你书我说 寻访名著中的大美江苏⑳|寻鲜三国宴，有滋味更有趣味

镇江是三国时期东吴的重要军事据点和港口城市。江河交汇，造就了城市山林的独特风貌；物产丰饶，带来了有滋有味的舌尖享受。

故事融入美味，文字化作美食。当下，镇江作家、画家、文化学者王川设计了创意“三国宴”，联合当地大厨“细熬慢炖”出全宴40道菜品，并将其收录进同名书籍。三国故事在美食中翩然起舞，色、香、味、形之外，更有历史的韵味和文化的趣味。

菜品：趣味演绎三国故事

“三国宴”中的菜品（以下简称“三国菜”），一类是移用《三国演义》直接提到的内容，如“煮酒论英雄”和“望梅止渴”中分别提到的酒和梅子，“曹操斩杨修”中的“一合酥”和“鸡肋汤”；另一类是根据原著中的故事进行外延创作，如周瑜擅长弹琴，“公瑾操琴”这道菜就包含“瑜（鱼）”和“琴”两个元素；还有根据民间传说和戏文制作的“乔国老做寿”“芦花荡”等菜品。

古代地理文集《舆地志》记载：“（铁瓮城）吴大帝孙权所筑，周回六百三十步，开南、西二门，内外皆固以砖壁。”当时的城墙基本都是用土夯筑，而铁瓮城的城池则是整体由青砖包砌建造。以铁瓮城为主题制菜，什么样的食材与砖块形似？镇江肴肉通常切成长方形，恰好兼顾了形似与本地食材的再造。三国菜“孙权筑城”，便把肴肉“砌”成铁瓮城的样子。正如汪曾祺在《肉食者不鄙》中所写：“瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。”被赋予典故的肴肉，用美味触动了食客的心弦，也让人们形象地知晓了铁瓮城的特征。

《三国演义》的人物外貌描写多用四字短语或对仗句式，朗朗上口。如许褚“长八尺余，腰大十围”“卸了盔甲，浑身筋突”，马超“面如傅粉，唇若抹朱”“狮盔兽带，银甲白袍”，其实这也与食材属性相似。海参粗圆多棘刺，鱿鱼卷色泽白皙，上面的斜方格纹象征银甲，王川据此取梅花参代表许褚，以鱿鱼卷代表马超，制成三国菜“许褚裸战马超”。“最重要的是，在梅花参上插上两根牙签代表射中许褚的两支箭，这才会产生趣味。”王川说，“金圣叹在看到许褚中箭的这一段时，就批注：‘谁让你赤膊！’端上此菜时，宴客也会不由得一笑。”

“周瑜打黄盖”是三国故事中“苦肉计”的典型案例。《三国演义》第四十六回至第四十九回就讲了这一计：东吴大将黄盖受命诈降曹军，为取信于曹操，周瑜借故痛打黄盖，黄盖诈降投敌，给周瑜火攻曹军创造条件，最终孙刘联盟取得赤壁之战的胜利。

三国菜“苦肉计”，选两条饱满且长的苦瓜，挖出内瓤，塞入搅拌好的猪肉糜。“牛羊肉皆可，但猪肉的油多，可以沁入苦瓜，口感更好。”蒸熟冷却后，用快刀切成一片片绿色外圈。每片肉糜上嵌入两粒红豆和剪成弧形的海带，形成“囧”字，摆放盘中就像是一大堆苦脸。“想必被毒打的黄盖，也是装着这样一副苦脸，否则不可能骗过多疑的曹操。”王川笑道，“做‘三国宴’，要持游戏的态度，只有做得有趣，才能把菜中蕴含的三国故事说得有趣。”

诞生：妙用书中经典元素

“三国宴”的诞生是个偶然。曾有人邀请王川策划一桌“三国演义菜”，王川随口说了几个想法。“当时由于自己不是专业厨师，这些想法只能搁置。”一次，朋友在席间听到王川谈“三国宴”，当即表示要亲自实践，立即叫来大厨等人旁听。两个月后，王川惊奇地发现，自己设想的十几样菜被成功制出，并成为一家会所的看家菜，大受好评。

当下许多菜品冠以“文化”之名，诚然其中有不少是从书本中挖掘出来的，但免不了也有牵强附会的菜式。王川认为：“有的完全根据故事的谐音来做菜，没有融入典故和内涵，非常牵强，那是一种无奈也无聊的办法。”

“要想区别于他人，只有从文化上下功夫。”王川说，《三国演义》不像《红楼梦》那般更多地写到生活起居，不能完全依靠书中现成菜式，要提取原著内涵及文化元素，作更多的演绎和拓展。如三国菜“桃园三结义”中用了椰枣和培根分别代表关羽和张飞最初的职业；“水淹七军”取台湾点心“棺材板”的造型，用七种菌菇表示“七军”；“蔡邕书经”是以焗鳕鱼代指蔡邕等人书写的石碑《熹平石经》……“三国宴”并非全都来源于江苏本地食材和传统做法，也有这样汲取各地特色的融合菜。

同时，在实践中不断以创意改良三国菜。如“白衣渡江”选取白色食材豆腐皮制作，豆腐皮又称“腐衣”，契合典故名称。其做法是剔去豆腐皮的发黄部分，用麻油和上一点日本酱油凉拌。在实际操作时，有大厨觉得这道菜太简单，便在豆腐皮正中加上红鱼子酱，丰富了色彩和口味。“苦肉计”也改用鹅肝糜代替猪肉糜，这样不仅食材的档次提高了，肉糜的表面也更细腻了。与初创时不尽相同的“三国美食”还有很多，最终它们改良后呈现的样貌都被一一拍摄下来，配以文字，收录在王川所著书籍《三国宴》中。

2018年，中国烹饪协会发布《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》，“三国宴”与“红楼宴”“江南运河宴”“太湖船菜宴”等一同入选其中的“江苏十大主题名宴”。王川特别提到，“这些菜只是提供一种可能性，不是范式，也不是操作指南，大家完全可以根据自己的想象来进行改造和创新。”

建言：增强菜品文化属性

上世纪90年代以来，镇江厨师一直在研发三国菜品。如镇江宾馆推出“东吴席”“川蜀席”“曹魏席”，一枝春酒楼有“东吴素菜席”“京口系列素点”，宴春酒楼、京江饭店、一泉宾馆等也都各自推出了精心创作的三国菜，这些菜有的寓意有的象形，各具特色。

“三国宴”的创意推出后，镇江当地也有不少酒店借鉴了其思路和做法，复刻售卖其中的单件菜品。考虑到全宴40道菜成套制作成本较高，顾客也很难一餐吃完，王川认为，实际落地时完全可以根据故事主题、季节时令、菜的做法等，将全宴分成多个套餐出售。例如三国菜“三气周瑜”，将三条河豚鱼烧熟后放在一只盘子上，河豚一碰就膨胀，气鼓鼓的样子契合了周瑜的郁结之态。现在适值“正是河豚欲上时”的春季，镇江以江鲜闻名，扬中盛产河豚，便可取“三气周瑜”等河豚菜搭配其他春菜作为时令套餐。

“人们不应该庸俗地区分‘传统菜’与‘创新菜’，许多在后来被贴上‘传统菜’标签的菜，其实都是前人所作的‘创新菜’。”王川说，像苏轼的东坡肉、袁枚的《随园食单》、汪曾祺的“塞馅回锅油条”等，皆是经过文化积淀，经受住时间考验，从当年的“创新菜”变成了今天的“传统菜”。

镇江佳肴有如繁星点点。立春品“招牌水乡八仙羹”，春分尝“扬中刀鱼馄饨”，清明食“白汁鮰鱼”……光是春季就数不胜数。2024年，镇江21道美食、4条线路入选文化和旅游部发布的“全国二十四节气旅游美食及美食旅游线路”，彰显出镇江包罗万象、历久弥新的美食底蕴。

“江苏横跨南北，历史文化悠久，物产资源丰富，更应该讲究菜品的式样口味和文化拓展。比如套菜设计，就可融合金陵菜、淮扬菜、苏锡菜和徐海菜等省内地方菜的做法，增强美食的文化性，提高用餐的趣味性。”王川期待更多专家学者参与文化美食的发掘设计，让大家在满足口腹之欲的同时，收获高度的精神享受。他建议政府进一步推进文化美食的价值转化，让游客更愿意在当地停留，带动文旅经济。

江南时报记者 张梓扬