珠海“蒸”鲜，“蒸”出品牌：珠海美食如何破局同质化竞争？

近日，一群特殊的客人来访珠海，他们探访了数家珠海特色餐饮企业，并“打卡”白藤头水产码头和白蕉海鲈产业示范园等地，边看边聊间，无数建议与创意迸发。珠海市商务局作为该活动的主办方之一，将这些专业建议消化吸收，计划落实，进一步提升珠海餐饮品牌的知名度和影响力，为珠海餐饮业注入新活力。

3月20日至21日，“珠海美食文化全国推广暨广东烹饪协会珠海行”活动顺利举行。百余名国内优秀黑珍珠、米其林餐饮企业代表、知名烹饪大师、全国优秀餐饮品牌代表齐聚珠海，通过实地探访特色餐饮企业、开展行业交流会等形式，共探餐饮行业发展。

3月20日，考察团参观白藤头水产批发市场。

期间，考察团实地走访了白藤头水产码头、中国（珠海）白蕉海鲈产业示范园、半潜桁架式养殖平台“格盛1号”、珠海希尔顿酒店、大湾晓月、金悦轩等，深度考察本地特色食材的产业链条及特色餐饮企业，深入了解白蕉海鲈、鳗鱼、黄立鱼、青蟹等优质食材的养殖、加工和销售情况，并体验了珠海特色美食。

“蒸菜战略”或将成为珠海餐饮品牌化的突破口

值得注意的是，本次活动从未绕开一个“蒸”字。今年以来，蒸菜概念屡次在珠海“刷屏”。早在今年年初的珠海市十届人大五次会议“局长通道”集中采访活动中，珠海市商务局局长高宏伟便提出打造“蒸蒸日上”健康主题特色餐饮。3月10日，在珠海“蒸蒸日上 鲜聚珠海”健康美食推介暨餐饮人春茗交流会现场还发起了“蒸蒸日上”倡议。

以食材资源而言，珠海对于蒸菜确实有得天独厚的优势，海鲈、桂虾、黄立鱼等食材都为蒸菜的发展提供了坚实基础。本次活动中，不少业内人士认为，蒸是一种古老而健康的烹饪技法，相比于煎、炸、烤等烹饪方式，蒸菜无需添加过多的油脂，能够最大程度地保留食材的原汁原味和营养成分。

“蒸是保留海鲜原汁原味的最佳方式，建议结合本地风味，突出珠海特色。例如白蕉海鲈清蒸后淋豉油，既简单又能凸显鲜甜。”黑珍珠餐厅指南评审委员会理事、大董意境菜创始人董振祥告诉记者。

“广府菜擅长‘蒸’，珠海的食材新鲜，酒楼能将平价海鲜通过蒸的烹饪手法展现极致鲜味。”潮菜研究会会长张新民说。

虽然业内人士认可蒸法对食材原味的保留，但单一烹饪手法的品牌化也可能为珠海餐饮业发展带来两大挑战。一是同质化风险，全国多地均有蒸菜传统，珠海如何差异化？二是如何在尊重粤菜文化的基础上，融入现代餐饮需求？

对此，广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理赵利平提出建议，珠海可以蒸菜为“点”，打造品牌辨识度，但需在尊重传统饮食生态的基础上，通过“点面结合”实现文化传承与商业创新的平衡。

科技赋能传统渔业，打造可持续海鲜供应链

“我们参观了斗门海鲜市场和白蕉海鲈鱼养殖基地，感受到珠海海鲜的丰富性。海鲈鱼和黄立鱼作为大众喜爱的本土食材，既具地方特色，又能通过多样化烹饪方式展现风味。人工繁育既保障了餐桌供应，又保护了海洋生态，市场潜力巨大。”董振祥在考察后说。他提到，珠海海鲜市场的“活鲜”供应反映了消费升级和时代进步，从过去的“冷鲜”到如今的“活鲜”，展现了珠海海鲜产业的蓬勃发展。

3月20日，考察团参观白蕉海鲈产业示范园。

据了解，今年2月，白蕉海鲈产业示范园“国家海水鱼产业技术体系示范基地”正式揭牌，打造“珠海芯”海鲈产业化育苗实现新突破，如此突破会将产业优势转化为技术优势，实现了“供应”与“生态保护”的双赢。这种科技驱动的渔业升级，不仅保障了食材的稳定输出，还成为全国传统渔业转型的标杆案例，并为传统产业如何借力科技突破瓶颈提供了可复制的“生态经济”模板。

区位优势下，珠海如何借力大湾区？

在本次的活动中，餐饮大咖们对于珠海的区位优势有着同样的看法。“粤港澳大湾区的交通与文化融合为餐饮业带来巨大机遇。珠海作为改革开放前沿城市，正以强劲势头推动餐饮与旅游消费。黑珍珠倡导品质化大众美食，珠海可通过海鲜与烹饪技艺，成为大湾区餐饮创新的前沿阵地。”董振祥（大董）表示，希望将来能把大董的风味特点和珠海的海鲜结合起来，既推动大董品牌在珠海的发展，也为珠海消费者提供更具特色的美食体验‌。

“珠海地理位置优势明显，毗邻澳门、香港，港珠澳大桥等交通设施完善，能吸引大量港澳游客，这对品牌来说是一个很好的机遇。”赵利平也分享了品牌拓展的经验，他认为，珠海餐饮业需立足本地优质食材（如海鲜、水产）和粤菜文化根基，以‌“品牌化+特色化”‌为核心突破方向，打造好本土品牌，才能更好地吸引外来品牌入驻珠海。

微评

可尝试以非遗IP破局大湾区美食赛道

特色餐饮主题对于城市来说意义深远且多维，不仅塑造城市形象，更能激活经济、传承文化、增强社会凝聚力。

珠海市商务局布局“蒸蒸日上”健康主题特色餐饮的背后，提倡的不只是蒸菜的烹饪方式，更是一种文化符号。如何让珠海本地食材走向更广阔的舞台，笔者认为，打造美食IP对于珠海来说至关重要，比如拍摄《鲜在珠海》纪录片，以白蕉海鲈产业链、疍家渔民文化为切入点，讲述“从海洋到餐桌”的鲜活故事。同时，挖掘珠海疍家菜、光皮烤乳猪制作技艺的非遗价值，联合高校开设粤菜技艺传承课程。

除此外，珠海餐饮业应该多元化珠海美食对于港澳游客的吸引力，不应该只停留在“食材优势”层面，深度文旅融合也十分重要。淄博烧烤、天水麻辣烫等美食IP曾通过“现象级美食+在地文化”引爆流量，珠海也应该多处发力，在推出海鲜食材的同时，更应该挖掘渔村历史等独特IP，打造“美食+文化+旅游”立体体验。

珠海美食的全国化之路，绝非靠“大咖背书”或“食材堆砌”就能实现。唯有将科技赋能、文化挖掘与品牌创新三者结合，才能在同质化竞争中突围。希望珠海能借大湾区东风，以“鲜”为核、以“蒸”为媒，书写下一个“从地方到全国”的美食传奇。

采写：南都记者 赵雨琪