浙江
你喜欢吃什么油？荤油？素油？调和油？
在食用油上，现代人有各种各样的选择。吃油不仅仅讲究味道，还讲究营养和健康。
可是对于古人来说，“食用油”本身就是比较珍贵的，背后涉及到技术限制、资源缺乏以及社会阶层等因素。
那么，古人都能吃到什么油呢？今天我们就来好好聊聊这个问题~
先秦时期，古人主要食用动物油。最初他们从牛、羊、猪等动物的脂肪中提取油脂。《礼记》中提到，古人会根据季节和食材的不同选择不同的动物油进行烹饪。
猪油是应用最广泛的动物油，称为“膏”或“脂”。猪油可以用来烹饪、照明、制药，甚至作为润滑剂使用。
而牛油和羊油主要是游牧民族和北方地区使用，但因为牛是重要劳动力，所以牛油更为少见。
虽然此时也有记载古人从杏仁、乌桕等植物中提取油脂，但是这些油主要还是用于点灯或织布，而不是食用。
西汉时期，张骞出使西域带回了芝麻油（胡麻油）。芝麻油香味浓郁，最早是贵族使用，或者用于宗教祭祀。
但是，动物油脂仍然是主要食用油。
事实上，一直到唐宋时期，芝麻油才开始广泛用于烹饪。宋朝的《东京梦华录》记载了汴京夜市里使用芝麻油煎炸食物。
南北朝时期，植物油逐渐普及，除了芝麻油外，荏子油（白苏籽油）、大麻籽油等也开始用于烹饪。
《齐民要术》记载“荏油色绿可爱，其气香美”，但是荏子油的一个明显缺点就是味道苦涩，所以在唐朝以后大多还是用于点灯。大麻籽油在唐宋后也逐渐退出了食用油历史舞台。
动物油的制作更加细致。《齐民要术》里就记载了提炼动物油（猪油、牛油、羊油）的方法，把脂肪切块后放到锅中煎炸，等油脂出来后过滤渣滓。
《齐民要术》要特别提到，这个时期能用得起食用油的还是宫廷和富裕家庭，普通百姓很少吃得起食用油的。
实际上，从先秦到汉唐，平民们大多只能吃粗粮和野菜，别说吃什么油了，可能长期都是没油吃的。
到了宋朝时期，植物油的种类更加丰富，出现了杏仁油、红蓝花子油、蔓菁子油、菜籽油等。
尤其是菜籽油，随着油菜种植扩大，榨油技术进步，成为了南方地区的主要食用油。
而此时的宫廷里经常使用的就有芝麻油和菜籽油，这些油不仅品质高，而且价格昂贵，普通百姓是难以承担的。
不过，猪油等动物油仍然是重要的食用油。
如果你看过《清明上河图》，你会发现宋朝城市里已经出现了专门的油铺。但是此时油价波动性还是挺大的。
明朝时期，植物油种类进一步扩大。《天工开物》中提到，当时的食用植物油包括芝麻油、莱菔子油、黄豆油（大豆油）、菘菜子油、苏油、芸薹油、茶籽油等。
明朝后期，花生传入中国。随后，花生油也逐渐成为食用油之一。
《天工开物》还提到，虽然这个时期榨油技术已经逐渐成熟，可是食用油的产量仍然有限，无法满足大众需求。
丰年时百姓还可以自己榨油或卖油，但是灾年时，油脂价格和粮食一样飞涨。据明朝《救荒本草》记载，灾荒战乱时，灾民们就常用野生植物（比如榆树皮）榨油。
等到清朝时期，食用油种类已经和现代接近了。清朝的食用油主要包括动物油脂（以猪油为主）、芝麻油、菜籽油、茶油、花生油等。
明清时期，南方出现了“油坊”，农民可以把作物送到油坊加工，然后按照比例分成，这也成了一个食用油获取渠道。
虽然清朝看起来食用油变多了，但是贫富差距仍旧决定了“吃油量”。
据《广东新语》记载，广东地区的穷人是按两买油的，可见普通百姓用油还是很节省的。
而《履园丛话》也提到，北方的穷人“终岁不尝油味”，只能偶尔尝尝油腥。
民生之艰难，从“食用油”就可见一斑了。
从以上的历史演变来看，先秦至汉朝，都是以动物油为主，植物油较少；唐宋时期，芝麻油、菜籽油兴起，榨油技术逐渐进步；明清时期，菜籽油、大豆油成为主流，动物油反而往后靠了。
从地域和阶层来看，贵族们大多用芝麻油、酥油等，平民们则使用动物油或更廉价的荏子油、大麻籽油。北方大多用芝麻油，而南方则更多使用菜籽油、茶油等。
除了以上提到的食用油，还有其他特殊的油。
一些少数民族喜欢酥油，像青藏高原用牦牛奶提炼酥油，西北地区则是用羊奶制作酥油。
沿海地区有时候会使用鱼油，但是鱼油腥味较重，所以比较少用来烹饪。
此外还有榛子油、杏仁油等，但是大多还是上层阶级在使用，或者是药用，并没有普及开来。
随着近代工业化榨油技术的出现，食用油才真正成为大众消费品。
今天我们能自由选择各种各样的油，何尝不是一种幸福呢？
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