上海
米线加什么好？韭菜。
一大把新鲜韭菜，青白茎，翠色叶，切段，一个指节长，丢进翻滚的汤汁。十秒钟起锅。里头搁了肉臊子、酸菜。加了这一把韭菜，才勉强算一碗以假乱真的云南小锅米线。
第一次吃米线，是在2008年，那年去昆明上大学。在学校食堂吃到第一碗，印象深刻，黑色大碗，像草帽那样大，盛着一碗清汤土鸡米线，上头漂着碧绿的韭菜段。在云南待得久了，才发现当地人大概吃什么都爱用大碗，如缸一般，汤水半大碗，米线漂荡其中。享用时，整个脸埋在里头，吃得畅快。讲究精致的江南吃不出这样的豪迈。
第一次吃米线，是吃不惯的。米线的口感松而脆，为什么会有这样的比较？因老家衢州有一种类似的食物，叫粉干。粉干和米线看起来一模一样，吃起来却多了几分韧劲。做法当然也不同，有汤粉干、凉拌粉干，汤粉干多用猪油作油，加青菜、精肉作料，凉拌粉干多加黄瓜丝儿、胡萝卜丝儿、花生米。其中，家家户户的母亲做的粉干又不同，比如我的母亲，只做汤粉干，爱用牛肉，通常一碗粉干里半碗是牛肉。
衢州的隔壁——江西也有粉干，被称作米粉。有一位江西上饶的朋友，声称上饶米粉赛过衢州粉干，问她为什么？她说，够辣！每次吃江西炒米粉，她通常端起盘子连着盘底的辣油一同舔光，再满意地咂咂嘴，有一种饕餮食客的可爱。
江西炒米粉
云南米线按大类分，大约就分过了桥的和不过桥的。“过了桥的”将汤和各类菜分开，据说是古时为了送饭（米线）方便，不至于米线泡太过。至于为什么叫过桥，我猜是那去送米线的人，要经过一座桥——这是很有道理的瞎说。滚烫的汤上桌，将肉、蛋、豆腐皮、菜叶子、米线依次下进汤里，用筷子搅一搅，便可吃了——碗大筷子长，我怀念昆明的长筷子。
外地人到昆明，多慕名来吃桥香园的过桥米线。这里的米线按菜品量收费，最贵的是“状元过桥米线”，依次为探花、榜眼、进士……这取名方式如果古时就有的话，那应当是读书人赶考前的盛宴。
日常时，倒还是不过桥的吃得多——辣子鸡米线、土鸡米线、臭豆腐小锅米线……早晨，通常在食堂吃一碗清汤土鸡米线，滚烫的汤浸着鸡肉和米线，奶白汤面上漂着碧绿韭菜。这样一碗米线下肚，通体舒坦。辣子鸡米线，那个辣！红椒、辣油泡制的辣子鸡丁，鸡肉软糯，一勺子辣子鸡“盖”在米线汤上，一碗“清清白白”的米线，瞬间烟霞尽染，过瘾！只是吃下去胃烧得慌，越烧得慌越爱吃。离开昆明后，再也没碰到可与之相媲美的辣子鸡。
辣子鸡米线
臭豆腐小锅米线！那家最有名的店在市区最热闹的小西门。一间破旧的小店面，挤满了人。每人手里端一大碗，吸着鼻子冒着薄汗在吃，辣啊！爽啊！坐着的有，站着的有，蹲着的也有。米线加臭豆腐那样鲜，炖得烂烂的臭豆腐散开在米线汤里，红油浸润，胃口瞬间大开。只是学校离小西门远，只有周末才能吃得上。杭州人也爱吃臭豆腐，炸豆腐、炒臭豆腐、蒸双臭，杭州人爱吃面，但杭州并没有臭豆腐面。去年，生活在昆明的朋友说小西门一带拆建，这家臭豆腐米线小店不知所终，扼腕叹息。
近几年，杭州的云南菜、米线店多了不少，臭豆腐米线没有，但各类过桥米线、小锅米线层出不穷。有来自蒙自的菊花米线，像模像样，用上了新鲜金黄菊花瓣。还有一家常去的云南菜馆，店家在门口养了只孔雀，这家的小锅米线做得不错。小锅米线皆为红汤，但云南地区也不都嗜辣，前几年重返云南建水旅行，当地人早餐吃草芽米线，草芽白嫩嫩，像海鲜菇又似花生芽，清甜爽脆，倒像是江南之味。
家附近也开了一家米线小馆，昨日独自去尝鲜，点了一份过桥米线。大的汤碗、小的盘子琳琅满目端上来，只是，那一小碟子里的翠色，竟是以假乱真的葱花。问，有韭菜吗？没有。自此便不再去了。多少种米线也逃不开韭菜，吐着清香的韭菜，是云南米线的魂。
原标题：《夜读｜松三：吃米线》
栏目编辑：史佳林 文字编辑：钱卫
来源：作者：松三
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