直接压榨赤霞珠，只留下清汁进行低温发酵。

寸山「Demo 赤霞珠桃红」

「世界范围内的桃红审美其实并不适合国人，比如要求中庸而不突出的香气，较高的酸度。回归中国消费者的需求，我们会更喜欢香气浓郁、酒体饱满甜美的桃红，赤霞珠在直接压榨和低温发酵的情况下恰好能够激发出非常浓郁诱人的果香。」

选择一条不同的赛道，往往会有更美妙的化学反应，2023 年份的寸山赤霞珠桃红葡萄酒入选了「 JS 中国百大葡萄酒」榜单。

寸山品牌创始人 马捷

就在去年，时兴 Gelato 品牌「Azabuya 麻布屋」也用赤霞珠来制作雪芭产品。「每年 9 月底，宁夏和河北的赤霞珠成熟，我们从当地葡农手中采购运送到上海，确保新鲜和品质。」

「赤霞珠属于 Full-Body 类型，风味浓郁。酿酒用的葡萄，通常比其他葡萄品种的糖度更高，做成雪芭后，它也保留了这种浓厚的葡萄风味。」

赤霞珠的多重宇宙，还在持续发扬光大。

Azabuya 麻布屋「赤霞珠芭乐」

现在还喝赤霞珠，会不会太无聊了？

时至今日，葡萄酒爱好者热衷于探索更有趣的葡萄品种，以及更具实验性的葡萄酒品类。

比如中国的马瑟兰，正在占领更大的话语权，不失为时下流量明星。紫大夫、马尔贝克、小芒森，也作为新人配角奋起直追。

而在葡萄酒历史长河中，赤霞珠作为国际影后，仍然施展着她风华绝代的酿造魅力。

图源：银色高地、蓝赛酒庄、贺兰晴雪、寸山、Azabuya 麻布屋、大米、王宁