文化周刊 | 海南黎族苗族“三月三”特色乡宴：舌尖上的欢歌

每年农历三月初三是海南黎族苗族的传统节日“三月三”。今年“三月三”主会场开幕式定于3月31日晚在五指山市举行，并将在全省16个市县举办多项民族风情浓郁、地方特色突出、群众喜闻乐见的民俗和文化活动。

“三月三”作为海南黎族苗族传统佳节，这一天不仅迎来民族文化的狂欢，也迎来各类民族特色的美餐。在这个春意盎然的节日里，长桌宴、簸箕饭、鱼茶、山兰酒等特色美食与宴席形式，承载着黎族苗族人民对生活的热爱、对客人的尊重，也向世人展现了独特的民族风情。

资料图：长桌宴。

长桌宴 传统食俗

长桌宴，顾名思义就是摆出长长的桌子，又摆上丰盛菜肴的一种饮食方式。

长桌宴是黎族苗族宴席的最高形式，相传至今已有千年传承。“三月三”节庆期间，村民们桌子排成长列，桌上铺满芭蕉叶，然后在上面摆满各式美食，如三色饭、竹筒饭、白斩鸡、野菜、扣肉等。

在传统的长桌宴中，长桌、酒杯、筷子等一般都用竹子手工制成。宴席开始时，数张长方形竹桌首尾相连排成行列，桌面铺满绿意盎然的芭蕉叶，既卫生又添野趣。长桌上陈列的美食琳琅满目，包括醇香的山兰酒、清香的竹筒饭、鲜美的河鱼河虾、甘醇的鱼茶，以及三色饭、腌鸡、雷公笋等原生态食材。这种以竹为器、以叶为席的宴饮形式，既是千年饮食文化的传承，更是黎族热情好客的精神象征。

这种饮食形式不仅是聚餐，更是情感交流的载体，大家围坐一堂，品尝各种特色美食，同时畅谈欢笑。有时，长桌宴还与文艺晚会结合，歌舞表演与美食盛宴相映成趣。在“三月三”到来之时，长桌宴必不可少。

资料图：簸箕饭。

簸箕饭 自然美味

黎族簸箕饭是海南黎族最具代表性的传统美食之一，承载着千年的民族智慧与文化记忆。它不仅是黎族百姓日常饮食的重要组成部分，更是节庆、婚嫁、祭祀等重大场合的礼仪象征，展现了黎族人民对自然的敬畏与对生活的热爱。

簸箕饭的起源，可追溯至黎族先民的农耕生活。古时，黎族人外出劳作时，常将随身携带的米饭、烤鱼等食物置于芭蕉叶上，围坐分享，逐渐形成“簸箕餐”的习俗。过去，簸箕这种竹编的农具几乎每家每户都必备，在簸箕筐中垫上新鲜翠绿的芭蕉叶，然后把食物放到上面，这就是传统的“簸箕饭”。

这一种饮食方式，不仅解决了劳作间隙的用餐问题，更成为团结、互助的象征。随着时间演变，簸箕饭逐渐发展为黎族宴席的最高礼仪，尤其在“三月三”节庆、婚嫁或祭祀祖先时，黎族百姓常以簸箕盛放丰盛菜肴，表达对宾客的尊重与祝福。

资料图：山兰酒。

山兰酒 佳节美酒

黎族“三月三”节庆宴席，一般少不了山兰酒的身影。在长桌宴中，山兰酒常常被分装在椰壳或竹筒中，置于席间显眼处。尊贵的来宾与族中长老会优先饮用“头碗酒”，象征着对客人的最高礼遇。有的时候，大家在饮酒时也会围坐而歌，主宾之间以民族古调对唱，然后手抓竹筷夹取美食，一时间酒歌与欢笑声交织，节日氛围短时间内就达到高潮。

山兰酒是黎族最古老的酒类，以山兰米为原料，配以扁叶刺、山橘叶等植物制成的天然酒曲，经蒸馏酿制而成。酿造时，黎家匠人会先将山兰米蒸熟拌入酒曲，装入陶坛埋入地下或竹筒中自然发酵，整个过程需历经数月甚至跨年。

山兰酒酒液呈琥珀色，入口微酸回甘，带有淡淡稻花香。在黎族“三月三”祭祖仪式中，寨老会用竹管蘸取山兰酒洒向神龛与山川，吟诵祝词，以此沟通祖先、感恩自然。这种“以酒通神”的习俗，彰显了黎族万物有灵的古老哲学观。

鱼茶 特色美食

在黎寨山村，每到“三月三”佳节，主人往往会拿出黎家最喜爱喝的山兰酒来敬请客人，而餐桌上又往往端上那独具特色的上等菜——鱼茶。过去，鱼茶甚至被视为专门用以款待尊贵客人的特殊菜肴。

鱼茶并非茶饮，而是黎族苗族特有的发酵食品。在海南黎族村寨，人人都掌握着制作“鱼茶”的传统技艺。其制作工序看似简单，其实也颇为讲究：选用海南本地石鲮鱼、鲢鱼、鳙鱼、歪嘴鱼或福寿鱼等鲜鱼，经刮鳞剖腹后切块，以粗盐浸渍3个小时。用清水将鲜鱼涤净晾干后，拌入隔夜冷饭与酒曲，配以姜片、蒜瓣等佐料，最后入坛密封发酵十天乃至半月，方能制成这坛酸香扑鼻的黎家秘制鱼茶。

传统的鱼茶制作之法，需将淡水鱼与米饭分层码放，封坛后置于阴凉处自然发酵。开坛时，鱼香与米香交织，令人垂涎。如今，鱼茶不仅成为黎山农家、酒店餐桌上的一道民族传统美食，还是海南的特色旅游产品之一。

资料图：三色饭。

三色饭 待客佳肴

三色饭是海南苗族极具代表性的传统美食，通常在农历“三月三”节日期间制作并食用，既是待客佳肴，也是祭祀祖先的重要节庆食品。这天早晨，海南苗族家家户户都要蒸红、黄、黑三种颜色的糯米饭，接着拿来敬奉祖先，然后全家人团聚围坐在一起吃“三色饭”，以示吉利。

海南苗族三色饭是琼岛山区的传统风味美食，以天然植物染就的斑斓色彩与软糯清香而闻名。制作时，一般以山兰米或糯米为主料，然后用枫叶汁浸染出黑米，黄姜捣汁调成黄米，红蓝草熬水烹制红米，再用特制独木蒸笼蒸熟，这就是“三色饭”。

三色饭色彩鲜艳，清香可口，极具苗族风味色彩。每逢“三月三”等节庆或祭祀场合，这一道承载着苗族同胞自然信仰与美好愿景的吉祥饭，常常成为宴席上最耀眼的民俗文化符号。

资料图：竹筒饭。

竹筒香饭 古老味道

竹筒香饭，也叫竹筒饭，是海南黎族的传统美食。以前，黎家人出远门、上山打猎或者招待客人时才会做这种饭，现在每逢“三月三”等重大节日，它也会作为特色美食出现

黎家人一般选用山兰稻中的“香米”为原料，再砍新鲜粉竹或山竹，锯成一节节二三十厘米长的竹筒。然后把泡好的香米和适量水装进竹筒，用芭蕉叶封住筒口，再放在炭火上慢慢烤。等竹筒外皮由绿色变成炭黑色，竹筒香饭就煮熟了。

竹筒香饭又可分为多种，人们根据不同的原料、不同的做法分别命名，比如肉香饭，人们会加上鸡肉或猪肉，用五香粉调味，这样的竹筒饭吃起来更香。此外还有盐巴香饭、黑豆香饭等等，味道各异，风味不同。

竹筒香饭方便携带，过去野炊时用它解决吃饭问题。现在虽然生活条件好了，但炭火烤出的竹香和米饭软糯的口感依然让人难忘，在“三月三”到来时，一份竹筒香饭就能让人体会到黎家味道。

除了上述传统美食，在海南“三月三”这样重要的节日，苗家五色粽、黎苗三色糕、五脚猪、雷公酸笋等各种颇具特色的佳肴也纷纷亮相。当然，随着民族文化的融合，如今在海南常见的打边炉、白切鸡、儋州黄皮鸡等饮食方式或美食，也都在“三月三”这一天登场。

海南“三月三”还有这些美食

◉ 五色饭

五色饭是用天然植物染料将糯米染成五种颜色（红、黄、蓝、黑、白），蒸熟后色彩鲜艳，寓意五谷丰登、生活多彩。

◉ 三色糕

三色糕是用糯米粉制成，分为红、黄、绿三种颜色，口感软糯，甜而不腻。

◉ 苗家酸鱼

酸鱼是将鱼腌制后发酵而成，味道酸辣开胃，是苗族传统的美食之一。

◉ 苗家腊肉

腊肉是将猪肉腌制后风干或熏制而成，味道咸香，风味独特。

文字整理/蔡佳倩