干货｜一些在新荣记“定制菜单”的小贴士

【按】和所有中餐一样，

新荣记一直有“定制菜单”的选项，根据客人需要配菜，对各消费层次的客人都适用，即日常所说的“排菜”。然而，不知从何时起，

「新荣记」的“定制菜单”成为美食爱好者，特别是美食博主高度关注的领域，这种“定制菜单”已不再是“排菜”，而是基于

新荣记门店、季节、主题的不同，以季节性菜品和off menu菜式为主组成菜单。谁能组成更“隐藏”的菜单，谁能首发，已成为美食博主的“流量密码”。但这种“定制菜单”受门店、食材、团队等多因素制约，而这些因素在传播中往往没有被说明白或者被“刻意忽略”，造成更多的食客对“定制菜单”或“抄菜单”有误解，直接引发前阶段“东京新荣记事件”，小红书上因菜单定制不顺引发的抱怨帖子亦经常可见。在此，就自己在

新荣记定制菜单的一些感受罗列成短文，本人水平和眼界有限，信息及观点不尽正确、仅供参考。

先列两张上月底、本月初自己在新荣记上海虹桥店、前滩店定制的两张菜单：

虹桥店

前菜

手剥扇贝拌鲜蚕豆

捞汁文贝香椿酱

糖心皮蛋

鸡油淼红岛大海螺

头盘

泰汁腌海捕春虾

前点

鱼子酱荠菜梅童鱼春卷

汤羹

小馄饨汽锅老鸭腌笃鲜

主菜

席前桂花炒松叶蟹

川豆雪菜茭白蒸梅童鱼

酱烧大鲳鱼

生炒菜花甲鱼

香椿生炒牛肉丝

韭黄炒白螺狮

通心菜两吃（虾酱啫、椒丝腐乳）

主食

新冬去春来饭（香椿酱）

甜品

桃胶甘蔓奶冻

前滩店

前菜

鱼子酱熏鲳鱼

盐焗猪肝

油淋双虾

秘制马贝

剁椒黄牛肉

山苏拌小鲜

汤羹

腌笃鲜·刀鱼馄饨

主菜

老北京烤鸭

鮰鱼二部曲

*牛肝菌葱烧鮰鱼

*鮰鱼狮子头时蔬盐卤豆腐煲

茶油白辣椒藏木耳炒仔鸡

菜笙子黄焖河鲀

麻婆水潺·素面

双芹炒腊枪

主食

荣家腊肠菜心煲仔饭

甜品

桃胶燕窝冰激凌

就熟悉新荣记的朋友可以发现，以上两张菜单大多数菜式未见于门店菜单，季节性、话题性、调理水平受到同好好评，以这两张菜单的定制过程，可以一窥在新荣记组菜的一些窍门和办法。

贴士一:这些“定制菜式”从何而来

新荣记开业至今已数十年，从台州土菜，糅合浙菜、苏菜、粤菜，再包容入川菜、湘菜乃至京菜、鲁菜，有一庞大菜库，既往菜库里的菜式及其调整某一或若干元素的变种，是“定制菜式”一大来源，比如虹桥店开年第一网红菜席前桂花炒松叶蟹，是经典菜席前桂花炒鱼翅的变种。

新荣记主理人在新店开业、新季到来，或者在重要饭局筹备中提出概念，由团队完成的菜式，是“定制菜式”另一来源。比如以上虹桥店菜单里的多道菜，是主理人在西安荣轩开业前提出的一套时令菜，又如前滩店的炊饭，灵感来于东京店的同款菜品。

近几年新荣记各分店、各品牌在全国的开枝散叶，以及对多种菜系的尝试，俗话说“留给新荣记的中餐菜系不多了”，在当地开业的荣系餐馆集聚了本地厨师、食材、菜式，再结合新的菜系餐厅，都给集团其他门店开拓眼界、带去灵感，并反哺到主品牌新荣记，这些菜往往先以“定制菜式”的形式在新荣记门店出现，逐渐成熟后会正式登上菜单。比如北京芙蓉无双培育出的西施飘香登陆虹桥店，两年后结合徽菜元素后落户徽季。又如前滩店“定制菜式”有的源于北京荣袍。

此外，新荣记举办的民厨大赛获奖菜品，集团高层在全国游历对其他名店菜式的学习，也丰富了“定制菜式”的选择。比如去年各门店的明星菜泡椒米鱼、变化无限的蒸饺，就是源于民厨大赛，上面菜单里的生炒菜花甲鱼则是团队去长沙游学时，从长沙及周边俗称“一马一狗”两家著名土菜馆中的野马土菜研究所获得的灵感。

贴士二:如何与门店沟通“定制菜式”

就新荣记品牌来说，带鱼、鲳鱼、熟醉皮皮虾、燕鲍翅参、沙蒜烧豆面乃至乳鸽，是门店最为经典、最受欢迎，也是利润最为丰厚的菜式，亦是门店要紧紧捏在手里的产品。做“定制菜式”的初衷，是为对新荣记品牌认可度高，对经典菜已非常熟悉，想尝试季节性、拓展性菜品的食客提供更多有趣的选择。

一家门店能否提供“定制菜式”，能提供多少，受店总（店长）、厨房团队和集团多方面制约。

店总方面，哪些菜可以上、怎么上皆在店总手里，菜式是否符合新荣记和门店的调性是他首要考虑的内容，故在新荣记，像其他一些高级餐馆那样拉一个菜谱就来做的”私房菜“模式，在”定制菜单“时并非能做，或者调整一下才能做。比如，在与前滩店沟通菜式时，我曾提出前滩具有位于浦东腹地的独家地理优势，可在定制菜单时考虑加入浦东本地特色菜式，比如惠南的黑鱼饭、三林的肉皮汤以及横沔的白切鸡，但这些菜毫无荣家元素，玩票可以，固定供应，就要看店总的判断和综合考虑。又如家烧鲳鱼是新荣记鲳鱼最常见的做法，但如你要试试酱烧鲳鱼，在江浙沪门店可以做，在成都店，店总可能就会提议加入豆瓣酱，这样更符合门店位置的调性。

团队方面，新荣记门店的厨师也并非看菜名就知道怎么做，一些“定制菜式”在菜谱未向全门店公开时（即没有定型），门店厨师也不尽会做。但有时为何一些还未定型的新菜能在某些门店马上供应，其实也许只是这个门店的厨师被抽调研发菜，近水楼台将菜谱传回门店罢了。

综上，在与门店沟通“定制菜式”时，为什么另一家店的菜本店不会，本店的菜其他店也未必会，盖因“一店一味”，不必强求。正确的操作是向客服提出预算（或者土豪不计成本），请客服安排新菜，若有想吃的菜或者小红书上看到的菜一并提出，然后一来二往，将菜单固定下来。

贴士三:如何让定制过程更有趣

自然，对新荣记品牌、菜式，以及本地季节食材和菜式越熟悉，当然能获得更有趣的定菜体验，商量菜单的乐趣相信高段位的美食爱好者皆有体会。荣家的店总也坦言，自己的思路再宽也多拘泥于集团视角内，给出的新菜单未必最时髦最好玩，也期待熟客给予新思路。比如，上一季和虹桥店商量做了一道西班牙风海鲜饭，荣家以前根本不做这道菜。但在商议之中，我们都认为可以借鉴新荣记的西餐品牌“R&B意思餐厅”的类似菜品，食材也皆来自台州海鲜，于是这道菜看似违和，其实仍在集团菜品轨迹内运行。

又如江南地区明前盛产韭黄和螺狮，故请店里做一道时令菜，店里便想了一道大家灰常熟悉的家常菜韭黄炒白螺狮，这道菜不在荣家菜库里，但白螺狮是初春新荣记的常见食材，拿出来和韭黄炒一下，然后以添加自制XO酱作为一个小变化，家常菜在新荣记也有了新市场。

再如，即使同一道菜，在不同的门店也许就有不一样的体验，此时多问一嘴可以多个选择，比如下面的腌笃鲜馄饨，虹桥店和前滩店的呈现方式和内容都不一样，用什么馅儿、是否席前呈现，可以事先沟通清楚。

以上一些拙见分享，祝各位觅食愉快。

附上上次做的知乎Live的链接

《如何在日本体验米其林餐厅》

依旧可以进入听我的演讲内容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0