窖池底部酿出的酒“最有滋味”？

窖底、双轮底、黄水......浓香工艺的细节凝结了酿酒人的智慧。

每当提到舍得酒最大的标签——生态，我们都会自然而然地想起它优越的地理位置——四川盆地中部，沱江之滨。

所以大家经常说，舍得位于四川盆地这口“天然大窖池”的底部。

我们似乎默认窖池底部就是发酵条件最好的区域——事实的确如此。

▎舍得这些明代窖池可以称为“窖池”中的“窖池”。

每一口浓香型窖池，最有滋味的一定是窖底。

谁是“双轮底”的大功臣？

上世纪六十年代，五粮液首创双轮底发酵工艺。

所谓双轮底，是指一轮糟醅发酵成熟后，酿酒工人会取出其中大部分进入蒸馏环节，而留在窖底的少部分糟醅，则要等待二次发酵。

这种以延长发酵期为核心的工艺，是浓香型白酒提升酒质的关键技艺之一。

双轮底发酵会提高酒中的总酯含量，尤其是乙酸乙酯的含量，使酒的香气更加浓郁，口感也更加醇甜和净爽。

此外，双轮底发酵还会增加酒中的酸类物质含量，如乙酸和乳酸，这些物质可以增强酒的主体香，平衡酒的后味。总体而言，双轮底酒是最佳的调味酒。

而这项创举背后，关联着多个环节。

“双轮底”三个字有两个重点，一是“双轮”，二是“底”。

“双轮”是因为窖泥微生物生长缓慢，所以窖池内酯类物质的生成也极为缓慢，延长发酵期可以让酯化反应更充分，酯类等风味物质含量更高。

“底”，则是因为窖池底部有更好的发酵条件——所以这项工艺的名字不是叫“双轮面”“双轮中”。

▎江淮浓香也不例外，针对双轮底进行自适应与创新，以求获得更为醇厚的浓香风味。图源/汤沟酒业

窖池底部的糟醅与窖池底部窖泥长时间接触，有利于香味物质的生成和积累，此外，底部糟醅含水量大、营养丰富，又利于微生物生长繁殖。

但不论是底糟的特性还是底部窖泥的特性，都指向同样的东西——黄水。

浓香型白酒的糟醅一般分为上下五层，分别是面糟、上层、中层、下层和底糟，面糟风味物质最少，底糟风味物质最多。

这是由于在发酵过程中， 酒醅中未被利用的水以及微生物代谢产生的水沉到窖底，有机酸、可溶性淀粉、氨基酸、单宁、还原糖和香味前体物质等溶于其中，形成黄水。

制图/好酒地理局视觉中心

每轮次糟醅发酵产生的香味成分，就会随黄水富集流向底糟。

发酵过程的黄水，存在极其复杂的微生态体系，其中产生的己酸菌属、乳杆菌属、梭菌属等细菌属对浓香型白酒风味有重大贡献，而耐酸、耐酒精的细菌在黄水中的代谢会合成酸、酯、醇等多种重要风味物质，这是浓香型白酒的风味来源之一，有利于白酒质量的提升。

窖底的窖泥和黄水长期接触，依赖于黄水中的有机酸和微生物菌群保持自身的湿润和活性，并强化窖泥中耐酸的厌氧功能菌，从而更好地维持窖池内部的无氧发酵状态。双轮底糟与窖底泥有充分接触，窖泥中的微生物作用又能使底糟中含有丰富的呈香呈味成分。

可以说，黄水是双轮底工艺中最大的功臣。

其实，在浓香型窖池的筑窖过程中，最重要的一道标准就是“防水”，既不能让外面的生水渗入窖内，也不让窖内的黄水往外流。

对于酿酒而言，这种土黄色的浆水有着不可或缺的作用。

黄水虽好，却要滴净

在黄水的反复“保养”下，浓香型窖池可历经成百上千年不退化、不老化，反而越老越好。

但是，浓香型白酒中还有一项工艺，就是把黄水排净的“滴窖”。

糟醅从黄水中汲取营养和风味，但是却不能让黄水进入蒸馏环节。

图源/金喜来酒业

一方面是因为，黄水含量过多，底部糟醅稀稠，会导致蒸馏时塌气，影响出酒率。尤其在夏季，更要注意使糟醅中的黄水滴净，强化滴窖控酸。

如果糟醅酸度过高、含水量太大，也会影响糠壳等辅料的用量和下一排次酒的质量。可以说，滴窖是浓香型白酒酿造过程中的关键环节之一。

上文所述的双轮底发酵工艺是否能发挥最大效果，也要看滴窖是否到位。

另一方面，黄水味会直接影响酒味。黄水出现苦味、甜味、酸味、馊味等异味，都直接指向不同的工艺细节问题，当然，也会表现在蒸馏出的酒中。

黄水异味重，蒸馏出的酒香味就会打折扣。

所以黄水虽然是提升酒质的重要物质，也是判断酒质的一种依据，但处理不当，可能就是影响酒质的因素。

图源/五粮液

今天，五粮液仍在坚持最传统的滴窖工序。据酿酒师傅介绍，窖内黄水深度要控制在10公分以内，每当起糟起到黄水腌渍处，就要开始打黄水坑，在底糟中部挖出一条长形坑，中间放不锈钢罐，有黄水渗出就舀到罐中，整个滴窖时间不低于24小时。

这种最传统的“滴窖勤舀”，也是由于老窖池的缘故——当初建窖池时，没有在窖池底部预留黄水坑或者管道。

而后来修建的窖池，都会预留容纳黄水的空间。

常见的是直接在窖池底下打黄水坑，用隔板盖在坑上，平时防止糟醅进入，滴窖时便把隔板取开，周围糟醅中的黄水就会流入坑中。也有企业在窖池下面预埋管道和不锈钢罐，罐满就把黄水抽出。

泸州老窖的老窖池最早也是在母糟中间打黄水坑，后来是预留黄水坑和管道，用黄水泵抽取。而泸州老窖黄舣生态酿酒园区则打造了黄水抽取管网系统。

▎四川宜宾的金喜来酒业师傅正在进行黄水的收集。

有的清香型酒企并不预留黄水坑，也不在坑内舀黄水，而是在滴窖环节把酒糟全部取出，放在安有“莲蓬”状过滤装置的台面上，台面中间低四周高，就可以沥出黄水。

有酒企研究过加尾酒进行滴窖，结果表明可一定程度地使酸度下降，有利于底糟的再利用。尾酒的酒精度很低，绝大部分为水，而乳酸乙酯和乳酸是水溶性的，利用尾酒降酸可以溶走相当一部分乳酸乙酯及乳酸。而醇溶性的己酸乙酯和己酸却会被固态糟醅吸附，拖带滴出数量很少。

同时，加入尾酒滴窖后，糟醅水分会降低，避免上甑塌气。

这意味着，用尾酒帮助滴窖后，可能会使质量上升，而不影响产量。

图源/五粮液

对于许多不了解酿造工艺的消费者看来，黄水或许是“废弃物”，但实际上，如何利用黄水提高酒质却是各大酒企研究的重点。

这也从另一个角度说明，科研存在于白酒酿造的每个环节。“滴窖勤舀”听起来是简单的四个字，简单的一个动作，但却是凝结酿酒人智慧，担任承上启下的关键环节。