“老字号”评上了专精特新，大富贵怎么做到的？

拥有144年悠久历史的餐饮老字号“大富贵”，最近又传来喜讯。在区中小企业服务中心的悉心指导下，这家历经沧桑的老店成功申评为上海市专精特新中小企业。

从传统菜品到现代食品的加工转化，是一个充满挑战与机遇的过程。自2011年成立特色食品研发中心以来，大富贵研发中心团队就像一群美食探险家，致力于探索食品加工的无限可能。他们不断尝试各种创新技术，力求在保证食品营养和口感的同时，让食品更安全、生产更高效。

“我们希望用最自然的手段，让消费者品尝到物美价优的好味道。”大富贵酒楼总经理奚伟中介绍道。实验室里，生物技术成了研发专家的得力助手。酶技术的应用便是其中的典型代表，其最初是为了解决面制品生产过程中发酵慢、不稳定的问题。酵母在适宜的温度和湿度环境下开始发酵，它利用淀粉酶分解产生的糖类进行有氧呼吸和无氧呼吸，产生二氧化碳气体和酒精，二氧化碳使面团膨胀发起，形成蓬松的结构。

不仅如此，大富贵的技术人员还发现，酶技术应用于肉类嫩化具有非常好的效果。以酶技术和发酵技术为理论指导，他们不仅成功地将这些技术应用于食品的加工、保鲜和质量控制，还实现了食品的精确加工，让每一道菜品都能达到标准状态。例如，通过蛋白酶分解肌肉纤维中的蛋白质，能使肉质更鲜嫩，这项技术目前也应用于大富贵的卤味制作。

以糖醋小排这一经典菜品为例，大富贵团队深知消费者对于鲜嫩口感的追求。为了在原有基础上进一步提升品质，他们尝试了多种方法，包括提升原材料品质和用啤酒煮制。然而，这两种方法都会导致成本明显上升，最终转嫁给消费者。面对这一难题，大富贵团队并没有选择妥协，而是选择了另一条更加艰难但更加健康的道路——在自然物质中提炼蛋白酶。

“我们通过反复实验，成功地从自然物质中提炼出了蛋白酶，这种酶能够像啤酒中的蛋白酶一样，分解肉类中的胶原蛋白，提升肉质的口感，使其变得更加鲜嫩可口。”奚伟中表示，这种新技术不仅确保食品安全，更形成独特工艺壁垒，彰显老字号的技术实力。

在申评过程中，大富贵得到了区中小企业服务中心的鼎力支持。他们不仅为大富贵搭建了完善的培育体系，还积极介绍相关政策，引导其不断提升创新能力，向专业化、精细化、特色化发展。这种全方位的支持，充分激活了大富贵的创新动力源，让其在食品行业的竞争中保持领先地位。

从“中华老字号”到专精特新，传统企业正在焕发新的生机。展望未来，奚伟中期待道：“大富贵将在品牌发展的新起点上，不忘初心、努力前行，为消费者带来更加健康、美味、安全的食品，争取成为中华老字号中奋发有为的新标杆！”

记者 / 范煜昊

编辑 / 宗哲麟

图片 / 大富贵

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