酸奶生产中噬菌体污染的判断及防治办法

一、噬菌体污染的判断依据

1. 发酵过程异常表现

• 初期阶段：发酵周期略有延长（正常为2-3小时，污染后需5小时以上），酸度变化不显著，但镜检可见保加利亚乳杆菌形态变细、首尾相连呈线条状（正常为粗短棒状）。

• 中期阶段：酸度停滞（如酸度仅达70°T后不再上升）、产酸能力下降，酸奶质地稀薄、风味变差（甜味明显且缺乏酸乳特有香味），发酵液黏稠度增加并伴随泡沫。

• 严重阶段：菌体裂解导致发酵液变清，OD值骤降，pH显著上升，糖耗停滞，甚至完全无法凝固。

2.检测方法

• 快速镜检：通过美蓝染色观察菌体形态变化（如杆菌断裂或消失）。

• 噬菌斑法：双层琼脂平板培养后观察透明噬菌斑。

• 分子检测：PCR技术或荧光定量RT-PCR检测噬菌体核酸。

• 环境监控：定期对车间空气、设备表面等取样检测噬菌体含量。

二、噬菌体污染的防治措施

1.预防措施

• 菌种管理：
  

避免使用溶源性菌株，定期轮换不同遗传特性的菌种以减少噬菌体适应性。

使用直投式发酵剂后需严格处理菌种包装，防止残留活菌成为噬菌体宿主。

• 环境控制：

车间每日用漂白水、二氧化氯等交替消毒，地沟保持清洁无积水，空调系统定期使用过氧化氢气体全面消杀。

设备与管道彻底清洁（如清除生物膜），物料管道采用干雾过氧化氢熏蒸。

• 操作规范：

发酵尾气需处理并排放至远离车间的下风口，取样时使用碱液容器承接废液防止活菌扩散。

2.污染后处理

• 发酵液处理：

若感染时间＜20小时，可加热至70℃维持10分钟灭活噬菌体后补种；若＞20小时，直接高温灭菌（120℃/30分钟）后废弃。

• 设备消杀：

发酵罐及配套系统需经碱水（4%浓度、100℃/4小时）、消毒剂（如含氯2000 mg/L）多步骤处理，空气过滤器需高温蒸汽灭菌。

• 高效消毒剂：

含氯消毒剂（2000 mg/L）可有效清除噬菌体核酸，但需注意腐蚀性及人员防护。

过氧化氢气体消毒技术（如润联方案）可无死角覆盖车间，穿透空调系统杀灭隐匿噬菌体。

三、综合建议

噬菌体污染需以预防为主，结合实时监控与多维度消杀。企业可参考以下优先级：

1.建立菌种轮换与环境消毒的标准化流程。

2.采用分子检测技术实现早期预警。

3.引入专业消杀服务（如润联生命科学的全车间过氧化氢消毒方案）应对顽固污染。

润联常温发酵灭菌技术能在常温条件下对发酵液灭菌，有效杀灭噬菌体和其他微生物，同时保持发酵液的营养成分和生物活性，降低噬菌体污染风险，提高酸奶生产效率和经济效益。