广西烟火丨芋中之王“扣”万家

3月23日《广西日报》头版刊发文章《芋中之王“扣”万家》

广西云-广西日报记者 黄海健

报纸版面截图。

春分时节，马岭河畔水汽氤氲，岸边的青石板上浮起一层薄雾；远处，荔浦市马岭镇新黎村，青瓦白墙的农舍在烟雨中若隐若现。朱勇轻轻推开“水韵黎寨农庄”的雕花木门，檐角水珠落下，在木地板上溅起细碎星光。

“这两月卖了3000多碗，忙得很，灶火都要燃到落星子！”朱勇满脸自豪，他在当地可是小有名气的荔浦芋扣肉制作人。他拿起满是岁月包浆的竹筐，浑圆饱满的荔浦芋滚落案板，紫褐外皮之下，雪色肌理间，紫红筋如槟榔纹蜿蜒，这便是康熙年间获封“芋中之王”的“槟榔芋”，荔浦芋扣肉的灵魂食材。朱勇的刀轻快舞动，芋片瞬间铺满案板。

据记载，荔浦芋于1709年前后从福建漳州传入荔浦，经荔浦历代农人悉心栽培，在桂林喀斯特地貌的肥沃土壤中，沉淀出集香、粉、糯、甜于一体的独特风味。从乾隆时期的“皇室贡品”，到如今畅销海内外的农优特产，荔浦芋承载着山水灵气。荔浦市农业农村局数据令人振奋：年种植面积超5万亩，总产量10万余吨，总产值超21.46亿元；出口美国、日本、德国等地的荔浦芋系列产品年销售收入超2亿元。2024年地理标志农产品荔浦芋全产业链推介会上，8.1万吨芋头香飘四方，签下9.37亿元合同。

芋头扣肉起源于明代，传说香客将礼佛后的祭品五花肉与芋头切片混蒸，意外成就了这道美味。数百年来，这道菜在桂北地区的婚丧嫁娶、节庆宴席上流转，成为无数游子心中的乡愁象征。2018年9月，荔浦芋扣肉被列为中国菜之广西十大经典名菜；2024年9月入选“桂菜十大名菜”。

“这道菜传承了中原南迁的梅干菜焖肉技法，要经过煮、炸、腌、蒸四道工序。”朱勇边说边将肥瘦相间的五花肉焯水，接着用针尖在温热的肉皮上均匀刺孔，随后下油锅。“滋滋滋”，油面瞬间沸腾，气泡从肉皮细孔涌出，在琥珀色油浪中欢腾。渐渐地，肉皮染上金棕色，虎皮纹如漓江石上镌刻千年的水波纹般灿烂绽开。

朱勇将炸好的五花肉均匀切成片。记者 黄海健 摄

“炸好的肉要立刻放入温水中，利用热胀冷缩原理，让猪皮更紧实酥脆，同时吸收一定水分，保证内部鲜嫩多汁。”朱勇趁着五花肉浸泡的间隙，把切好的芋片放入油锅，炸至外表微黄。

腌料调和、装碗蒸制……在朱勇手中，肉皮朝下的五花肉与芋片紧密相连，像琴键交替紧扣排列在瓷碗中。当竹木蒸笼盖落下，马岭河的流水仿佛化作云气，裹挟着葱姜的香、三花酒的醇厚、豆腐乳的浓郁，在时光见证下，完成这场“好事成双”的荤素联姻。

“扣碗那声响，是开席的锣鼓。”朱勇翻碗动作干脆利落。扣碗掀开，白雾裹挟着琥珀色浓香扑面而来，层层叠叠的芋片和五花肉颤巍巍地渗出点点油光。用筷尖轻轻一戳，芋泥便如融雪的春山般酥软。撒上葱花，朱勇将烟火与漓江水汽一同端上餐桌。

暮色笼罩马岭河，河面碎金闪烁，冷链货车驶过湿漉漉的村道。忙碌一天的朱勇望着远去的车灯，想起小时候过年，父亲在厨房忙碌做扣肉的情景。一晃20余载，他传承荔浦芋扣肉制作至今。去年，朱勇卖出2.8万多碗扣肉，年收入160多万元，还清了前年建农庄所欠的债务。“今年肯定更红火！”朱勇挥手，对自家扣肉生意满怀憧憬，盼它如灶台的火一般越烧越旺。对他而言，这碗琥珀色的温暖，不仅是用时光与匠心熬煮的美味，更像“扣”住了幸福而充实的生活。

荔浦芋扣肉。记者 黄海健 摄

此时，马岭河两岸灯火渐次亮起，快递员准时驾着三轮车来到农庄，熟练地将一箱箱真空包装的扣肉搬上车。不久后，这些荔浦芋扣肉将跨越万水千山，端上全国各地的餐桌。人们品尝这份独特美食时，也能感受到那份“扣”住团圆的温暖期许，仿佛家人就在身边，共度美好时光。