是谁给保水剂蒙上了不白之冤？国家虾蟹产业技术体系岗位科学家陆剑锋教授详细解读水产品保水剂相关知识

今年的央视“3·15晚会”曝光了有关违规加工冷冻虾的案例，被曝光厂家在加工水产品时违规、超量添加保水剂磷酸盐类物质。经过保水剂处理的虾仁重量大幅增加，超量的保水剂使虾仁磷酸盐含量严重超过我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）规定的冷冻水产品中水分保持剂的最大添加量。冷冻虾事件的曝光揭露了水产品加工行业中存在的隐秘乱象，也将保水剂推向了大众舆论的风口浪尖处。

那么，企业加工的冷冻虾中为何需要添加保水剂，它的作用又是什么？人体摄入磷酸盐是否对健康有危害？今后消费者又该如何科学挑选水产品呢？针对此次冷冻虾事件，强渔快报专门采访了安徽省水产学会理事长、国家虾蟹产业技术体系岗位科学家、合肥工业大学食品与生物工程学院教授陆剑锋，以上相关问题解答如下：

一、冷冻虾中为何需要添加保水剂及其作用？

（1）为何需要在冷冻虾中添加保水剂？

与其他水产品相似，虾的蛋白质和水分含量较高，极易滋生微生物并腐败变质。为了保障市场供应，方便企业、家庭中食物的运输和存放，冷冻虾产品应运而生。冷冻能快速抑制细菌繁殖和酶活性，延缓腐败，同时锁住水分和营养成分，延长保质期并维持虾仁风味与口感，是保障食用安全最有效的手段之一。但单纯的冷冻贮藏仅能在短期内保持食品品质，冷冻虾仁从生产车间到百姓餐桌，期间涉及多重的贮藏和运输环节，包括在超市、家庭等场所的冷冻存放。在长期的冷冻过程中，虾仁细胞内的水分形成冰晶，刺破细胞结构，导致解冻后汁液流失。蛋白质因长期的低温环境也会发生变性，弹性和保水性下降。此外，冰晶反复生长会加剧质地破坏。这些品质劣化会直接影响食用体验，例如肉质松散、口感干柴、鲜味流失，且氧化产生的异味会降低消费者接受度。解冻后汁液流失还导致营养损失（如水溶性维生素）。商业上，可能还会导致产品出厂时品质优良，但到了消费者手中则会品质下降，最终引发退货或品牌信任危机。因此，有必要添加保水剂。

（2）冷冻虾中添加保水剂的作用是什么？

保水剂即水分保持剂，在GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中的定义为有助于保持食品中水分而加入的物质。在冷冻虾中添加的保水剂常见为磷酸盐，主要为三聚磷酸钠、焦磷酸钠或复合磷酸盐，均为国家标准允许添加的食品添加剂。磷酸盐的保水作用机制主要依赖其解离后产生的磷酸根离子（PO₄³⁻）与虾肉中蛋白质及水分的相互作用。磷酸根通过螯合肌肉细胞内的钙、镁等金属离子，削弱肌原纤维蛋白间的交联结构，促使蛋白质分子展开并暴露出更多亲水基团，形成三维网状结构以吸附和锁住水分；同时磷酸盐的碱性可提升虾肉pH值，增强蛋白质分子间的静电斥力，进一步扩大其持水空间，减少冷冻过程中冰晶对细胞膜的机械损伤，从而在解冻后维持虾仁的饱满形态、弹性及汁液保留率。因此，适量的磷酸盐添加能够有效避免冷冻虾在长期冻藏过程中的品质劣化，保障了冷冻虾从出厂到餐桌的品质始终如一。

二、摄入磷酸盐保水剂是否会对人体健康产生危害？

适量的磷酸盐保水剂能够通过对水分的保持来维持冷冻虾产品的品质，GB 2760—2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定冷冻水产品中水分保持剂的最大添加量为5 g/kg（以PO₄³⁻计）。然而，一些不良食品生产商则看重的是通过添加过量保水剂能够增加冷冻虾的水分含量（或重量），甚至也可能是有意掩盖产品不良品质等方面，即：通过超标添加（“滥用”）来追求获得更高的利益，无视消费者权益和食品安全风险。

（1）人体过量摄入磷酸盐的危害性主要有哪些？

在人体内，磷酸盐主要通过肾脏排泄，过量摄入会增加肾脏过滤负荷。长期高磷饮食可能导致肾功能损伤，引发或加重高磷血症。血液中磷酸盐浓度升高会与钙结合形成不溶性磷酸钙，导致血钙水平下降，刺激甲状旁腺激素（PTH）分泌，引发继发性甲状旁腺功能亢进，进一步加剧钙流失和骨骼脱矿，长期可导致骨质疏松或骨软化症。高磷血症还会通过激活血管平滑肌细胞的成骨转化，促进钙盐在血管壁沉积，增加心肌梗死、中风等风险。高磷环境诱导的氧化应激和炎症反应，能够损伤血管内皮细胞，加剧动脉粥样硬化进程。短期过量摄入磷酸盐还可能引发胃肠道刺激和营养吸收抑制，导致腹胀、腹泻或消化不良，降低铁、锌等矿物质生物利用率，长期可能引发微量营养素缺乏。此外，过量磷酸盐的滥用还可能掩盖原料腐败问题，腐败虾中产生的生物胺（如组胺）可能被保水剂处理后的“饱满外观”所掩盖，增加食物中毒风险。除此之外，若使用工业级磷酸盐（非食品级），则可能引入重金属（铅、砷）或杂质，导致急性或慢性中毒。

（2）正常摄入一定量的磷酸盐会不会对人体产生危害？

虽然过量摄入磷酸盐会对人体健康造成较大的疾病风险，但只要食品生产企业规范生产、消费者合理膳食，这种风险就极小，也没有必要谈“磷”色变，矫枉过正。因为GB 2760—2024中规定的水分保持剂添加水平（如冷冻水产品中水分保持剂的最大添加量为5 g/kg）均经过严格的毒理学实验评估过。如果按照这个水平去添加，正常是不会对人体产生任何危害的。同时，磷酸盐保水剂发挥作用的成分主要为磷酸根离子，实际上，包括人体在内的诸多生物体中均存在内源性的磷酸根离子。例如细胞代谢过程中的ATP水解、核酸分解、磷脂代谢等生物过程均会产生释放磷酸根离子。骨骼还是人体最大的磷储存库，在骨代谢过程中，磷酸根会通过成骨细胞和破骨细胞的动态平衡释放到血液中，维持血磷水平稳定。因此，磷酸盐保水剂过量添加引发的食品安全问题，其根本并不在于磷酸盐保水剂本身，而在于生产企业的违规使用和监管不到位。

三、如何科学挑选冷冻水产品及其小技巧有哪些？

（1）查看产品标签与认证：标签信息直接反映加工工艺和合规性。合法添加剂在限定剂量内安全，但超量或非法添加可能引发健康风险。查看配料表，关注食品添加剂的类型及是否标明符合国家标准（GB 2760—2024）。查看生产信息与认证，优先选择生产日期较近的产品，冷冻时间过长（如超过6个月）易导致脂肪氧化和蛋白质变性。确保产品通过正规食品生产许可（SC编号），进口产品需有中文标签及检疫证明。

（2）观察外观与包装状态：冰晶在冷冻过程中会刺破细胞膜，导致解冻后汁液流失。冰衣过厚或颜色异常可能掩盖原料缺陷或加工不当。观察冰衣均匀性与厚度，正常冰衣薄而透明，均匀包裹产品，水产行业标准SC/T 3054—2020《冷冻水产品冰衣限量》要求冰层占比不超过20%（如冰衣过厚可能为增重或掩盖品质问题）；异常冰衣冰层厚且泛白，可能因反复冷冻或注水导致冰晶粗大，破坏细胞结构。观察产品颜色与形态，鱼类表皮应完整，颜色自然（如三文鱼呈橙红色，带鱼银白无黄斑）。若发黄或发灰，可能因脂肪氧化或腐败；虾类头胸连接紧密，虾体弯曲自然，若虾头变黑（非品种特性）或虾身僵直，可能储存不当或反复解冻；贝类壳闭合或微开，轻触后闭合为活体急冻，若壳完全张开且无反应，可能死亡后冷冻，存在腐败风险。

（3）解冻后感官鉴别：新鲜水产品的挥发性盐基氮（TVB-N）含量低，腐败后TVB-N升高，产生胺类（如组胺）和硫化物，导致异味。观察质地与弹性，优质产品解冻后肉质紧实，按压后迅速回弹（肌肉蛋白质未严重变性）；劣质产品肉质松散、易碎，按压后凹陷不恢复（细胞结构被冰晶破坏或保水剂过量）。自然解冻后，渗出汁液越少，说明冷冻工艺和保水性越好。若汁液混浊或带血水，可能原料不新鲜。观察气味，正常气味有淡淡腥味，无异味（如氨味、酸败味）；刺鼻化学味（可能残留保水剂或消毒剂）、腐臭味（微生物滋生）则为异常气味。

（4）选择可信购买渠道：冷链物流的完整性（-18℃以下）是保持品质的关键。温度波动会导致冰晶反复生长，加速蛋白质变性和脂肪氧化。大型连锁超市或知名品牌通常有严格供应链管理，原料来源和冷冻工艺更可靠。避免购买无包装、无标签的散装冷冻产品（易交叉污染或储存不当）。在电商平台购买时，应查看用户评价，重点关注运输包装（如是否使用足量干冰、泡沫箱密封性）。

（5）日常生活中挑选水产品的小技巧可以参考如下：

鱼类：眼球清澈凸起，鳃呈鲜红色，腹部无破裂；鱼片无淤血或暗斑，肌肉纹理清晰。

虾类：虾仁个体完整，无黏液或发黏现象（保水剂过量可能导致表面异常光滑）。带头虾虾须和虾脚完整，头部无黑变（黑变可能因酪氨酸酶氧化，但需与腐败区分）。

蟹类：整蟹手握时感觉沉实，轻敲蟹壳声音沉闷。蟹壳完整、无明显裂痕或凹陷，呈品种特有颜色，无斑块。蟹腿和蟹钳应齐全且关节连接紧密，肢体自然弯曲。蟹肉紧实呈丝状，纹理清晰，按压有弹性。标注“活蟹急冻”（Blast Frozen）的产品通常品质更优。

头足类：表皮无脱落，触手吸盘清晰可辨，解冻后肉质有一定弹性，无氨水味。