歪素椒面，老成都才懂的隐藏规矩

吃不得辣的成都人都在吃歪素椒。

——今天的编辑 彭主任

夫妻肺片没有夫妻，鱼香茄子没有鱼，素椒杂酱面，不是素面，里面有很多肉渣渣。明明里面有肉，却偏要藏着掖着，成都人给菜取名确实比较任性。

之前大榜科普过很多次，素椒杂酱面是素椒面+杂酱面的综合体。先说素椒面，其可追溯到自贡人发明的红油素面，千真万确是加了辣椒的素面。杂酱面不用多说，由各种酱加肉臊子做成，是典型的荤面。

两相融合，演变成一碗成都街头随处可见的素椒杂酱面，并形成了较为固定的形式和叫法。直到有天从一条极不起眼的巷子经过，一家面馆的菜单上，竟然堂而皇之、大大方方地写了一个歪素椒杂酱面。

素椒杂酱面已经够让外地朋友晕头转向，歪素椒杂酱难得遇到，成都本地人头回听说时也是一头雾水。我倒要看看，你说的歪素椒是什么歪？到底有好歪嘛？

敢在菜单里写歪素椒杂酱面的面馆不多，我在成都能找到的只有两家。最好吃的这家，藏得也最深。知道大概的方位，在培华东路的红光二区里面，但从前门走到后门，一般人也不会察觉到这间面馆的存在。

同在小区里的李姐最美麻将会在主路上贴一个指示牌，这间没做招牌的面馆只会等人顺其自然地找上门。在小区里逛了一圈，我最终才在4栋附近找到面馆的真身。

小区是老小区，面馆也是开了二三十年的老面馆。以前没名字，大家乱喊。现在，大姐指着墙上贴的WiFi名字——红光面馆。

墙上更打眼的是贴有框线简洁讲究的菜单，面总共只有八款，果不其然，歪素椒面的名字赫然在列，而且还排在素椒杂酱面之前。

一般的面馆都把最好吃、最有特色的面排在最前面，莫非歪素椒相对素椒杂酱面更好吃？大姐一句话打消疑问，“我们不讲究排位顺序，基本上每款都好吃。”

那到底何为歪素椒杂酱面？

大姐的回答简单干脆，“就是不加海椒的素椒杂酱”。一句话立刻揭晓了秘密。就这，真的就没有其他区别？和素椒杂酱面一样，歪素椒面也有臊子，也有酱油，也有甜面酱等，区别确实只在一瓢儿的海椒都没放。

众所周知，成都每家素椒杂酱面多少都有点自家的特色和讲究，不管是加豇豆颗颗，还是加点芽菜，但大的原则基本没变，都没有脱离素椒杂酱面或红油、或麻辣、或怪味的味型。

显然，歪素椒面成了一碗没有椒的杂酱面，属于变种。

不说白味的素椒杂酱，也不说素椒杂酱不加海椒，而是转个弯弯，用歪素椒来称呼，只有老成都人才懂得起其中的幽默。这样的叫法，也确实更符合成都人的语言习惯。

在四川话中，“歪”字的内涵相当丰富，经常用来形容东西不正宗、不是主流和比较另类。“歪”可以理解为“假”，但是严重程度似乎不如“假”来得厉害，是一种在某种情况下可以理解和接受的变通做法。

最早，歪素椒这个名字，是隔壁成都三十中（今石室中学培华校区）的一群常来吃面的学生喊出来的。

学生些爱来吃素椒杂酱面，但又吃不得辣，只有整碗歪素椒。吃一两不够，二两又嫌多，要个1.5两，也是三十中毕业的同学和住在周围的老顾客才懂的隐藏规矩。

平常吃面吃得辣，尝了一碗歪素椒，不得不说，它依然很香，而且香得更为纯粹。歪素椒面的面条是棍棍面，韧性较好。就算只点一两，面上也是旺实的臊子。

和完面，不多不少的油脂刚好令面条渡上一层诱人的亮光，将浇头和复合的味道稳当地巴住。炒得酥软化渣的臊子，酱香味尤为浓郁。每天下午两点收工前，一锑锅17、18斤的臊子，都会卖得一干二净。

歪素椒面中，所用的调味品不多，但都很讲究。不可或缺的葱是红头的香葱。纯粹的蒜末味道过冲，换成蒜水，微微的蒜香，烘托出一款更立体的面条。

没有辣味争宠，歪素椒的鲜咸中带着的一丝甜味，香味丝丝分明、层层递进。吃完后，温和的香味久久在口腔里挥之不去，一点都不糊嘴，甚至略有清爽，根本用不着喝一碗面汤洗刷、冲淡油腻之感。

为了这份香，老买主离开红光小区，搬到其他地方，会专门来吃。有食客在双流机场上班，中午休闲的间歇，也要专门到店。只有在店里才能吃到面条最巴适的味道。

就在我吃面的前后脚，恰好还有四五个从广东到成都旅游的朋友专门找来。不辣是基本要求，弄清歪素椒到底是什么面后，他们也试了一试。歪素椒的回甘和香气，令偏爱鲜甜味道的广东人也很是满意。

没吃过歪素椒的，建议尝一尝。仍喜欢辣，再加辣椒也无妨。熟油辣椒很绝，有点儿糊辣椒的意思。

额外加了一两酸辣面，也很喜欢。汤面的做法，杂酱的浇头，酸辣的层次丰富，最适合没有胃口的时候开胃。本以为只是红汤杂酱面里加醋的做法，但大姐说了，配方肯定有讲究，哪儿有这么简单。

另一家在菜单上写明有歪素椒杂酱面卖的店，是马河湾岔路口上的印象素椒面，面馆所在道路的尽头，还有一片棚户区的红砖房。它，确实也藏得够深。

就像没听过歪素椒杂酱面一样，很多新成都人应该都不知道马河湾到底在哪儿，如果不是误打误撞，平常根本走不到那儿去。

这是隐秘之地中的隐秘之地，但换个说法，马河湾就在花牌坊，瞬间找到了方向感。就连附近的马家花园、老西门车站、西乡路中学、盲哑学校等等，都要比马河湾的名气更大。

面馆背靠老房子，陈旧褪色的招牌像是印象素椒面资格较老、开店时间久的证明。一打听，开了不到十年。原先的店主做累了，吴姓店主学到手艺后，接手了面馆，并沿袭了以前的菜单，其中就包括歪素椒杂酱面。

一问，也是不加辣椒的素椒杂酱面。

提前备好的料碗中，只装有少许酱油等调味品，待面即将成熟后，师傅才在碗中加一小勺蒜蓉。面条也是棍棍面，整体颜色白哇哇，淋上臊子，给一勺葱花，才逐渐让人有了食欲。

在印象素椒面，歪素椒杂酱面并非是主推的面条，每天的销量仅数碗。随着隔壁环球广场平安保险的员工数量减少，面馆和周围餐馆的生意也受到明显影响，吃歪素椒杂酱面的人更少。

印象素椒杂酱面的优点很明显，不油。缺点也很明显，棍棍面偏硬，吃起来一节一节的口感并不讨喜。蒜蓉掩盖了肉沫、酱料的香气，味道的层次显得单薄。望着一盆红油，起了想加的念头。

不难吃，倒也不用特地去吃。

吃得辣，就加辣。吃不得，煮一碗没辣椒的也可以。不管是歪素椒，还是素椒杂酱面；也不管是蒜重，还是免青，在成都，杂酱面有各种形态，每个人都有自己的口味，店主也总是尊重大家的吃法。

衡量一碗杂酱面到底好不好，关键是看不同层次、不同口感的香味叠加复合的效果如何。从这个角度来说，红光面馆的歪素椒面值得反复吃。

其他成都面馆，有没有歪素椒杂酱面？肯定也有，只是不太这么喊。下次你去吃面，不妨大喊一声“要二两歪素”，看看老板懂不懂得起哈。

今日编辑 | 彭主任

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