未来食品科技创新国际研讨会-谭春明副教授：鱼肉冻藏过程中品质劣变机理及新型控制技术

报告内容

鱼肉冻藏过程中品质劣变机理及新型控制技术

冻藏是常用的鱼肉保鲜方法之一，然而鱼肉在冻藏过程中容易发生品质劣变，严重影响产品的口感、色泽和营养价值。针对以上问题，本报告对鱼肉冻藏过程中的品质劣变机理及控制技术进行了阐述。首先，阐明了冰晶的形成和导致鱼肉品质下降的原因；其次，分析了冻藏过程中可能导致品质劣变的因素，包括蛋白质变性、脂肪氧化和酶促反应等；进一步，综述了目前针对鱼肉冻藏品质劣变的新型冷冻控制技术，包括调节冰晶成核、生长行为与再结晶的技术及提高冷冻速度的技术。最后，展望了未来鱼肉冻藏品质劣变研究的发展方向，指出了提高冻藏鱼肉品质的新技术和新方法。这将为将来获得更高质量的冷冻鱼肉奠定基础。

嘉宾介绍

谭春明 副教授

江西师范大学健康学院

江西师范大学高层次引进人才，硕士生导师，毕业于中国农业大学，主要从事水产品加工与贮藏保鲜技术、水产品及其副产物高值化利用等方面的研究工作。主持承担省自然科学基金项目2 项，获得2024年江西省职业早期青年科技人才培养项目1 项，参与国家自然科学基金、国家重点研发计划子课题、农业农村部岗位科学家、广东省重点研发计划（现代农业）、江西省重点研发计划等多项国家及省部级项目。在国内外主流学术期刊上发表学术论文40余篇，包括在《Critical Reviews In Food Science and Nutrition》《Food Function》《Food Control》《Food Research International》等中科院一区Top期刊发表SCI论文10余篇，申请中国发明专利10 项，其中授权发明专利4 项；申请软件著作3 项；受邀担任《Journal of Future Foods》《eFood》《Food Science of Animal Products》《肉类研究》等期刊青年编委。

实习编辑：西北农林科技大学 食品科学与工程学院 杨瑞蕾；责编：张睿梅

为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、西南民族大学药学与食品学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。

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为进一步深入探讨食品产业在当前复杂多变环境下的高质量发展路径，并着重关注食品科学、营养安全保障的基础研究与关键技术研发，贯彻落实“大食物观”和“健康中国2030”国家战略，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志，将与国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、湖南省农业科学院农产品加工研究所、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、湖南农业大学长沙现代食品创新研究院共同举办“第十二届食品科学国际年会”。本届年会将于2025年8月9-10日在中国 湖南 长沙召开。

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